Name: Knedle sa šljivama
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h
Yield: 20 dumplings / 10 servings
Cuisine: Cocina serbia
Ingredients: 1000 g de patatas harinosas, sin pelar; 300 g de harina de trigo, más una cantidad mínima para espolvorear al formar; 1 huevo grande, batido; 50 g de mantequilla sin sal, ablandada; 5 g de sal fina; 20 ciruelas pequeñas maduras, sin hueso pero enteras; 80 g de azúcar, para rellenar las ciruelas; 4 g de canela molida, mezclada con el azúcar del relleno; 150 g de pan rallado fino; 80 g de mantequilla sin sal, para tostar; 80 g de azúcar, para mezclar con el pan rallado fuera del fuego

Rendimiento 20 dumplings / 10 servings

Tiempo de preparación 45 minutos

Tiempo de cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Knedle sa šljivama: dumplings serbios de patata y ciruela

Knedle sa šljivama son bolas de masa de patata rellenas de ciruela que ocupan un lugar muy reconocible en la repostería doméstica serbia. En Vojvodina también puede aparecer el nombre gomboce. La idea no es esconder la fruta bajo una masa gruesa, sino conseguir una envoltura suave que sostenga una ciruela entera y se mantenga intacta durante la cocción.

El punto de partida es una patata harinosa. Cocerla con piel limita la cantidad de agua que absorbe; después se pela, se pasa por el pasapurés y se deja perder vapor antes de incorporar mantequilla, huevo y harina. Ese breve secado importa más que añadir harina sin medida: una patata húmeda obliga a corregir con más harina y termina dando una knedla pesada.

La ciruela aporta el contraste esencial. Se deshuesa sin partirla por completo y se rellena con una pequeña cantidad de azúcar con canela. El cierre debe quedar bien sellado, porque el agua de cocción busca cualquier grieta y puede abrir la masa. Al formar veinte piezas conviene trabajar con manos ligeramente enharinadas, no cubrir la superficie con una capa gruesa de harina.

La cocción se hace en agua suavemente hirviendo y en al menos dos tandas. Las piezas suben a la superficie cuando la masa ha empezado a fijarse, pero necesitan unos minutos más para que el interior quede cocido. Un hervor violento no acelera el proceso: golpea las knedle contra la olla y aumenta el riesgo de roturas.

El acabado de pan rallado no es una simple decoración. La mantequilla tuesta las migas hasta que huelen a fruto seco y desarrollan una textura seca capaz de adherirse a las bolas aún calientes. El azúcar se incorpora fuera del fuego para que conserve una sensación granulada ligera en lugar de convertirse en caramelo.

Práctico

Patata seca, masa tiernaDejar que el puré pierda vapor antes de añadir la harina reduce la necesidad de corregir con harina extra.
Cierre completoCada ciruela debe quedar totalmente encerrada, sin una costura abierta.
Hervor suaveMantener el agua en ebullición moderada protege la forma de las piezas.
Rebozado recién tostadoPasar las knedle calientes por el pan rallado ayuda a que la capa se adhiera de manera uniforme.

Ingredientes

Para la masa de patata

1000 g de patatas harinosas, sin pelar
300 g de harina de trigo, más una cantidad mínima para espolvorear al formar
1 huevo grande, batido
50 g de mantequilla sin sal, ablandada
5 g de sal fina

Para el centro de ciruela

20 ciruelas pequeñas maduras, sin hueso pero enteras
80 g de azúcar, para rellenar las ciruelas
4 g de canela molida, mezclada con el azúcar del relleno

Para el rebozado de pan rallado

150 g de pan rallado fino
80 g de mantequilla sin sal, para tostar
80 g de azúcar, para mezclar con el pan rallado fuera del fuego

Preparación

Preparar la masa

Cocer las patatas con pielPoner las patatas en una cacerola grande, cubrirlas con agua y mantener un hervor suave durante 20–30 minutos, hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia.
Secar el puréPelar las patatas en cuanto se puedan manipular, pasarlas por el pasapurés o machacarlas y extender el puré 5 minutos para que libere vapor; debe quedar liso, sin grumos y con aspecto seco.
Dejar templarEsperar 20 minutos, hasta que deje de salir vapor y la patata esté templada, no caliente.
Formar una masa blandaIncorporar 50 g de mantequilla, el huevo y 5 g de sal; añadir después los 300 g de harina y trabajar solo 5–7 minutos, hasta que la masa se pueda dividir sin volverse firme.

Rellenar y cocer

Preparar las ciruelasMezclar 80 g de azúcar con 4 g de canela y poner una pequeña cantidad dentro de cada una de las 20 ciruelas deshuesadas, cerrándolas de nuevo.
Encerrar cada frutaDividir la masa en 20 raciones y envolver una ciruela con cada una; pellizcar la unión hasta que no quede ningún hueco.
Cocer en tandasLlevar a ebullición suave una olla grande con agua salada y cocer las knedle en al menos dos tandas durante 8–10 minutos por tanda, incluidos 2–3 minutos después de que floten. Reservar hasta 20 minutos para las dos tandas.

Terminar con pan rallado

Tostar las migasFundir 80 g de mantequilla en una sartén amplia y tostar los 150 g de pan rallado a fuego medio-bajo durante 4–5 minutos, removiendo sin parar, hasta que esté dorado y huela a fruto seco.
Rebozar en calienteRetirar la sartén del fuego, mezclar los 80 g de azúcar restantes y pasar las knedle recién escurridas por las migas durante 3–4 minutos, hasta cubrirlas por todos los lados.

Práctico

Para servir

Servir calientes, dos piezas por persona. El pan rallado tostado es el acabado principal y no necesita una salsa adicional.

Preparación anticipada

El puré de patata puede cocerse y templarse poco antes de formar la masa. No conviene dejar la masa cruda preparada durante mucho tiempo porque se ablanda y se vuelve más pegajosa.

Conservación y recalentado

Enfriar las knedle cocidas sin demora y guardarlas a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días. Recalentar suavemente, tapadas en una sartén o en microondas, hasta que estén calientes en el centro; si el rebozado pierde textura, añadir un poco de pan rallado recién tostado.

Puntos de control

La masa se pega muchoOrientación: Suele ocurrir cuando la patata retiene demasiada humedad o se mezcla aún muy caliente.Ajuste: Dejar que pierda más vapor y añadir solo la harina imprescindible para poder formar las piezas.
Las knedle se abren en el aguaOrientación: Una unión mal cerrada o un hervor demasiado fuerte son las causas más frecuentes.Ajuste: Sellar bien la masa y bajar la intensidad de la ebullición.

Nutrición

Tamaño de la ración2 knedle
Calorías420 kcal
Hidratos de carbono71 g
Proteínas9 g
Grasas12 g
Fibra6 g
Sodio240 mg

Valores aproximados por ración; pueden variar según marcas, tamaño real de las piezas, absorción y reparto final.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contienen trigo/gluten, huevo y leche. Una vez frías, estas piezas con huevo son perecederas: refrigerarlas a 4 °C o menos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden llamar gomboce?

Sí. En partes de Vojvodina ese nombre es reconocible, aunque aquí se mantiene Knedle sa šljivama como denominación principal.

¿Por qué no añadir más harina si la masa se pega?

Porque la harina extra corrige la manejabilidad a costa de una miga más compacta. Primero conviene dejar secar y templar mejor la patata.

Resultado: Masa suave, ciruela entera y una capa seca de pan rallado dorado en cada pieza.

Clave: Controlar la humedad de la patata y el hervor vale más que endurecer la masa con harina.