Name: Dondurma nello stile di Maraş
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1 litro latte intero di capra pastorizzato; 170 g zucchero bianco; 16 g salep puro di qualità alimentare; 1 kg ghiaccio per raffreddare rapidamente la base

Spessa fetta di dondurma bianca al latte di capra sollevata in una piega elastica — Il gelato denso conserva un bordo netto e si flette leggermente senza sbriciolarsi

Preparazione 20 minuti

Cottura 35 minuti

Raffreddamento 4 ore

Congelamento 8 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare la dondurma elastica nello stile di Maraş

La Maraş dondurması è nota per la consistenza elastica, tagliabile con il coltello e più lenta a fondere di un gelato comune. La struttura deriva da latte di capra, zucchero e salep, polvere di tubero il cui glucomannano trattiene acqua. Una cucina domestica non riproduce ogni caratteristica del prodotto protetto di Kahramanmaraş; per questo il nome indica lo stile di Maraş.

Usare latte intero di capra pastorizzato e salep puro di qualità alimentare. I preparati istantanei da bevanda spesso contengono zucchero, amido e aromi e non controllano i cristalli allo stesso modo. Mescolare il salep con lo zucchero asciutto separa le particelle; farlo cadere a pioggia nel latte freddo evita piccoli grumi.

Salire lentamente a 90°C e mantenere la base senza forte ebollizione per completare l’idratazione. Il rapido raffreddamento sul ghiaccio protegge sicurezza e finezza dei cristalli; quattro ore in frigorifero completano la maturazione.

Senza macchina, stendere la base in un recipiente metallico basso e sbattere ogni mezz’ora per tre ore. Quando oppone resistenza, tirare e ripiegare con la spatola. Cinque ore finali a -18°C producono una massa compatta da temperare soltanto in frigorifero.

Per 8 fette da 120 g, calcolare 20 minuti di preparazione, 35 minuti di cottura, almeno 4 ore di raffreddamento e 8 ore di congelamento.

Pratico

Acquistare il salep in base alla composizioneScegliere polvere alimentare pura da un fornitore affidabile e non una bevanda istantanea zuccherata.
Raffreddare in un bagno poco profondoMescolare la base calda affinché il centro perda calore con la stessa rapidità dei bordi.
Programmare un timerIntervalli regolari evitano un bordo duro; i cristalli formati presto non scompaiono del tutto in seguito.

Ingredienti

Per la ricetta

1 litro latte intero di capra pastorizzato
170 g zucchero bianco
16 g salep puro di qualità alimentare
1 kg ghiaccio per raffreddare rapidamente la base

Preparazione

Dispersione del salep

Mescolare a secco zucchero e salepSbattere insieme zucchero e salep prima di aggiungerli a pioggia fine nel latte di capra freddo.

La miscela asciutta deve essere completamente uniforme.
Sbattere prima di scaldareMescolare a fondo prima di applicare calore per impedire al salep di formare grumi.

Nel latte freddo non devono rimanere sacche galleggianti di polvere.

Cottura della base

Idratare vicino all’ebollizioneScaldare lentamente mescolando fino a 90°C e mantenere vicino a questa temperatura per 10 minuti senza forte ebollizione.

La base deve rivestire il cucchiaio con una pellicola sottile ed elastica.
Raffreddare rapidamenteCollocare sul ghiaccio, raffreddare in fretta, coprire e refrigerare per almeno 4 ore.

La base fredda deve essere nettamente più viscosa del latte.

Congelamento mediante pieghe

Sbattere a intervalli regolariCongelare in un recipiente metallico basso, sbattendo e allungando a fondo ogni 30 minuti durante le prime 3 ore.

Ogni piega deve diventare più liscia e resistente.
Allungare e compattareTirare e ripiegare la massa molto densa con una spatola robusta, premere bene e congelare per almeno altre 5 ore.

La dondurma deve tagliarsi nettamente e flettersi poco invece di sbriciolarsi.
Temperare in frigoriferoLasciare per 10–15 minuti in frigorifero prima di tagliare con un coltello resistente.

La dondurma deve tagliarsi nettamente e flettersi poco invece di sbriciolarsi.

Punti di controllo

Il salep forma piccoli grumi La polvere ha toccato il liquido prima dello zucchero; frullare con prudenza la base tiepida e filtrarla.
Il gelato è duro come pietra Il salep è debole oppure sono state omesse le pieghe; controllare il prodotto e temperare più a lungo in frigorifero.
La consistenza è gommosa Salep eccessivo oppure un prodotto ricco di amido creano una pasta; pesare con precisione e cambiare fornitore.

Valori nutrizionali

Calorie165 kcal
Proteine5 g
Carboidrati28 g
Grassi4 g
Grassi saturi3 g
Fibre0 g
Zuccheri27 g
Sodio60 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a un ottavo del latte di capra, dello zucchero e del salep, con variazioni naturali secondo la marca.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Utilizzare latte di capra pastorizzato e un recipiente pulito e sanificato. Raffreddare la base cotta da 57°C a 21°C entro 2 ore e poi a 5°C nelle 4 ore successive. Mantenere a -18°C o meno e non ricongelare la dondurma sciolta.

Conservazione: Conservare coperta ermeticamente a -18°C o meno fino a 2 settimane per preservare la consistenza. Applicare carta da forno sulla superficie e riportare rapidamente il recipiente nel congelatore.

Domande frequenti

Si può usare latte vaccino?

Produrrebbe un dessert congelato, ma il latte di capra appartiene all’identità di Maraş; il sostituto richiede un altro nome.

L’amido può sostituire il salep?

No. Addensa, ma non riproduce l’elasticità del glucomannano né il controllo dei cristalli.

Perché non contiene vaniglia o mastice?

Questa formula mantiene il profilo di latte di capra, salep e zucchero; ogni aroma aggiuntivo lo cambierebbe.

La dondurma domestica non fonde?

Si ammorbidisce più lentamente di un gelato molto aerato, ma fonde comunque; qualità del salep e attrezzatura producono variazioni.

Punti essenziali

Salep puro, idratazione a caldo e raffreddamento rapido costruiscono la base; pieghe disciplinate formano poi un gelato denso e tagliabile.

Uniformare zucchero e salep, ottenere una pellicola elastica sul cucchiaio e continuare le pieghe fino a una resistenza liscia.