Stufat de miel (rumunské jehněčí dušené s jarní cibulkou a česnekem)

Stufat de miel je rumunské jehněčí dušené jídlo spojené s jarem a především s oblastí Valašska (Muntenia). Připravuje se z jehněčího masa, jarní cibulky a mladého česneku. V jedné doložené valašské podobě se dlouhé zelené stonky spletou do malých věnečků a dusí společně s masem. Název ponechává rumunskou identitu pokrmu; zdejší přesně odměřený recept je domácí úpravou inspirovanou regionálními popisy, nikoli rekonstrukcí jediné historické domácí receptury. Radu Anton Roman popisuje věnečky jako jarní motiv a uvádí jehněčí, jarní cibulku, mladý česnek, suchou cibuli, mouku, papriku, petržel a kopr. Novější recepty ukazují různé poměry zeleniny a někdy přidávají rajčata nebo víno.

Nejprve jarní cibulku a mladý česnek omyjte, osušte a z nejdelších zelených stonků spleťte čtyři volné věnečky. Neutahujte je příliš, aby se při opékání a pozdějším dušení nepřetrhly. Kratší světlé části nakrájejte spolu se žlutou cibulí nadrobno; změknou v základu omáčky. Předem odměřte všechnu vodu: část se přidá do rajčat a masa, zbytek poslouží k rozmíchání mouky. Připravené suroviny usnadní plynulý přechod od opékání k dušení.

Věnečky krátce opečte na části oleje a odložte stranou. V této fázi se nemusí provařit, protože se vrátí do hrnce později. Jehněčí opékejte po dávkách, aby se jednotlivé kousky zbarvily a nezačaly se v přeplněném hrnci dusit. Poté nechte změknout žlutou cibuli a papriku vmíchejte jen na několik sekund, aby nezhořkla. Passata a voda uvolní přípečky ze dna a vytvoří základ omáčky. Použijte široký těžký hrnec s dobře přiléhající poklicí.

Velikost kusů masa i výkon sporáků se liší, proto je 65 minut pouze orientační doba zakrytého dušení. U největšího kusu ověřte čistým teploměrem teplotu ve středu: musí dosáhnout alespoň 63 °C / 145 °F, což je bezpečné minimum pro celé kusy jehněčího. Potom maso dále duste, dokud nebude měkké a snadno propíchnutelné vidličkou. Bezpečná teplota a měkkost jsou dvě různé známky; pokud maso zůstává tuhé, znovu hrnec přiklopte a pokračujte v mírném dušení. Kontrolujte každých 10–15 minut.

Mouku nejprve rozmíchejte ve zbylých 50 ml studené vody. Hladká směs se v horké omáčce rovnoměrně rozptýlí a nevytvoří hrudky. Přidejte ji až po změknutí masa a pak vraťte do hrnce zelené věnečky. Bez poklice vše mírně vařte přibližně 15 minut a věnečky jednou opatrně obraťte kleštěmi. Míchejte kolem masa, abyste kousky nerozmačkali. Omáčka má lehce pokrývat zadní stranu lžíce, zatímco jehněčí zůstává měkké.

Petrželovou nať a kopr přidejte až po vypnutí ohřevu; zbytkové teplo uvolní jejich svěží bylinnou vůni. Hrnec přiklopte a nechte jídlo 10 minut odpočinout. Stufat můžete přinést na stůl přímo v hrnci a věnečky rozložit mezi maso. V Rumunsku se k němu často doporučuje mămăligă, pevnější kukuřičná kaše, ta však není součástí odměřeného seznamu surovin. Podávejte ji případně zvlášť; vhodný je také chléb.

Recepty na stufat se liší tím, jak nakládají se zelenými stonky i tekutinou. Někde se cibulka a česnek pletou do věnečků a opékají, jinde se zelenina krájí a přidává v jiné fázi. V současných verzích se objevují rajčata nebo víno; Romanův popis zmiňuje mouku pro zahuštění šťávy. Tato verze spojuje doložené prvky do praktických poměrů pro čtyři porce: jehněčí plec, jarní cibulku, mladý česnek, žlutou cibuli, papriku, passatu, vodu a mouku. Valašský původ je doložen regionálním zařazením pokrmu a zelenými věnečky; konkrétní gramáže a čas jsou redakční domácí odhady.

Doba přípravy zahrnuje opékání věnečků a masa, zakryté dušení, závěrečné provaření s moukou a zelenými věnečky i krátké odpočinutí. Omytí a zapletení stonků vyžaduje pečlivost. Jsou-li stonky krátké nebo nalomené, svažte je volně do svazků místo násilného pletení. Syrové jehněčí, jeho talíř a použité náčiní držte odděleně od hotového jídla a po práci umyjte ruce i plochy. U největšího kusu použijte čistý teploměr; samotná barva masa bezpečnost nepotvrdí.

Zbytky zchlaďte v mělkých zakrytých nádobách do dvou hodin a uložte do chladničky. Spotřebujte je během tří až čtyř dnů. Ohřívejte jen potřebnou porci a promíchávejte ji, aby se omáčka zahřála rovnoměrně; zkontrolujte teplotu 74 °C / 165 °F. Pokud se omáčka při ohřívání příliš redukuje, hrnec přiklopte. Věnečky po uložení ještě změknou, proto s nimi zacházejte opatrně. Syrové jehněčí uchovávejte před přípravou při teplotě nejvýše 4 °C. Odměřené suroviny, stejně velké kusy a mírné dušení pomáhají připravit opakovatelnou domácí verzi jarního valašského pokrmu a přitom zachovat rozmanitost rumunských receptů.