Vietnam ulusal yemekleri

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (Đà Nẵng usulü kalın erişte ve balık köftesi)

Name: Bánh canh chả cá Đà Nẵng (Đà Nẵng usulü kalın erişte ve balık köftesi)
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g derisi ve kılçıkları alınmış, çok soğuk, taze ve diri uskumru filetosu; 20 ml balık sosu; 20 g tapyoka nişastası; 5 g toz şeker; 2 g ince tuz; 1 g öğütülmüş beyaz biber; Sığ kızartma için 30 ml nötr yağ; bir kısmı tavada kalır; 1.200 g temizlenmiş balık kılçığı ve kafası; solungaçları balıkçı tarafından çıkarılmış; 2.200 ml içme suyu; 150 g sarı soğan, ikiye bölünmüş; 30 g arpacık soğanı, ikiye bölünmüş; 20 g taze zencefil, dilimlenmiş; 300 g olgun domates, dilimlenmiş; 200 g taze ananas, soyulup doğranmış; 30 ml balık sosu; 15 g toz şeker; 4 g ince tuz; yalnızca tadına baktıktan sonra ayarlayın; 800 g taze, kalın bánh canh eriştesi; tercihen pirinç-tapyoka karışımlı veya tapyoka oranı yüksek; 25 g taze soğan, ince doğranmış; 20 g kişniş yaprağı ve körpe sapları, kıyılmış; 20 g kızarmış arpacık soğanı; 120 g maş fasulyesi filizi, yıkanıp süzülmüş; 100 g diri marul yaprağı, yıkanıp kurulanmış; 2 lime, dilimlenmiş; 5 g taze kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş; isteğe bağlı

Bánh canh chả cá Đà Nẵng, kalın ve esnek bánh canh eriştesi ile balık köftelerinin berrak, hafif tatlı bir balık suyunda sunulduğu buharlı bir kâsedir. Bu ev usulü tarifte uskumrudan hazırlanan köfteler tavada kızartılır; temizlenmiş balık kılçıkları közlenmiş arpacık soğanı, zencefil, domates ve ananasla kaynatılır. Đà Nẵng'de farklı çeşitleri bulunur; bu tarif bánh canh'in kalın erişte dokusunu korur ve onun yerine ince pirinç eriştesi bún kullanmaz.

Vietnam ulusal yemekleri

Kalın erişteli ve kızarmış balık köfteli çorba, otlar, filizler, lime ve biberle birlikte geniş masa görünümünde. — Taze yeşillik ve lime ile servis edilen Đà Nẵng balık çorbası.

Miktar 4 kâse çorba

Pişirme yaklaşık 60 dakika

Bekleme yok

Toplam süre yaklaşık 1 saat 30 dakika

Porsiyon başına kalori yaklaşık 680 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (Đà Nẵng usulü kalın erişte ve balık köftesi)

Pratik öneriler

Başarı için ipuçlarıBalıkçıdan kafa ve kılçıklardaki solungaçları çıkarmasını isteyin. Pişirmeye başlayana kadar kılçıkları ve filetoyu soğukta tutun. Şekil verirken balık karışımını soğuk tutun. Mutfak robotu veya sağlam havan karışımı pürüzsüz ve yapışkan hâle getirir. Kılçıkları kısık ateşte kaynatın ve yüzeydeki köpüğü alın. Hızlı kaynama çorbayı bulandırabilir ve kılçıkları parçalayabilir. Kalın bánh canh eriştesini ayrı pişirin ve her porsiyonu servis etmeden hemen önce çorbada ısıtın. Tencerede bekleyen erişte şişer ve çorbayı koyulaştırır. Sebze ve balık sosunu ekledikten sonra çorbayı tatlandırın. Bunların tatlılık ve tuzluluk düzeyi değişebileceği için tuzun tamamını eklemeden önce tadına bakın.

Malzemeler

Uskumru balık köfteleri

600 g derisi ve kılçıkları alınmış, çok soğuk, taze ve diri uskumru filetosu
20 ml balık sosu
20 g tapyoka nişastası
5 g toz şeker
2 g ince tuz
1 g öğütülmüş beyaz biber
Sığ kızartma için 30 ml nötr yağ; bir kısmı tavada kalır

Berrak balık kılçığı çorbası

1.200 g temizlenmiş balık kılçığı ve kafası; solungaçları balıkçı tarafından çıkarılmış
2.200 ml içme suyu
150 g sarı soğan, ikiye bölünmüş
30 g arpacık soğanı, ikiye bölünmüş
20 g taze zencefil, dilimlenmiş
300 g olgun domates, dilimlenmiş
200 g taze ananas, soyulup doğranmış
30 ml balık sosu
15 g toz şeker
4 g ince tuz; yalnızca tadına baktıktan sonra ayarlayın

Erişte ve garnitürler

800 g taze, kalın bánh canh eriştesi; tercihen pirinç-tapyoka karışımlı veya tapyoka oranı yüksek
25 g taze soğan, ince doğranmış
20 g kişniş yaprağı ve körpe sapları, kıyılmış
20 g kızarmış arpacık soğanı
120 g maş fasulyesi filizi, yıkanıp süzülmüş
100 g diri marul yaprağı, yıkanıp kurulanmış
2 lime, dilimlenmiş
5 g taze kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş; isteğe bağlı

Hazırlanışı

Kılçıkları hazırlayın. Balıkçıdan solungaçları çıkarmasını isteyin. Kullanıma kadar kılçıkları ve uskumruyu 4°C veya altında tutun. Çiğ balığı yıkamayın; gerekirse tek kullanımlık kâğıt havluyla kurulayın.
Kılçıkları ön haşlayın ve aromatikleri közleyin. Soğan ile arpacık soğanlarını ikiye bölün ve kesik yüzlerini kuru tavada közleyin. Dilimlenmiş zencefili kısaca közleyin. Ayrı bir tencerede balık kılçıklarını 2 dakika kaynatın, suyunu dökün ve çorba için kullanmadan önce tencereyi yıkayın.
Temel balık suyunu kaynatın. Ön haşlanmış kılçıkları, közlenmiş soğanı, arpacık soğanlarını, zencefili ve 2.200 ml taze suyu büyük tencereye koyun. Kaynama noktasına yaklaşınca köpüğü alın ve 30 dakika kısık ateşte pişirin. Dikkatlice süzün; kılçıkları ve katı parçaları atın.
Çorbayı tamamlayın. Süzülmüş suyu tencereye geri alın. Domates ve ananası ekleyip 12–15 dakika kısık ateşte pişirin. 30 ml balık sosu, 15 g şeker ve 4 g tuzla tatlandırın; hepsini eklemeden önce tadına bakın. Çorbayı kısık ateşte sıcak tutun.
Balık köftesi harcını hazırlayın. Soğuk uskumruyu 20 ml balık sosu, tapyoka nişastası, 5 g şeker, 2 g tuz ve beyaz biberle pürüzsüz ve yapışkan olana kadar mutfak robotundan geçirin. Şekil verirken soğuk tutun. Temiz el veya gereçlerle yaklaşık 1,5 cm kalınlığında sekiz köfte yapın.
Balık köftelerini kızartın. Nötr yağı temiz ve ağır bir tavada orta ateşte ısıtın. Köfteleri partiler hâlinde, her yüzünü yaklaşık 3–4 dakika kızartın; yanmadan kızarmaları için ateşi ayarlayın. Temiz bir gıda termometresiyle her köftenin ortasını kontrol edin; sıcaklık 63°C'ye ulaşmalı. Pişenleri temiz tabağa alın. Bu sıcaklığa ulaşmayanları tavaya geri koyup yeniden kontrol edin.
Erişteyi hazırlayın. Taze bánh canh'i ayrı tencerede ambalaj talimatına göre pişirip süzün. Servisten hemen önce her porsiyonu hafifçe kaynayan çorbada ısıtın. Tüm erişteyi çorba tenceresinde bekletmeyin; şişip çorbayı koyulaştırır.
Kâseleri hazırlayıp servis edin. Erişteyi dört kâseye paylaştırın. Dilimlenmiş balık köftelerini ve domatesli-ananaslı sıcak çorbayı ekleyin. Taze soğan, kişniş ve kızarmış arpacık soğanı serpin. Filizleri, marulu, lime'ı ve isteğe bağlı biberi yanında sunun.
Artanları güvenle saklayın. Çiğ balığı ve temas ettiği gereçleri pişmiş köftelerden ve tüketime hazır sebzelerden ayrı tutun; çiğ balıkla temastan sonra elleri, termometreyi ve tezgâhı yıkayın. Çorba, erişte ve köfteleri 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara alıp 4°C veya altında soğutun. 3 gün içinde tüketin ve artanları 74°C'ye kadar ısıtın.

Pratik öneriler

Taze bánh canh eriştesinin un karışımı değişebilir. Kalın pirinç-tapyoka karışımlı veya tapyoka oranı yüksek erişte seçin ve ambalajını izleyin; ince bún farklı bir eriştedir ve bu tarifte kullanılmaz. Taze erişte bulamazsanız dondurulmuş kalın bánh canh kullanıp talimatına göre hazırlayın. Pişmiş erişteyi servis zamanına kadar çorbadan ayrı tutun. Mutfak robotu veya blender balık harcını pürüzsüzleştirir; balık çok soğuksa ve yapışkan olana kadar dövülürse havan da kullanılabilir. Hazır pişmiş balık köfteleri zaman kazandırır. Paket talimatını izleyin ve ek alerjenler ile sodyum miktarını kontrol edin. Đà Nẵng'deki bazı dükkânlarda bánh canh, kıtır xíu quẩy ile sunulur. İsteğe bağlıdır ve buğday içerebilir; gerekiyorsa etiketi kontrol edin.

Sorun giderme

Çorba bulanık: fazla hızlı kaynamış olabilir. Kısık ateşte tutun ve temiz, ince süzgeçten geçirin. Çorba fazla tuzlu: azar azar sıcak su ekleyip yeniden tadın. Balık soslarının tuzluluğu markaya göre değişir. Balık köfteleri dağılıyor: harç yeterince yapışkanlaşmamış veya tava fazla ısınmış olabilir. Şekillendirilmiş köfteleri kısa süre soğutup orta ateşte kızartın. Servis sırasında çorba koyulaşıyor: erişte tencerede beklemiş demektir. Porsiyonları ayrı pişirip ısıtın ve hemen servis edin.

Sık sorulan sorular

Bunlar bún chả cá'da kullanılan erişteyle aynı mı? Hayır. Bún chả cá ince pirinç eriştesiyle yapılır. Bu tarif kalın ve esnek bánh canh kullanır. Balık köftelerini kızartmak yerine buharda pişirebilir miyim? Evet. Đà Nẵng'de balık köfteleri buharda veya kızartılarak hazırlanabilir. Aynı harcı köfte şekline getirin, sertleşene kadar buharda pişirin ve ortasının 63°C'ye ulaştığını kontrol edin. Çorbayı önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Sığ kaplarda hızla soğutun, 4°C veya altında saklayın ve 3 gün içinde kullanın. Servisten önce çorbayı kaynatın; erişte ve balık köftelerini porsiyonlar hâlinde ısıtın.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyonbalık köftesi, erişte, çorba ve garnitürlerin dörtte birini içeren bir kâse
Kaloriyaklaşık 680 kcal
Karbonhidratyaklaşık 73 g
Proteinyaklaşık 34 g
Yağyaklaşık 26 g
Lifyaklaşık 5 g
Sodyumyaklaşık 1.550 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Paketli erişte, hazır balık köfteleri ve isteğe bağlı xíu quẩy buğday, soya veya başka alerjenler içerebilir; etiketleri ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Çiğ balığı 4°C veya altında ve tüketime hazır sebzelerden ayrı tutun. Ayrı, temiz kesme tahtaları ve gereçler kullanın. Ev yapımı her balık köftesinin ortası en az 63°C olana kadar pişmeli; temiz, anlık ölçüm yapan termometreyle kontrol edin. Sebzeleri akan su altında yıkayıp kurulayın. Çorba, erişte ve köfteleri 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3 gün içinde tüketip 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Son dokunuş

Sıcak kâseleri lime, diri marul, filiz ve biberle birlikte sofraya getirin.
Kalın erişteyi ısıttıktan hemen sonra servis edin; böylece esnek kalır ve çorba berraklığını korur.

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (Đà Nẵng usulü kalın erişte ve balık köftesi)

Pratik öneriler

Malzemeler

Uskumru balık köfteleri

Berrak balık kılçığı çorbası

Erişte ve garnitürler

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son dokunuş

Vietnam ulusal yemekleri

Bánh ép Huế (Huế usulü preslenmiş tapioka çörekleri)

Bánh giò (Hanoi usulü domuz etli pirinç keki)

Bánh ướt thịt nướng Kim Long — Huế usulü ızgara domuz etli pirinç ruloları