큰 양고기 Büryan kebabı를 pide 위에 놓고 양파와 파슬리, 레몬을 곁들인 음식 — 고온 마무리로 지방과 가장자리가 진하게 구워지고 고기는 육즙 많은 큰 덩어리로 갈라집니다

준비 25분

조리 3시간 30분

총 시간 15시간 55분

인분 8

재료 ↓

개요

오븐에서 양고기 Büryan kebabı 굽기

Büryan kebabı는 원래 땅속 화덕에서 굽는 방식과 연결됩니다. 이 가정식 방법은 일반 가정에 맞지 않는 설비를 만들지 않고도 사방에서 감싸는 열과 고기를 자체 육즙 위에 매다는 원리를 재현합니다. 뼈가 붙은 어깨살과 다릿살에는 충분히 일찍 소금을 뿌립니다.

덮지 않고 냉장 휴지하면 고기 안에 소금이 스며들고 표면도 살짝 마릅니다. 튼튼한 석쇠에 양고기를 올려 끓는 물이 든 깊은 팬 위에서 굽습니다. 증기는 수분 손실을 줄이고 지방과 육즙은 아래로 떨어지지만 고기가 액체에서 삶아지지는 않습니다. 물을 보충할 때는 반드시 뜨거운 물을 사용합니다.

낮은 온도에서 오래 구우면 콜라겐이 변합니다. 고기는 안전 온도를 지난 뒤에 원하는 부드러움에 도달합니다. 특히 어깨살은 제시된 높은 온도 범위에 가까워져야 충분히 부드러워집니다. 휴지한 다음 높은 온도에서 짧게 구워 지방과 모서리에 진한 색을 냅니다.

지방을 걷은 팬 육즙을 pide에 소량만 바르고 양고기는 큰 덩어리로 냅니다. 양파와 파슬리, 레몬, 선택 사항인 수마크는 고기 풍미를 덮지 않고 곁들입니다.

8인분을 만들 때 준비 20분, 소금 휴지 12~24시간, 조리 2시간 반~3시간, 휴지 20분, 마무리 8~12분이 필요합니다.

실용 정보

보충할 때는 뜨거운 물만 쓴다찬물은 오븐 온도를 낮추고 효과가 낮은 가열 단계를 늘립니다.
온도뿐 아니라 저항도 확인한다온도계는 안전을, 꼬치가 쉽게 들어가는 감각은 콜라겐 변화를 보여 줍니다.
빵에는 지방을 걷은 육즙을 쓴다얇은 막만으로도 충분히 향이 납니다. 액체가 많으면 속살이 불고 고기 맛을 덮습니다.

재료

양고기

2.5kg 뼈가 붙은 양 어깨살과 다릿살 표면 지방을 일부 남긴다
25g 고운 바다 소금
5g 후추 가정식 방법에서는 선택 사항이다
1L 뜨거운 물 아래 팬에 붓는다

곁들이기

8 pide 또는 두꺼운 플랫브레드
2 흰양파 아주 얇게 썬다
20g 이탈리안 파슬리
2 레몬 웨지로 자른다
6g 수마크 선택 사항

조리법

소금 뿌리고 준비하기

미리 소금을 뿌린다양고기에 소금을 고르게 뿌리고 덮지 않은 채 12~24시간 냉장한다.

소금이 스며드는 동안 표면이 살짝 말라야 한다.
잠깐 온도를 올린다굽기 45분 전에 고기를 꺼내고 오븐을 160℃로 예열한다.

고기는 여전히 차갑고 냉장고 밖에 몇 시간 동안 놓여 있지 않아야 한다.
물 위에 올린다깊은 팬에 뜨거운 물을 붓고 석쇠를 놓은 뒤 지방 쪽이 위로 향한 양고기를 액체에 닿지 않게 배열한다.

증기가 고기를 감싸고 육즙이 팬으로 떨어져야 한다.

부드러워질 때까지 굽기

낮은 온도에서 천천히 굽는다2시간 반~3시간 굽고 팬이 마르기 시작하면 뜨거운 물을 보충한다.

뼈 주위에서 고기가 오그라들고 꼬치가 약간의 저항만 받으며 들어가야 한다.
안전 온도와 콜라겐을 확인한다고기가 최소 74℃에 도달했는지 확인한다. 콜라겐이 많은 어깨살은 보통 90~95℃에서 원하는 식감이 된다.

탄력 있는 질김이 남지 않고 육즙 많은 덩어리로 갈라져야 한다.
육즙을 안정시킨다석쇠를 꺼내 양고기를 느슨하게 덮고 20분 휴지한다.

증기로 표면이 물러지지 않으면서 육즙이 다시 퍼져야 한다.

노릇하게 마무리해 내기

가장자리를 바삭하게 한다오븐을 240℃로 올리고 양고기를 8~12분 다시 굽는다.

지방과 모서리가 진한 황금색이며 가볍게 바삭해야 한다.
pide를 부드럽게 한다지방을 걷은 팬 육즙을 빵에 조금 바르고 2~3분 데운다.

지방에 흠뻑 젖지 않고 잘 휘며 풍미가 배어야 한다.
큰 덩어리로 낸다고기를 큰 덩어리로 나누어 빵 위에 놓고 양파와 파슬리, 레몬, 선택 사항인 수마크를 곁들인다.

구운 양고기의 선명한 풍미가 중심에 남아야 한다.

확인 포인트

안전 온도인데 양고기가 질깁니다 안전 온도는 넘었지만 아직 부드러워지지 않았습니다. 저항이 작아질 때까지 낮은 온도로 계속 익힙니다.
아래 팬이 마릅니다 오븐이나 팬 모양 때문에 증발이 빠릅니다. 고기 위에 붓지 말고 즉시 뜨거운 물을 보충합니다.
휴지하는 동안 표면이 물러집니다 너무 꽉 덮었습니다. 느슨하게 덮고 마지막 고온 조리에서 표면을 되살립니다.

영양 정보

열량690 kcal
단백질48 g
탄수화물42 g
지방36 g
포화 지방15 g
식이섬유3 g
당류5 g
나트륨860 mg

pide와 곁들임을 포함한 전체 8인분 중 1인분 — 수치는 뼈와 지방 일부를 제외하고 양고기와 빵, 곁들임을 포함한 전체의 1/8 기준 추정치입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: pide를 곁들일 때 밀·글루텐

식품 안전: 소금이 스며드는 전 시간 동안 생양고기를 냉장합니다. 최소 74℃까지 익힙니다. 어깨살을 부드럽게 하려면 보통 90~95℃에 도달하며 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.

보관: 고기는 빵과 따로 냉장하여 3일 안에 사용합니다. 덮어서 160℃ 오븐에서 중심이 74℃가 될 때까지 데운 뒤 잠깐 덮개를 벗겨 표면을 되살립니다. 뼈를 제거한 고기는 최대 3개월 냉동할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

고기를 물에 닿지 않게 하는 이유는 무엇입니까?

습도 있는 환경에서 삶지 않고 굽기 위해서입니다. 석쇠 아래로 육즙도 떨어집니다.

74℃면 충분히 부드럽습니까?

안전에는 충분하지만 콜라겐이 많은 어깨살은 높은 온도 범위에 도달할 때까지 질길 수 있습니다.

긴 소금 휴지를 생략해도 됩니까?

짧게 두면 고기 안까지 스며들기 어렵고 굽기 시작할 때 표면에도 물이 더 많이 남습니다.

휴지 후 노릇하게 굽는 이유는 무엇입니까?

낮은 온도 조리 전체를 불필요하게 늘리지 않고 뜨겁고 바삭한 표면을 되살리기 위해서입니다.

핵심 정리

알맞은 Büryan kebabı는 육즙을 지키며 매우 부드러운 큰 양고기 조각과 살짝 풍미가 밴 pide 위에서 진하고 바삭한 가장자리를 갖습니다.

오랜 시간 차갑게 소금이 스며들게 하고 물 위에서 굽고 저항이 작아질 때까지 익힌 뒤 매우 높은 온도로 마무리합니다.