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Knedle sa šljivama, quenelles de pomme de terre aux prunes
Knedle sa šljivama désigne des quenelles de pomme de terre garnies d’une prune entière. En Serbie, elles appartiennent à un répertoire familial de fin d’été et se rencontrent aussi sous le nom de gomboce dans certaines parties de Voïvodine. La prune n’est pas un simple parfum : elle forme le cœur du dessert et doit rester entourée d’une couche de pâte assez fine pour conserver le contraste entre fruit juteux, pâte tendre et chapelure sèche.
La pomme de terre commande presque toute la réussite. Une variété farineuse, cuite avec sa peau, absorbe moins d’eau qu’une pomme de terre pelée avant cuisson. Une fois cuite, elle est encore chaude lorsqu’elle est passée au presse-purée, puis étalée afin que la vapeur s’échappe. Cette étape réduit la quantité de farine nécessaire et évite une pâte lourde.
La pâte ne doit pas être recherchée comme une pâte ferme à pétrir longuement. Le beurre, l’œuf et le sel sont incorporés à la purée tiède, puis la farine est ajoutée juste jusqu’à ce que l’ensemble puisse être divisé et façonné. Trop de farine donne une quenelle dense ; trop peu de séchage de la pomme de terre rend la pâte collante et difficile à fermer.
Chaque prune dénoyautée reçoit un peu de sucre à la cannelle, puis doit être complètement enfermée. La soudure est importante, car une ouverture s’élargit dans l’eau. Les quenelles sont cuites en au moins deux fournées pour ne pas faire chuter la température et pour leur laisser assez d’espace. L’ébullition reste douce : une eau très agitée fragilise les pièces avant que la pâte ne soit prise.
La chapelure termine le dessert sans le masquer. Elle est dorée au beurre jusqu’à devenir uniformément noisette, puis le sucre est ajouté hors du feu. Les quenelles encore chaudes sont roulées immédiatement dans ce mélange, qui adhère à leur surface sans devenir détrempé.