Maraş風Dondurma

Maraş風の弾力あるDondurmaを作る

Maraş dondurmasıは弾力があり、包丁で切れ、一般的なアイスクリームよりゆっくり溶けることで知られます。構造は山羊乳、砂糖、そして水を保持するグルコマンナンを含む塊茎粉salepから生まれます。家庭の台所ではKahramanmaraşの保護された製品のすべてを再現できないため、名称はMaraş風と明示します。

低温殺菌した全脂山羊乳と、食品用の純粋なsalepを使います。飲料用の即席粉には砂糖、でんぷん、香料が含まれることが多く、同じように氷結晶を管理できません。Salepを乾いた砂糖と混ぜれば粒子が離れ、冷たい乳へ雨のように加えても小さな塊を作りにくくなります。

ゆっくり90℃へ上げ、強く沸騰させずに保って十分に吸水させます。氷上で急冷すれば安全と細かな氷結晶を守れます。その後、冷蔵庫で四時間成熟させます。

機械を使わない場合は、浅い金属容器へ広げ、三時間は三十分ごとに泡立てます。抵抗が出たら、へらで引き伸ばして折ります。その後-18℃で五時間固め、冷蔵庫で短時間だけ温度を戻して切ります。

120gの厚切り8人分の場合、準備に20分、加熱に35分、冷却に少なくとも4時間、冷凍に8時間かかります。