Name: Knedle sa šljivama
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h
Yield: 20 knedli / 10 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 g brašnjavog krompira, sa ljuskom; 300 g pšeničnog brašna, plus sasvim malo za oblikovanje; 1 veliko jaje, umućeno; 50 g neslanog putera, omekšalog; 5 g fine soli; 20 manjih zrelih šljiva, bez koštica ali ostavljenih celih; 80 g kristal šećera; 4 g mlevenog cimeta; 150 g finih suvih prezli; 80 g neslanog putera; 80 g kristal šećera

Dobijena količina 20 knedli / 10 porcija

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Knedle sa šljivama od krompirovog testa sa prezlama

Knedle sa šljivama pripadaju onoj grupi poslastica kod kojih je odnos testa i voća važniji od bilo kakvog ukrasa. U sredini ostaje cela šljiva, oko nje tanak sloj krompirovog testa, a spolja su prezle prepržene na puteru. U delovima Vojvodine poznate su i kao gomboce, ali naziv knedle sa šljivama najjasnije opisuje ovu verziju.

Krompir ovde nije samo nosač testa. Njegova vlažnost određuje koliko će brašna biti potrebno i kakva će knedla biti posle kuvanja. Brašnjav krompir koji se kuva u ljusci upije manje vode. Kada se još vruć propasira i raširi da izađe para, dobija se suvlja osnova koja traži manje brašna i ostavlja testo mekšim.

Testo se zato mesi kratko i samo dok može da se podeli i zatvori oko šljive. Dodavanje brašna do osećaja čvrstog testa deluje sigurnije tokom oblikovanja, ali posle kuvanja daje težu i gumastiju knedlu. Šljiva mora biti potpuno obavijena, bez tankog otvora oko mesta gde je izvađena koštica.

Kuvanje u dve ili više tura čuva temperaturu vode i daje knedlama prostor da isplivaju bez sudaranja. Voda treba blago da vri, ne da snažno ključa. Kada knedle isplivaju, ostaju još nekoliko minuta da se testo potpuno stegne, pa se odmah prebacuju u pripremljene prezle.

Završni sloj nije samo posip. Prezle se ravnomerno tostiraju na puteru dok ne postanu zlatne i zamirišu orašasto, a šećer se umeša tek po skidanju sa vatre. Tako ostaje suv premaz koji prijanja uz vruću površinu knedle, umesto vlažne, teške mase.

Praktično

Osušite krompir pre mešenjaPosle pasiranja raširite ga nekoliko minuta da para izađe pre nego što dodate brašno.
Ne jurite čvrsto testoStanite sa brašnom čim masa može da se oblikuje i zatvori oko šljive.
Zatvorite svaki šavOtvoren spoj se u vodi širi i knedla može da pukne.
Kuvajte blagoSnažno ključanje udara knedle jednu o drugu i povećava rizik od pucanja.

Sastojci

Za krompirovo testo

1000 g brašnjavog krompira, sa ljuskom
300 g pšeničnog brašna, plus sasvim malo za oblikovanje
1 veliko jaje, umućeno
50 g neslanog putera, omekšalog
5 g fine soli

Za šljive

20 manjih zrelih šljiva, bez koštica ali ostavljenih celih
80 g kristal šećera
4 g mlevenog cimeta

Za prezle

150 g finih suvih prezli
80 g neslanog putera
80 g kristal šećera

Priprema

Krompirovo testo

Skuvajte krompir u ljusciStavite 1000 g krompira u veliku šerpu, prelijte vodom i kuvajte na umerenoj vatri 20–30 minuta, dok nož bez otpora ne prolazi kroz sredinu; kuvanje u ljusci ograničava upijanje vode.
Propasirajte i osušite krompirOljuštite ga dok je još topao, propasirajte ili dobro izgnječite, pa raširite i ostavite oko 5 minuta da višak pare izađe; masa treba da bude glatka, bez grudvica i vidljivo suvlja.
Sačekajte da krompir bude samo topaoOstavite pire približno 20 minuta na sobnoj temperaturi, dok više ne pušta paru i može prijatno da se dodirne.
Umesite meko testoDodajte 50 g putera, 1 umućeno jaje i 5 g soli, zatim postepeno umešajte 300 g brašna tokom 5–7 minuta, samo dok testo ne postane povezano, meko i dovoljno stabilno za deljenje.

Punjenje i kuvanje

Pripremite šljivePomešajte 80 g šećera sa 4 g cimeta i u svaku od 20 šljiva stavite malu količinu mešavine, tako da voćka može ponovo da se zatvori oko punjenja.
Oblikujte dvadeset knedliPodelite testo na 20 jednakih delova, svaki spljoštite, stavite šljivu u sredinu i pažljivo zatvorite testo oko nje; radite oko 15 minuta i proverite da nema otvorenih šavova.
Kuvajte u najmanje dve tureSpuštajte knedle u blago ključalu posoljenu vodu i kuvajte 8–10 minuta po turi, odnosno ukupno do 20 minuta za dve ture; kada isplivaju, ostavite ih još 2–3 minuta, pa vadite rešetkastom kašikom.

Završni sloj

Prepržite prezleOtopite 80 g putera u širokom tiganju, dodajte 150 g prezli i mešajte na srednje niskoj temperaturi 4–5 minuta, dok ne postanu ravnomerno zlatne i zamirišu orašasto.
Uvaljajte vruće knedleSkinite tiganj sa ringle, umešajte 80 g šećera i u toploj mešavini pažljivo uvaljajte oceđene knedle tokom 3–4 minuta, dok ih prezle ne oblože sa svih strana.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Knedle poslužite tople, po dve u porciji, sa slojem prezli kao glavnim završetkom. Pire od krompira može da se pripremi malo ranije i ohladi do mlakog, ali sirovo krompirovo testo ne treba dugo da stoji jer postaje mekše i lepljivije. Kuvane knedle brzo ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže najkasnije u roku od 2 sata. U zatvorenoj posudi mogu da stoje do 3 dana. Podgrevajte ih blago u poklopljenom tiganju ili mikrotalasnoj dok se ne zagreju kroz sredinu; po potrebi dodajte malo sveže tostiranih prezli.

Kontrolne tačke

Testo je veoma lepljivoSmernica: Krompir je verovatno bio previše vlažan ili je brašno dodato dok je pire bio još vruć.Prilagođavanje: Raširite pire da izgubi još pare, a zatim dodajte samo onoliko brašna koliko je potrebno za oblikovanje.
Knedle pucaju u vodiSmernica: Najčešći uzrok je loše zatvoren spoj ili prejako ključanje.Prilagođavanje: Šav čvrsto spojite i održavajte blago vrenje.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije2 knedle
Kalorijepribližno 420 kcal
Ugljeni hidrati71 g
Proteini9 g
Masti12 g
Vlakna6 g
Natrijum240 mg

Vrednosti su približne i zavise od veličine šljiva, vrste krompira, upijanja masnoće i stvarne veličine porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten, jaje i mleko. Kuvane knedle sa jajetom su kvarljiva hrana nakon hlađenja; ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata.

Rezultat: Mekana krompirova knedla obavija sočnu šljivu, dok spoljašnji sloj ostaje suv, zlatan i miriše na puter i prezle.

Ključ: Suv krompir, minimalno brašna i potpuno zatvoren šav odlučuju o teksturi i tome da knedla ostane cela tokom kuvanja.