Name: Knedle sa šljivama
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h
Yield: 20 bolinhos / 10 porções
Cuisine: Sérvia
Ingredients: 1000 g de batatas farináceas, com casca; 300 g de farinha de trigo comum, mais apenas uma leve quantidade para polvilhar ao modelar; 1 ovo grande, batido; 50 g de manteiga sem sal, amolecida; 5 g de sal fino; 20 ameixas pequenas e maduras, sem caroço, mas mantidas inteiras; 80 g de açúcar granulado, para o centro das ameixas; 4 g de canela em pó, misturada ao açúcar do recheio; 150 g de farinha de rosca fina e seca; 80 g de manteiga sem sal, para tostar; 80 g de açúcar granulado, misturado à farinha de rosca tostada fora do fogo

Rendimento 20 bolinhos / 10 porções

Tempo de preparo 45 minutos

Tempo de cozimento 55 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Knedle sa šljivama — bolinhos macios de batata com ameixas inteiras e farinha de rosca tostada

Knedle sa šljivama se baseiam em um contraste simples: uma camada macia de batata, um centro quente de fruta e uma cobertura seca e aromática de farinha de rosca tostada. Na Sérvia, costumam ser servidos como sobremesa, embora o próprio bolinho não seja intensamente doce. A maior parte da doçura vem da ameixa, da pequena quantidade de açúcar colocada em seu interior e da farinha de rosca açucarada acrescentada depois do cozimento. Esse equilíbrio é importante, porque adoçar demais a massa dificulta o manuseio sem melhorar a textura.

A batata é tanto o ingrediente estrutural quanto a base de sabor. Batatas mais farináceas produzem um purê que seca com facilidade e consegue se ligar a uma quantidade moderada de farinha de trigo. Batatas cerosas ou encharcadas exigem mais farinha, e cada punhado extra deixa o bolinho final mais firme. Cozinhar as batatas com casca, passá-las pelo espremedor ainda quentes e deixar o vapor escapar antes de misturar a massa são, portanto, etapas mais importantes do que sovar por muito tempo.

As ameixas devem estar maduras o suficiente para amolecer durante o curto cozimento, mas ainda firmes o bastante para que o caroço seja retirado sem desmanchar a fruta. Manter cada ameixa inteira preserva o característico estouro de suco quando o bolinho é cortado. Uma pequena pitada de açúcar com canela dentro da cavidade tempera a fruta sem transformar o recheio em uma calda solta que poderia atravessar a emenda da massa.

O cozimento deve ser suave, não vigoroso. Depois que os bolinhos sobem à superfície, alguns minutos adicionais permitem que a massa cozinhe completamente ao redor da fruta. Uma fervura intensa pode maltratar a superfície macia e abrir emendas frágeis. Ao serem retirados com escumadeira, os bolinhos devem parecer ligeiramente inchados e coesos, sem uma faixa de massa crua ao redor da ameixa.

A camada final de farinha de rosca é mais do que um acabamento. Tostar lentamente a farinha de rosca fina na manteiga cria uma cobertura seca, de sabor amendoado, que absorve a umidade superficial dos bolinhos recém-escorridos. O açúcar deve ser misturado depois que a frigideira sair do fogo, para permanecer granulado em vez de derreter e virar um caramelo pegajoso. O resultado deve ser um bolinho macio, com centro suculento e uma cobertura de migalhas bem definida.

Orientação prática

Deixe o purê de batata parar de soltar vapor antes de acrescentar a farinhaUmidade presa é a principal razão para a massa pedir farinha demais.
Feche completamente cada emenda antes do cozimento. Uma camada fina de massa sobre a ameixa tem mais chance de abrir quando a fruta aquece
Toste a farinha de rosca até obter uma cor dourada uniforme antes de adicionar o açúcarFarinha de rosca clara demais fica com gosto cru; escura demais, amarga.

Ingredientes

Massa de batata

1000g de batatas farináceas, com casca
300g de farinha de trigo comum, mais apenas uma leve quantidade para polvilhar ao modelar
1ovo grande, batido
50g de manteiga sem sal, amolecida
5g de sal fino

Centros de ameixa

20ameixas pequenas e maduras, sem caroço, mas mantidas inteiras
80g de açúcar granulado, para o centro das ameixas
4g de canela em pó, misturada ao açúcar do recheio

Cobertura de farinha de rosca

150g de farinha de rosca fina e seca
80g de manteiga sem sal, para tostar
80g de açúcar granulado, misturado à farinha de rosca tostada fora do fogo

Método

Massa de batata

Cozinhe as batatasColoque as batatas com casca em uma panela grande, cubra com água e mantenha em fervura suave por 20–30 minutos, até que uma faca atravesse o centro sem resistência. Cozinhá-las com casca limita a absorção de água.
Amasse ainda quentesEscorra as batatas, descasque-as ainda quentes e passe-as pelo espremedor ou amasse até ficarem lisas. Espalhe o purê em uma assadeira larga por cerca de 5 minutos para que o excesso de vapor escape; ele deve parecer seco, não úmido nem cheio de grumos.
Deixe o purê esfriarMantenha as batatas amassadas em temperatura ambiente por 20 minutos, até que o vapor visível desapareça e o purê esteja apenas morno. Isso evita que a massa absorva farinha desnecessariamente.
Faça a massaMisture a manteiga, o ovo e o sal à batata morna e incorpore a farinha por 5–7 minutos, apenas até formar uma massa macia e coesa. Pare assim que ela puder ser dividida em porções sem se espalhar; farinha e mistura em excesso deixam os bolinhos mais pesados.

Modele e cozinhe

Tempere as ameixasMisture o açúcar do recheio com a canela e coloque uma pequena pitada dentro de cada ameixa sem caroço. Trabalhe com todas as frutas por cerca de 5 minutos, fechando cada ameixa ao redor do açúcar com canela.
Envolva as ameixasDivida a massa em vinte porções iguais, achate cada pedaço e envolva uma ameixa dentro dele. Aperte a emenda até fechá-la completamente e role com cuidado até formar um bolinho redondo; modelar o lote completo deve levar cerca de 15 minutos.
Cozinhe em duas levasLeve uma panela grande com água salgada a uma fervura suave e coloque os bolinhos em pelo menos duas levas, para que tenham espaço para se mover. Cozinhe cada leva por 8–10 minutos, incluindo 2–3 minutos depois que os bolinhos subirem à superfície; reserve até 20 minutos para as duas levas. Eles devem parecer ligeiramente inchados e permanecer intactos.

Faça a cobertura

Toste a farinha de roscaDerreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio-baixo e junte a farinha de rosca. Toste por 4–5 minutos, mexendo continuamente, até ficar uniformemente dourada e com aroma amendoado, não de farinha crua.
Cubra os bolinhosTire a frigideira do fogo, misture o açúcar à farinha de rosca tostada e acrescente os bolinhos quentes bem escorridos. Role-os por 3–4 minutos, até que todos os lados estejam cobertos por uma camada seca e uniforme de farinha de rosca.

Orientação prática

Como servir

Sirva os bolinhos mornos, e não muito quentes. Duas unidades formam uma porção generosa de sobremesa, e a cobertura tostada já oferece riqueza e doçura suficientes, por isso não é necessário molho.

Preparo antecipado e armazenamento

As batatas podem ser cozidas e resfriadas pouco antes de misturar a massa. Depois que a massa estiver pronta, modele e cozinhe sem uma longa espera. Leve os bolinhos cozidos e já frios à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas e consuma em até 3 dias.

Reaquecimento

Aqueça os bolinhos refrigerados delicadamente para que o centro de ameixa fique quente sem endurecer a camada de batata. Uma panela tampada com uma colherada de água ou um breve reaquecimento no micro-ondas funciona melhor do que voltar a fervê-los, o que pode amolecer a cobertura de farinha de rosca.

Solução de problemas

Se a massa grudar muito nas mãos, primeiro dê mais tempo para a batata secar em vez de acrescentar imediatamente uma grande quantidade de farinha
Se um bolinho abrir na panela, verifique a emenda e reduza a fervura antes de cozinhar a próxima leva

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção2 bolinhos
Calorias420 kcal
Carboidratos71 g
Proteínas9 g
Gorduras12 g
Fibras6 g
Sódio240 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: trigo/glúten, ovo, leite. Bolinhos cozidos que contêm ovo são perecíveis depois de frios; leve à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas.

Perguntas frequentes

Por que esses bolinhos são chamados de gomboce em alguns lugares?

Gomboce é um nome regional ouvido especialmente na Voivodina; knedle sa šljivama é o nome sérvio amplamente compreendido usado aqui.

As ameixas podem ser cortadas ao meio?

Uma ameixa inteira sem caroço produz o centro de fruta mais definido e mantém o recheio contido. Cortá-la ao meio muda tanto a quantidade de fruta quanto a forma como o bolinho fecha, por isso essa opção não é usada nesta versão.

Resultado: Uma camada macia de batata, ameixa inteira amolecida e cobertura arenosa de farinha de rosca dourada em cada bolinho cortado.

Ponto-chave: Seque a batata antes de misturar e use apenas farinha suficiente para obter uma massa que possa ser fechada de forma limpa ao redor da fruta.