Tochitură moldovenească

Tochitură moldovenească adalah salah satu hidangan babi yang dikaitkan dengan tradisi kuliner kawasan Moldavia bersejarah di timur Rumania. Nama tochitură berasal dari tradisi memasak daging secara perlahan hingga lemak dan sarinya membentuk dasar hidangan. Namun, resep keluarga dan restoran tidak seragam: potongan daging, jenis sosis, penggunaan jeroan, serta banyaknya saus dapat berbeda. Versi ini memakai bahu babi, bacon, sosis asap, tomat, anggur merah, dan paprika. Nama Rumania dipertahankan karena tidak ada padanan Indonesia yang sepenuhnya mewakili hidangan tersebut.

Bahu babi cocok dimasak perlahan karena jaringan ikatnya akan melunak seiring waktu. Potongan yang dibuat berukuran sama juga membantu daging matang dengan lebih merata. Bacon dimasak lebih dahulu agar lemaknya keluar dan dapat digunakan untuk melunakkan bawang serta mencokelatkan daging. Jika lemak yang keluar belum cukup untuk melapisi dasar panci, sedikit lemak babi bisa ditambahkan sesuai daftar bahan. Memasak bacon pelan-pelan memberi waktu agar lemaknya mencair sebelum potongannya terlalu gelap atau kering.

Daging perlu dicokelatkan dalam beberapa kelompok, bukan sekaligus memenuhi panci. Saat daging ditumpuk rapat, uap terperangkap dan cairan keluar sebelum permukaannya sempat kecokelatan. Lapisan rasa yang tertinggal di dasar panci akan larut ketika tomat, anggur, dan air panas dimasukkan. Paprika dimasukkan setelah panci dijauhkan sebentar dari api karena bubuk paprika mudah terbakar dalam lemak panas. Jika gosong, rasanya dapat menjadi pahit. Urutan ini membangun rasa saus tanpa menambah bahan di luar resep.

Setelah cairan mendidih perlahan, panci ditutup dan panas dikecilkan. Waktu sekitar 50 menit memberi daging kesempatan untuk mulai empuk; sosis asap baru ditambahkan kemudian agar tidak terlalu lama dimasak dan tetap mempertahankan bentuknya. Waktu memasak bisa berubah menurut ukuran potongan dan karakter daging, sehingga kelembutan perlu diperiksa menjelang akhir. Bila cairan menyusut sebelum daging empuk, tambahkan sedikit air panas, tutup kembali, dan lanjutkan memasak. Pada tahap terakhir, saus dibiarkan menyusut tanpa tutup sampai melapisi daging, bukan menjadi kuah encer.

Mămăligă adalah makanan Rumania dari tepung jagung yang menjadi pendamping penting pada hidangan ini. Tepung jagung diaduk ke dalam air mendidih secara bertahap agar tidak membentuk gumpalan kering. Setelah api dikecilkan, campuran perlu sering diaduk selagi mengental. Ukuran giling tepung berbeda-beda dan memengaruhi jumlah cairan yang diserap, sehingga petunjuk pada kemasan tetap berguna. Mămăligă untuk sajian ini dibuat cukup kokoh untuk disendok, tetapi tidak sekering adonan yang dapat diiris. Tepung jagung yang digunakan berbeda dari pati jagung dan keduanya tidak dapat saling menggantikan.

Telur mata sapi, keju domba asin, dan acar melengkapi semur dengan tekstur serta rasa yang berbeda. Telemea disimpan dalam larutan garam, sedangkan brânză de burduf merupakan keju domba yang lebih kuat; keduanya adalah keju yang berbeda dan dapat diremukkan di atas hidangan panas. Acar mentimun atau kubis memberi rasa asam yang menyegarkan di samping daging dan saus yang kaya. Bacon, sosis, dan keju sama-sama mengandung garam, sehingga saus dicicipi setelah menyusut sebelum garam tambahan dipertimbangkan. Telur digoreng dekat waktu penyajian agar bagian putihnya tidak mendingin saat piring disusun.

Ada variasi daerah dan rumah tangga yang menggunakan hati babi atau jeroan lain, sedangkan versi lain menonjolkan bahu, iga, bacon, atau sosis. Resep ini menyajikan satu cara memasak yang dapat diikuti, bukan rumus tunggal bagi seluruh kawasan Moldavia. Jika jeroan dimasukkan, waktu dan penanganannya perlu disesuaikan agar tidak menjadi kering; bahan itu tidak ditambahkan di sini karena tidak termasuk dalam daftar yang disetujui. Pilihan sosis juga berbeda, terutama dalam tingkat asap, ukuran, dan apakah produk tersebut sudah matang atau masih harus dimasak sepenuhnya.

Siapkan semua bahan sebelum mulai memasak dan jauhkan daging mentah dari bahan pendamping yang akan langsung dimakan. Cuci tangan, pisau, dan talenan setelah bersentuhan dengan daging mentah. Untuk keamanan pangan umum, potongan utuh daging babi perlu mencapai setidaknya 63 °C lalu didiamkan selama 3 menit; sosis mentah dari daging babi giling perlu mencapai setidaknya 71 °C. Bahu babi dalam semur ini dimasak lebih lama sampai empuk, tetapi patokan suhu tetap relevan ketika memeriksa daging atau sosis. Masak telur sampai putih dan kuningnya matang, kecuali telur pasteurisasi digunakan untuk pilihan kuning yang lebih lembut.