Bánh canh chả cá Đà Nẵng es un cuenco humeante de fideos gruesos y elásticos con pastel de pescado en un caldo claro y ligeramente dulce. Esta versión casera prepara tortitas de caballa a la sartén y un caldo con espinas limpias, chalota tostada, jengibre, tomate y piña. Las preparaciones de Da Nang varían; aquí se conserva la textura gruesa del bánh canh en vez de sustituirlo por los finos fideos de arroz bún.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng es un cuenco humeante de fideos gruesos y elásticos con pastel de pescado en un caldo claro y ligeramente dulce. Esta versión casera prepara tortitas de caballa a la sartén y un caldo con espinas limpias, chalota tostada, jengibre, tomate y piña. Las preparaciones de Da Nang varían; aquí se conserva la textura gruesa del bánh canh en vez de sustituirlo por los finos fideos de arroz bún.
Prepara las espinas. Pide que retiren las branquias. Mantén las espinas y la caballa en el frigorífico a 4°C o menos hasta usarlas. No enjuagues el pescado crudo; sécalo con papel desechable si hace falta.
Escalda las espinas y prepara los aromáticos. Corta la cebolla y las chalotas por la mitad y tuesta las caras cortadas en una sartén seca. Tuesta brevemente el jengibre. En un cazo aparte, hierve las espinas 2 minutos, desecha esa agua y lava el cazo antes de preparar el caldo.
Cuece el fondo. Pon las espinas escaldadas, la cebolla y las chalotas tostadas, el jengibre y 2.200 ml de agua fresca en la olla. Lleva apenas a ebullición, retira la espuma y cuece suavemente 30 minutos. Cuela con cuidado y desecha espinas y sólidos.
Termina el caldo. Devuelve el caldo colado a la olla. Añade tomate y piña y cuece suavemente 12–15 minutos. Sazona con 30 ml de salsa de pescado, 15 g de azúcar y 4 g de sal; prueba antes de poner toda la sal. Mantén el caldo a fuego lento.
Haz la pasta de pescado. Tritura la caballa fría con 20 ml de salsa de pescado, el almidón de tapioca, 5 g de azúcar, 2 g de sal y la pimienta blanca hasta que quede lisa y pegajosa. Mantenla fría y forma ocho tortitas de unos 1,5 cm de grosor con las manos o utensilios limpios.
Fríe las tortitas. Calienta el aceite neutro en una sartén pesada y limpia a fuego medio. Fríe las tortitas por tandas unos 3–4 minutos por lado, regulando el fuego para que se doren sin quemarse. Comprueba el centro de cada una con un termómetro limpio; debe llegar a 63°C. Pásalas a un plato limpio. Devuelve a la sartén las que no alcancen la temperatura y vuelve a medir.
Prepara los fideos. Cuece los bánh canh frescos según el paquete en una olla aparte y escúrrelos. Justo antes de servir, calienta una porción cada vez en el caldo a fuego lento. No dejes todos los fideos en la olla, pues se hinchan y espesan el caldo.
Monta y sirve. Reparte los fideos en cuatro cuencos. Añade los pasteles de pescado en rodajas y vierte caldo caliente con tomate y piña. Termina con cebolleta, cilantro y chalota frita. Sirve aparte los brotes, la lechuga, la lima y el chile opcional.
Guarda las sobras de forma segura. Mantén el pescado crudo y sus utensilios separados de los pasteles cocidos y los vegetales listos para comer; lávate las manos y limpia el termómetro y las superficies tras tocar pescado crudo. Refrigera sopa, fideos y pasteles en un máximo de 2 horas, a 4°C o menos, en recipientes bajos tapados; consume en 3 días y recalienta las sobras a 74°C.
Los fideos frescos bánh canh usan distintas mezclas de harina. Elige fideos gruesos de arroz y tapioca o ricos en tapioca y sigue el paquete; el bún fino es diferente y no se usa aquí. Si no encuentras fideos frescos, usa bánh canh grueso congelado y prepáralo según el envase. Mantén los fideos cocidos separados del caldo hasta servir. El procesador deja la pasta fina; también sirve un mortero si el pescado está muy frío y lo trabajas hasta que quede pegajoso. Los pasteles de pescado cocidos y comprados pueden ahorrar tiempo. Sigue el envase y revisa alérgenos y sodio en la etiqueta. Algunos locales de Da Nang sirven bánh canh con xíu quẩy, masa frita crujiente. Es opcional y puede contener trigo; consulta la etiqueta si lo necesitas.
El caldo está turbio: quizá hirvió con demasiada fuerza. Mantén un hervor suave y cuélalo con un colador fino limpio. El caldo está demasiado salado: añade un poco de agua caliente y vuelve a probar. La salinidad cambia según la marca de salsa de pescado. Los pasteles se deshacen: puede que la pasta no estuviera bien trabajada o la sartén estuviera demasiado caliente. Enfría brevemente las tortitas y fríelas a fuego medio. El caldo se espesa al servir: los fideos se han quedado dentro de la olla. Calienta las porciones aparte y sirve enseguida.
¿Son los mismos fideos que los del bún chả cá? No. El bún chả cá lleva finos fideos de arroz. Esta receta usa los bánh canh, más gruesos y elásticos. ¿Puedo cocinar los pasteles al vapor en vez de freírlos? Sí. En Da Nang se preparan al vapor o fritos. Forma tortitas con la misma pasta, cocínalas al vapor hasta que cuajen y comprueba que el centro llegue a 63°C. ¿Puedo preparar el caldo con antelación? Sí. Enfríalo enseguida en recipientes bajos, refrigéralo a 4°C o menos y úsalo en 3 días. Lleva el caldo a ebullición antes de servir y calienta los fideos y pasteles por porciones.
Contiene pescado. Los fideos envasados, los pasteles preparados y el xíu quẩy opcional pueden contener trigo, soja u otros alérgenos; revisa etiquetas y advertencias de contacto cruzado. Mantén el pescado crudo refrigerado a 4°C o menos y separado de los vegetales listos para comer. Usa tablas y utensilios limpios distintos. Cocina cada pastel casero hasta al menos 63°C en el centro, comprobándolo con un termómetro limpio. Lava los vegetales bajo el grifo y sécalos. Refrigera sopa, fideos y pasteles en un máximo de 2 horas a 4°C o menos; consume en 3 días y recalienta a 74°C.
Bánh ép Huế son pequeñas tortitas de tapioca prensadas finas sobre una plancha caliente con cerdo, huevo y cebolleta. Esta versión casera fresca queda ligeramente crujiente por los bordes y elástica por dentro; se sirve con salsa de pescado agridulce, encurtido rápido de zanahoria y daikon y hierbas frescas. Se comen recién hechas. Esta combinación de cerdo y huevo es una versión práctica, ya que los rellenos varían según el puesto o la casa.
Los bánh giò son pasteles salados y tiernos de harina de arroz, formados en pequeñas pirámides y cocidos al vapor en hojas de plátano. Esta versión del norte de Vietnam, asociada habitualmente con Hanói, lleva un relleno de cerdo, chalota y oreja de madera dentro de una envoltura suave y ligeramente brillante.
Esta especialidad de Huế combina láminas tiernas de arroz con cerdo a la parrilla aromatizado con hierba limón, chalota, salsa de pescado y sésamo. En Kim Long, se enrolla la carne con hierbas frescas justo antes de comer y se moja cada rollito en una salsa espesa de cacahuete y sésamo.
