Kisela lipovanska riblja čorba sa šaranom, somom i povrćem; ova verzija se kiseli odmerenim borșom od fermentisanih pšeničnih mekinja.
Lipovanska kisela riblja čorbaSkuvajte šarana i soma sa povrćem u kiseloj čorbi i završite je svežim ljupčacem.
Borș pescăresc lipovenesc, odnosno lipovanska kisela riblja čorba, vezan je za lipovanske zajednice u Dobrudži i delti Dunava u Rumuniji. Lokalni zapisi opisuju praktično jelo od slatkovodne ribe, nekoliko vrsta povrća i sastojka koji daje kiselost. U nekim domaćinstvima riba se služi u čorbi, a u drugim se komadi stavljaju sa strane kako se ne bi raspali. Često se dodaje ljupčac. Ne postoji jedinstvena regionalna formula: vrste ribe, krompir, paradajz i način kiseljenja razlikuju se. Ova verzija spaja šarana, soma, povrće i rumunski borș od fermentisanih pšeničnih mekinja. To je jedan dokumentovan pristup sa preciznim kućnim merama, a ne recept svih lipovanskih porodica.
Rumunska reč borș može označavati kiselu čorbu, ali i tečnost od fermentisanih pšeničnih mekinja kojom se čorba zakiseli. U ovom receptu sastojak je upravo ta tečnost, što je objašnjeno u spisku. Drugi lokalni zapisi navode sirće ili druge načine kiseljenja. Ova verzija prati jedan dokumentovan postupak: odmerite borș, zasebno ga pustite da provri u manjoj šerpici, pa ga tek onda dodajte. Nemojte nasumično dodavati limunov sok ili još sirćeta jer biste promenili zaključane razmere.
Kombinacija više vrsta ribe daje fondu različite ukuse i teksture. Ovaj recept koristi šarana i soma, slatkovodne vrste koje se pominju i u regionalnim zapisima. Glave, kosti i obreske kratko kuvajte za fond, pa procedite tečnost pre nego što dodate povrće. Tako ukus ribe prelazi u fond, a sitne kosti ostaju u cediljki. Ako je potrebno, zamolite prodavca da očisti i iseče ribu, a glave i kosti sačuvajte za kuvanje. Pre toga uklonite škrge jer mogu da daju gorčinu fondu.
Držite sirovu ribu na hladnom dok pripremate povrće. Glave i kosti stavite u hladnu vodu i polako zagrevajte; kuvajte na blagom ključanju 25 minuta. Jako ključanje može da raspadne ribu i oteža ceđenje. Skidajte penu koja se stvara. Procedite fond u čistu šerpu, pa dodajte crni luk, šargarepu, krompir i papriku. Borș i paradajz dodajte kada krompir skoro omekša. Ovakav redosled daje vremena čvršćem povrću i sprečava da se komadi ribe kuvaju duže nego što treba.
Dodajte ribu kada povrće skoro omekša. Nemojte je mešati kašikom jer komadi mogu da se raspadnu; po potrebi pažljivo protresite šerpu. Kuvanje traje oko 8–12 minuta, u zavisnosti od debljine porcija. Čistim kuhinjskim termometrom izmerite temperaturu u sredini najdebljeg komada i proverite da li je dostigla 63 °C. Neprozirno meso koje se lako razdvaja na listiće dodatno pokazuje kvalitet. Izgled i tekstura ne zamenjuju merenje temperature koje je potrebno za bezbednost hrane.
Dodajte ljupčac pošto sklonite šerpu sa ringle. Ova aromatična biljka podseća mirisom na celer i često se koristi u kiselim ribljim čorbama. Poklopite i ostavite da odstoji 10 minuta. Poslužite ribu i povrće sa vrućom čorbom. U delti se ponekad čvrsti delovi posluže odvojeno od tečnosti. Za takvo posluženje stavite ribu i povrće u plitku činiju, a čorbu poslužite pored. Ne dodajte dekoraciju ni priloge kojih nema u spisku sastojaka.
Povrće koje se pominje u regionalnim opisima nije uvek isto. Neke verzije imaju krompir, crni luk i papriku, a paradajz se dodaje pred kraj; druge sadrže malo povrća. Kiselost može da potiče od borșa od fermentisanih pšeničnih mekinja, sirćeta ili drugih lokalnih sastojaka. Ovaj recept raspoređuje nekoliko dokumentovanih elemenata u odmereno kućno jelo za četiri porcije. Tačne količine, vremena i odnos šarana i soma urednički su odabrani radi lakše pripreme. To nisu istorijske mere niti formula koju slede sve lipovanske zajednice.
Vreme pripreme obuhvata čišćenje i sečenje ribe, kao i pripremu povrća. Vreme kuvanja obuhvata fond, povrće, zasebno prokuvani borș, ribu i završno odmaranje. Sirovu ribu držite na najviše 4 °C do upotrebe. Ostatke prebacite u plitku posudu sa poklopcem u roku od 2 sata i ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi duže. Čuvajte ih u frižideru i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte samo porciju koju ćete pojesti, promešajte je i čistim termometrom proverite da li je sredina čorbe dostigla 74 °C.
Ljupčac je završni začin; nemojte ga zameniti peršunom. Fond skuvan od delova ribe sa kostima procedite pre dodavanja ostalih sastojaka. Tako smanjujete mogućnost da sitne kosti dospeju u činiju. Pošto se riba dodaje pred kraj i kuva kratko, unapred pripremite sastojke, odmerite borș i držite termometar pri ruci. Najpre skuvajte fond, zatim povrće, a bezbednu temperaturu ribe proverite zasebno.
Držite ribu u frižideru na najviše 4 °C. Uklonite škrge iz glava, a glave, kosti i obreske ostavite za fond. Ostatak ribe isecite na porcije i vratite u frižider. Crni luk i šargarepu isecite na tanke kriške, a krompir, papriku i paradajz na kockice od 3 cm. Posle dodirivanja sirove ribe operite ruke, nož i dasku.
Stavite sačuvane glave, kosti i obreske u veliku šerpu i nalijte odmerenu hladnu vodu. Polako zagrevajte do blagog ključanja i skidajte penu po potrebi. Kuvajte na tihoj vatri 25 minuta, bez jakog ključanja. Sklonite šerpu sa ringle.
Procedite fond kroz finu cediljku u čistu šerpu i bacite kosti i obreske. Dodajte crni luk, šargarepu, krompir i zelenu papriku. Ponovo pustite da blago provri i kuvajte na tihoj vatri 18–20 minuta, dok krompir skoro ne omekša.
Pustite da odmereni borș zasebno provri u maloj šerpici. Sipajte ga u šerpu sa povrćem i dodajte paradajz i so. Ponovo održavajte blago ključanje. Probajte čistom kašikom.
Pažljivo spustite ohlađene porcije ribe u čorbu i nemojte mešati. Kuvajte na blagom ključanju 8–12 minuta, u zavisnosti od debljine komada. Umetnite čist termometar u sredinu najdebljeg komada i proverite da li je dostigao 63 °C. Neprozirno meso koje se lako razdvaja na listiće dodatni je pokazatelj kvaliteta.
Sklonite šerpu sa ringle. Umešajte seckani ljupčac, poklopite i ostavite da odstoji 10 minuta. Poslužite ribu i povrće sa vrućom čorbom.
Najpre isecite povrće, pa pripremite porcije ribe. Do upotrebe ih vratite u frižider. Operite nož i dasku posle kontakta sa sirovom ribom.
Glave i kosti zagrevajte polako i skidajte penu. Jako ključanje može da raspadne ribu i oteža ceđenje.
Proverite krompir pre nego što dodate ribu. Kada je spustite u čorbu, nemojte mešati.
Vreme kuvanja zavisi od debljine ribe. Čistim termometrom proverite da li je sredina dostigla 63 °C.
Riblje čorbe lipovanskih zajednica i delte Dunava razlikuju se od mesta do mesta i od domaćinstva do domaćinstva po vrstama ribe, povrću i sredstvima za kiseljenje. Ova odmerena verzija koristi šarana, soma i borș od fermentisanih pšeničnih mekinja. U drugim zabeleženim pripremama koriste se druge vrste ribe ili drugi načini kiseljenja.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Fond je mutan ili gorak. | Uklonite škrge iz glava pre kuvanja. Održavajte blago ključanje i procedite fond kroz finu cediljku. |
| Komadi ribe se raspadaju u čorbi. | Dodajte ribu kada povrće skoro omekša. Nemojte mešati i održavajte blago ključanje. |
| Riba je skoro kuvana, a krompir je i dalje tvrd. | Sledeći put kuvajte povrće duže pre nego što dodate ribu. Sada pažljivo izvadite kuvanu ribu i nastavite da kuvate povrće. |
| Čorba nije dovoljno kisela. | Ova mera koristi 450 ml borșa od fermentisanih pšeničnih mekinja. Nemojte dodavati drugi kiseli sastojak bez merenja; time biste promenili recept. |
Sirovu ribu držite na hladnom, a kuvanu čorbu brzo ohladite.
Sirovu ribu držite na najviše 4 °C do upotrebe. U roku od 2 sata prebacite ostatke u plitku posudu sa poklopcem, stavite je u frižider i potrošite u roku od 3–4 dana.
Podgrevajte samo porciju koju ćete pojesti. Promešajte čorbu i čistim kuhinjskim termometrom proverite da li je sredina dostigla 74 °C.
To je kiselo jelo od ribe povezano sa lipovanskim zajednicama u Dobrudži i delti Dunava. Vrste ribe, povrće i načini kiseljenja razlikuju se među mestima i domaćinstvima.
To je rumunska kisela tečnost dobijena fermentacijom pšeničnih mekinja, koja se koristi za kiseljenje čorbi. U ovom receptu odmerena količina prvo se zasebno prokuva.
Ova odmerena verzija koristi šarana i soma. U regionalnim opisima pominju se i druge slatkovodne ribe, ali zamena menja ovde zadatu recepturu.
Čist termometar stavite u sredinu najdebljeg komada i proverite da li je dostigao 63 °C. Neprozirno meso koje se razdvaja na listiće dodatni je pokazatelj kvaliteta.
Dokumentovana regionalna jela i domaći recepti iz Rumunije.
