Name: Dondurma façon Maraş
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1 litre lait entier de chèvre pasteurisé; 170 g sucre blanc; 16 g salep pur de qualité alimentaire; 1 kg glace pour refroidir rapidement la base

Tranche épaisse de dondurma blanche au lait de chèvre, soulevée en pli élastique — La glace dense garde un bord net et plie légèrement sans s’émietter

Préparation 20 minutes

Cuisson 35 minutes

Refroidissement 4 heures

Congélation 8 heures

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer une dondurma élastique façon Maraş

La Maraş dondurması est connue pour une texture élastique, tranchable au couteau et plus lente à fondre qu’une glace ordinaire. Cette structure vient du lait de chèvre, du sucre et du salep, poudre de tubercule dont le glucomannane retient l’eau. Une cuisine domestique ne reproduit pas tout le produit protégé de Kahramanmaraş ; le nom « façon Maraş » reste donc honnête.

Employer un lait entier de chèvre pasteurisé et un salep alimentaire pur. Les poudres instantanées pour boisson contiennent souvent sucre, amidon et arôme et ne contrôlent pas pareillement les cristaux. Mélanger le salep au sucre sec sépare ses particules ; le verser en pluie dans le lait froid, monter lentement à 90°C et maintenir sans grosse ébullition hydrate complètement la base.

Le refroidissement rapide dans la glace protège sécurité et finesse des cristaux, puis quatre heures au réfrigérateur complètent l’hydratation. Sans machine, la base s’étale dans un récipient métallique peu profond et se bat toutes les demi-heures pendant trois heures. Quand elle résiste, la spatule tire et replie. Cinq heures finales à -18°C donnent une masse compacte à tempérer uniquement au réfrigérateur.

Pour 8 tranches de 120 g, prévoir 20 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson, au moins 4 heures de refroidissement et 8 heures de congélation.

Pratique

Acheter le salep d’après sa compositionChoisir une poudre pure alimentaire d’un fournisseur fiable, non une boisson instantanée sucrée.
Refroidir dans un bain peu profondRemuer la base chaude afin que le centre perde sa chaleur aussi vite que les bords.
Régler une minuterie de pliageDes intervalles réguliers évitent un bord dur ; les cristaux créés tôt ne disparaissent pas entièrement ensuite.

Ingrédients

Pour la recette

1 litre lait entier de chèvre pasteurisé
170 g sucre blanc
16 g salep pur de qualité alimentaire
1 kg glace pour refroidir rapidement la base

Préparation

Dispersion du salep

Mélanger sucre et salep à secFouetter ensemble sucre et salep avant de les verser en pluie fine dans le lait de chèvre froid.

Le mélange sec est parfaitement uniforme.
Fouetter avant de chaufferMélanger soigneusement avant toute chaleur afin qu’aucun amas de salep ne se forme.

Le lait froid ne contient aucune poche de poudre flottante.

Cuisson de la base

Hydrater près de l’ébullitionChauffer lentement en remuant jusqu’à 90°C, puis maintenir près de cette température pendant 10 minutes sans forte ébullition.

La base nappe la cuillère d’un film fin et élastique.
Refroidir rapidementPlacer sur glace, refroidir vite, couvrir puis réfrigérer au moins 4 heures.

La base froide est nettement plus visqueuse que du lait.

Congélation par pliages

Battre à intervalles réguliersCongeler dans un récipient métallique peu profond en battant et étirant à fond toutes les 30 minutes pendant les 3 premières heures.

Chaque pliage devient plus lisse et plus résistant.
Tirer puis compacterLorsque la masse est très épaisse, tirer et replier à la spatule solide, tasser fermement puis congeler au moins 5 heures supplémentaires.

La dondurma terminée se coupe nettement et plie un peu au lieu de s’émietter.
Tempérer au réfrigérateurLaisser 10–15 minutes au réfrigérateur avant de trancher avec un couteau solide.

La dondurma terminée se coupe nettement et plie un peu au lieu de s’émietter.

Points de contrôle

Le salep forme de petits amas La poudre a touché le liquide avant le sucre ; mixer prudemment la base tiède puis la filtrer.
La glace devient dure comme pierre Le salep est faible ou les pliages ont été manqués ; vérifier le produit et tempérer plus longtemps au réfrigérateur.
La texture est gommeuse Trop de salep ou un produit riche en amidon donnent une pâte ; peser précisément et changer de fournisseur.

Valeurs nutritionnelles

Calories165 kcal
Protéines5 g
Glucides28 g
Lipides4 g
Graisses saturées3 g
Fibres0 g
Sucres27 g
Sodium60 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à un huitième du lait de chèvre, du sucre et du salep, avec une variation naturelle selon les marques.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait

Sécurité alimentaire: Employer du lait de chèvre pasteurisé et un récipient propre et désinfecté. Refroidir la base cuite de 57°C à 21°C dans les 2 heures, puis à 5°C dans les 4 heures suivantes. Maintenir à -18°C ou moins et ne jamais recongeler une dondurma fondue.

Conservation: Garder hermétiquement couvert à -18°C ou moins jusqu’à 2 semaines pour la meilleure texture. Appliquer du papier cuisson sur la surface et remettre rapidement le contenant au congélateur.

Questions fréquentes

Peut-on employer du lait de vache ?

Il produira un dessert glacé, mais le lait de chèvre appartient à l’identité de Maraş ; le résultat substitué doit porter un autre nom.

La fécule peut-elle remplacer le salep ?

Non. Elle épaissit mais ne reproduit ni l’élasticité du glucomannane ni le contrôle des cristaux.

Pourquoi aucune vanille ni mastic ?

Cette formule garde le profil concentré sur lait de chèvre, salep et sucre ; tout parfum supplémentaire le modifierait.

La dondurma maison ne fond-elle vraiment pas ?

Elle devrait ramollir plus lentement qu’une glace très foisonnée, mais elle fond bel et bien ; qualité du salep et équipement varient.

Les points essentiels

Le salep pur, son hydratation à chaud et un refroidissement rapide construisent la base ; les pliages disciplinés créent ensuite une glace dense et tranchable.

Uniformiser sucre et salep, obtenir un film élastique sur la cuillère et poursuivre les pliages jusqu’à résistance lisse.