Медленно тушённая свинина с копчёной колбасой, которую подают с мамалыгой, яичницей, солёным сыром и соленьями.
Tochitură moldoveneascăЭто румынское рагу из свинины готовится на слабом огне с копчёной колбасой. Его подают с мамалыгой, яичницей, солёным сыром и соленьями.
Молдавская токитура — сытное блюдо из свинины, связанное с Молдовой, историческим регионом на востоке Румынии. В русскоязычных материалах о румынской кухне встречается название «токитура»; румынское название этой версии — Tochitură moldovenească. Речь идёт не об одном неизменном рецепте, а о группе рагу из нарезанного мяса. В разных домах и ресторанах меняются отрубы, колбаса, количество соуса и наличие субпродуктов. В этой версии свиную лопатку тушат с копчёной грудинкой и колбасой, луком, чесноком, помидором, паприкой и вином.
Способ приготовления несложен, но требует спокойного темпа. Сначала из грудинки постепенно вытапливается жир: на нём размягчается лук, затем подрумянивается свинина. Мясо важно обжаривать партиями. Если заполнить кастрюлю слишком плотно, кусочки будут выделять жидкость и готовиться на пару, а не покрываться румяной корочкой. После обжаривания паприку добавляют, ненадолго сняв кастрюлю с огня: горячий жир быстро пережигает молотый перец. Помидор, вино и горячая вода растворяют поджаристые остатки со дна и дают жидкость для дальнейшего тушения.
Свиная лопатка подходит для долгого приготовления: соединительная ткань постепенно размягчается, и мясо становится нежным. Нарежьте куски одинакового размера, чтобы они приготовились примерно одновременно. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до слабого. Сильное кипение может слишком быстро выпарить соус и сделать мясо плотнее. Указанное время служит ориентиром: ближе к концу проверьте свинину вилкой. Если жидкость уходит раньше, чем мясо размягчилось, добавьте немного горячей воды, снова накройте крышкой и продолжайте тушение.
Копчёная колбаса хорошо сочетается со свининой, но её плотность и приправы зависят от сорта. Толстые ломтики лучше сохраняют форму, поэтому колбасу добавляют уже после того, как лопатка начала размягчаться. Проверьте указания на упаковке: одни копчёные колбасы уже готовы к употреблению, другим требуется полная тепловая обработка. В конце соус должен стать блестящим и обволакивать мясо, а не оставаться жидким бульоном. Для этого снимите крышку и ненадолго выпарите лишнюю влагу.
Мамалыга даёт блюду мягкую, плотную основу, которая уравновешивает солёное мясо и соус. Здесь кукурузную кашу варят отдельно, чтобы следить за консистенцией каждого компонента. Всыпайте муку постепенно в кипящую подсоленную воду и одновременно размешивайте венчиком, затем убавьте огонь и продолжайте часто мешать. Разный помол впитывает воду по-разному, поэтому учитывайте инструкцию производителя. Готовая мамалыга должна быть достаточно мягкой, чтобы её можно было накладывать ложкой, и достаточно плотной, чтобы на ней держалось рагу. Если каша заметно густеет раньше, чем размягчается, ориентируйтесь на упаковку и продолжайте регулярно перемешивать, не увеличивая резко нагрев.
Жареное яйцо и солёный румынский сыр делают порцию ещё сытнее. Брынза де бурдуф — овечий сыр с выраженным вкусом, а телемеа — рассольный сыр, который бывает мягче или солонее в зависимости от выдержки. Это разные продукты; оба можно раскрошить поверх горячего блюда. Маринованные огурцы или капуста добавляют кислоту, которая хорошо оттеняет жирное мясо. Грудинка, колбаса и сыр уже содержат соль, поэтому сначала попробуйте готовое рагу и лишь затем решайте, нужно ли его досолить.
В некоторых вариантах из региона используют печень и другие свиные субпродукты, в других основу составляют лопатка, рёбра, грудинка или колбаса. Приведённый рецепт — один домашний вариант, а не описание всех местных традиций. Если вы готовите с печенью, нарежьте её небольшими кусочками и не тушите всё время вместе с лопаткой: от долгого нагрева она может стать сухой и зернистой. Её можно приготовить отдельно и соединить с рагу ближе к подаче. Основную свинину при этом продолжайте тушить до мягкости.
Перед началом удобно разложить продукты и отделить сырую свинину от готовых гарниров и добавок. После контакта с сырым мясом вымойте и продезинфицируйте доску, нож и руки; для пробы используйте чистую ложку. Для цельных кусков свинины минимальная безопасная температура составляет 63 °C с последующим отдыхом не менее трёх минут, а сырая колбаса из свиного фарша должна достичь 71 °C. В этом рагу лопатку тушат дольше — до мягкости. Яйца готовьте, пока белок и желток не затвердеют; для более мягкого желтка используйте пастеризованные яйца. Подавайте рагу горячим, когда мамалыга, сыр и соленья уже готовы.
Нарежьте свиную лопатку ровными кубиками по 3 см. Грудинку нарежьте небольшими кусочками, а колбасу — толстыми ломтиками. Мелко нарежьте лук и чеснок; помидор натрите или нарежьте мелко. Отмерьте вино, горячую воду, паприку, соль и перец, подготовьте лавровый лист. Держите доску и нож для сырого мяса отдельно от продуктов для подачи.
Поставьте тяжёлую кастрюлю с крышкой на средне-слабый огонь. Добавьте грудинку и медленно готовьте около 5 минут, пока вытопится жир и кусочки начнут подрумяниваться. Если дно всё ещё сухое, добавьте сало. Положите лук и, часто помешивая, готовьте до мягкости и прозрачности.
Увеличьте огонь до средне-сильного. Обжаривайте свинину партиями, оставляя между кусочками место, чтобы они подрумянивались, а не тушились в собственном пару. Переложите всё мясо обратно в кастрюлю. Ненадолго снимите её с огня, вмешайте паприку и чеснок. Добавьте помидор вместе с соком, лавровый лист, вино и горячую воду; соскоблите со дна поджаристые кусочки. Приправьте 6 г соли и перцем.
Доведите жидкость до тихого кипения, накройте крышкой и убавьте огонь. Тушите около 50 минут, время от времени помешивая, пока свинина почти не станет мягкой. Добавьте колбасу, снова накройте крышкой и тушите ещё 15 минут. Снимите крышку и выпаривайте соус 5–10 минут, пока он не начнёт обволакивать мясо. Свинина должна легко разделяться вилкой. Если используется сырая колбаса из свиного фарша, готовьте её как минимум до 71 °C и следуйте указаниям на упаковке. Перед досаливанием выньте лавровый лист и попробуйте соус.
Ближе к концу тушения свинины доведите до кипения 800 мл воды и оставшиеся 4 г соли в отдельной кастрюле. Постепенно всыпьте кукурузную муку ровной струёй, непрерывно работая венчиком. Убавьте огонь до слабого и варите, часто помешивая, до густоты и мягкости — около 15–20 минут либо по инструкции на упаковке. Мамалыга должна легко набираться ложкой и при этом удерживать рагу.
На чистой сковороде пожарьте яйца, пока белок и желток не затвердеют; для более мягкого желтка возьмите пастеризованные яйца. Разложите мамалыгу по тёплым тарелкам и добавьте горячее рагу с уваренным соусом. Положите сверху по яйцу и раскрошите сыр. Рядом выложите соленья и сразу подавайте.
Оставляйте между кусочками место, чтобы они подрумянивались, а не тушились в пару. Верните все партии в кастрюлю до добавления жидкости.
При тихом кипении лопатка становится мягкой, а в кастрюле остаётся достаточно жидкости для блестящего соуса.
В горячем жире паприка быстро подгорает. Ненадолго снимите кастрюлю с огня, вмешайте её, затем добавьте помидор и жидкость.
Толстые ломтики, положенные ближе к концу, сохраняют форму и не перевариваются, пока размягчается свинина.
Грудинка, копчёная колбаса и рассольный сыр солёные. Попробуйте рагу после уваривания соуса и лишь тогда добавляйте соль.
Постепенно всыпайте кукурузную муку в кипящую воду и мешайте по мере загустения, чтобы не оставалось сухих комков.
Пожарьте яйца в конце и заранее приготовьте сыр и соленья, чтобы сразу собрать тарелки.
В некоторых домашних и ресторанных версиях добавляют немного свиной печени или других субпродуктов. Приготовьте их отдельно или добавьте ближе к концу, чтобы они не стали жёсткими; убедитесь, что они полностью приготовились.
Это сытное блюдо часто подают с румынской кукурузной кашей, жареным яйцом, солёным сыром и соленьями. Сыр и соленья в каждой семье выбирают по-своему.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Свинина ещё жёсткая, а жидкости осталось мало. | Убавьте огонь, добавьте горячую воду, накройте кастрюлю и продолжайте тушить до мягкости. Проверяйте мясо каждые 15 минут. |
| Мясо тушилось на пару, а не подрумянилось. | Вероятно, кастрюля была переполнена или недостаточно нагрета. Следующую партию обжаривайте в один слой. |
| Соус слишком кислый или в нём резко чувствуется вино. | Выпаривайте соус без крышки ещё несколько минут, затем попробуйте. Если помидор необычно кислый, можно добавить щепотку сахара. |
| Рагу пересолено. | Не добавляйте соль до конца приготовления. Вмешайте немного горячей воды или несолёного бульона и подавайте с несолёной мамалыгой. |
| В мамалыге остались сухие комки. | Всыпайте кукурузную муку в кипящую воду постепенно и размешивайте. Прижмите комки к стенке кастрюли обратной стороной ложки, пока каша варится. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Сухое красное вино | Несолёный свиной бульон или вода | Используйте тот же объём. Если в конце не хватает кислинки вина, добавьте немного уксуса. |
| Свиная лопатка | Свиная шея без кости или рёбра по-деревенски | Нарежьте мясо ровно и тушите до мягкости; постная корейка приготовится быстрее и может пересохнуть. |
| Брынза де бурдуф или телемеа | Солёный овечий сыр типа феты | Добавляйте понемногу и попробуйте блюдо, прежде чем досаливать. |
Храните рагу отдельно от добавок, чтобы сохранить их текстуру.
Быстро охладите рагу в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через два часа. Используйте в течение 3–4 дней.
Для лучшего качества заморозьте рагу без яйца, сыра и солений не более чем на 2 месяца. Размораживайте ночь в холодильнике.
Разогревайте на слабом огне в закрытой кастрюле, пока всё блюдо не станет горячим. Если соус загустел, добавьте воды.
Это румынское региональное рагу из свинины, связанное с Молдовой на востоке Румынии. Состав различается, но свинину и часто копчёную колбасу подают с мамалыгой, а также с яйцом, сыром и соленьями.
Да. Замените вино таким же объёмом несолёного бульона или воды. Если в конце не хватает лёгкой кислинки, можно добавить немного уксуса.
В некоторых региональных вариантах их используют. Готовьте субпродукты отдельно или добавьте небольшие кусочки ближе к концу и убедитесь, что они полностью приготовились. Не тушите печень всё время вместе с мясом: она может стать жёсткой.
Лопатка должна легко разделяться вилкой после тушения под крышкой. Для цельных кусков свинины минимальная температура — 63 °C с отдыхом не менее трёх минут; сырая колбаса из свиного фарша должна достичь 71 °C. В этом рецепте свинина тушится дольше, чтобы стать мягкой.
Да. Быстро охладите его в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через два часа. Разогревайте до горячего состояния; мамалыгу приготовьте, а яйца пожарьте незадолго до подачи.
Другие региональные блюда румынской кухни.
