Taze soğan ve sarımsakla yavaşça pişen Romen kuzu yahnisi. Uzun yeşil sapları küçük halkalar hâlinde örüp yemeğe ekleyin.
Stufat de mielTaze soğan, taze sarımsak ve otlarla ağır ateşte pişen Romen kuzu yahnisi; yeşil saplar örülmüş halkalar hâlinde eklenir.
Stufat de miel, özellikle Muntenia bölgesiyle ilişkilendirilen Romen kuzu yemeğidir. Taze soğan ve taze sarımsakla hazırlanır; bölgesel anlatımlarda uzun yeşil saplar halka biçiminde örülerek etle birlikte pişirilir. Bu ölçülü ev tarifi yemeğin belgelenmiş özelliklerine dayanır, ancak tek bir tarihî aile tarifini yeniden kurduğunu ileri sürmez. Radu Anton Roman’ın tarif anlatımında örülmüş yeşil saplar, kuzu eti, taze soğan, taze sarımsak, un, kırmızı biber, maydanoz ve dereotu yer alır. Daha sonraki tariflerde domates veya şarap da görülebilir; sebze oranları değişir.
Yeşil halkalar yalnızca süs değildir. Saplar sosa hafif soğan ve sarımsak aroması verirken karakteristik biçimini korur. Uzun ve sağlam saplar seçin; kökleri kesin, solmuş yaprakları ayıklayın ve yaprakların arasındaki toprağı iyice yıkayın. Pişerken yumuşayacak, ancak tencereden bütün hâlde çıkarılıp geri konabilecek kadar gevşek örün. Kısa veya açık renkli uçları ince doğrayıp kuru soğanla pişirin. Böylece ölçülen taze soğan ve sarımsağın tamamını kullanmış olursunuz. Halkaları kısa süre kızartmak hafif renk verir ve biçimlerini korumalarına yardımcı olur.
Kemikli kuzu kol, uzun pişirme boyunca biçimini korur ve sosa lezzet katar. Eti yaklaşık 4 cm’lik eşit parçalara kesin veya kasabınızdan bunu isteyin. Kızartmadan önce yüzeyini kurulayın; böylece et buharla pişmek yerine renk alır. Tencereyi fazla doldurmadan partiler hâlinde çalışın. Eti aldıktan sonra aynı tencerede kuru soğanı yumuşatın ve tatlı kırmızı biberi kısa süre ekleyin. Yanmış biber acılaşabilir. Domates püresi, tencerenin dibindeki kızarmış parçaları çözer ve ayrı bir sos tabanı hazırlamadan yemeğe kırmızı rengini verir.
Yemeği kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirin; harlı biçimde kaynamasına izin vermeyin. Bu yöntem, et yumuşamadan sıvının hızla buharlaşmasını önler. 65 dakika yaklaşık süredir; parçaların büyüklüğü de pişme süresini etkiler. En büyük parçayı çatalla kontrol edin ve hâlâ sertse pişirmeyi sürdürün. Servisten önce en kalın parçanın merkez sıcaklığını ölçün; en az 63 °C olmalıdır. Bu değer bütün kuzu eti parçaları için asgari güvenli sıcaklıktır. Ölçümden sonra gerekiyorsa çatal kolayca girene kadar pişirmeye devam edin. Güvenli sıcaklık ve yumuşaklık ayrı ölçütlerdir. Etin rengi tek başına güvenliği göstermez.
Unu doğrudan sıcak tencereye eklemeyin. Önce ayırdığınız soğuk suyla pürüzsüz hâle getirin; böylece sosla eşit biçimde karışır ve topaklanma azalır. Kuzu yumuşadıktan sonra karışımı ekleyin, ardından kızarmış halkaları tencereye alın. Kapağı açık olarak yaklaşık 15 dakika pişirin. Halkaları dağılmamaları için yalnızca bir kez ve dikkatlice çevirin. Sos kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplamalı, et de çatalla kolayca ayrılmalıdır. Ölçülen 300 ml suyun tamamını kullanın: 250 ml pişirme, 50 ml un için.
Maydanoz ve dereotunu ocağı kapattıktan sonra ekleyin. Taze otların aroması yumuşak kuzu eti ve domates sosunu tamamlar. Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği 10 dakika dinlendirin. Et, sos ve yeşil halkaları tencereden alıp birlikte servis edin. Romanya’da stufat bazen mămăligă adı verilen sıkı kıvamlı mısır lapasıyla sunulur. Bu tarifin ölçülü malzeme listesinde yer almadığı için burada yalnızca olası bir eşlikçidir. Menüye uygunsa ekmek de servis edilebilir.
Stufat tariflerinin yeşillikleri hazırlama ve pişirme sıvısı konusunda bölgesel ve aile içi farklılıkları vardır. Bazı tariflerde taze soğanla sarımsak örülüp kızartılır; bazılarında saplar doğranarak daha sonra eklenir. Domatesli veya şaraplı sürümler de görülür. Roman’ın tarif anlatımında sıvı unla koyulaştırılır. Bu tarif, belgelenmiş özellikleri dört porsiyonluk ölçülü bir ev yemeğinde birleştirir. Muntenia bağlantısı bölgesel anlatımlara ve örülmüş yeşil sapların karakteristik sunumuna dayanır. Ağırlık ve süreler evde tekrarlanabilirlik sağlar, tek bir geleneksel oran belirlemez.
Toplam süre; halkaları ve eti kızartmayı, kapak altında pişirmeyi, sosu koyulaştırmayı ve dinlendirmeyi kapsar. Aktif hazırlık daha kısa olsa da sapları dikkatle yıkayıp örmek gerekir. Saplar kısa veya yırtıksa zorlamayın; tencereden bütün çıkarılabilecek gevşek küçük demetler yapın. Çiğ kuzu etini, çiğ ete değen tabağı ve araçları kızarmış etten ve hazır yemekten ayrı tutun. Çiğ etle çalıştıktan sonra ellerinizi yıkayın ve tezgâhı temizleyin. En kalın parçayı yalnızca görünüşüne bakarak değil, temiz bir termometreyle kontrol edin.
Yeşil sapların uzunluğu değişebilir. En uzunlarını halkalar için ayırın, kalanları doğrayıp kuru soğanla pişirin. Tencereye sığmaları ve dağılmadan çevrilebilmeleri için benzer büyüklükte, gevşek halkalar örün. Kısa bir parça artarsa ince doğrayıp soğana ekleyin. Serviste halkalar yemeğin belirgin bir parçası olarak kalır; domates sosu eti ve sebzeleri bir araya getirir. Tarifi tamamlamak için tencereye listede olmayan malzemeler eklemek gerekmez.
Çiğ kuzu etini pişirmeye başlayana kadar buzdolabında tutun; çiğ ete değen araç ve yüzeyleri yıkayın. Pişmiş artıkları sığ, kapaklı bir kaba aktarın, en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve üç ila dört gün içinde tüketin. Yalnızca yenilecek miktarı yeniden ısıtın; temiz bir termometreyle merkez sıcaklığının 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Bu ölçülü ev tarifi, yöresel farklılıkları bulunan bir yemeğin tek formülü değildir.
Taze soğan ve taze sarımsağın köklerini kesin, toprağı iyice yıkayın ve sapları kurulayın. En uzun yeşil saplardan dört küçük, gevşek halka örün. Kısa, açık renkli uçları ve kuru soğanı ince doğrayın. Ölçtüğünüz sudan 50 ml’yi un için ayırın.
Geniş ve ağır bir tencerede 15 ml ayçiçek yağını orta ateşte ısıtın. Dört halkayı ekleyin; maşayla dikkatlice çevirerek her iki yüzünü yaklaşık 1’er dakika hafifçe kızartın. Temiz bir tabağa alın. Kuzu etini kızartmak için tencereyi ve kalan yağı bırakın.
Eti kurulayın. Kalan 15 ml yağı tencerede ısıtın. Tuzun yaklaşık yarısını ve karabiberin tamamını ete ekleyin; birkaç yüzü kızarana kadar partiler hâlinde kızartın. Her partiyi temiz bir tabağa alın. Aynı tencerede kuru soğanı 3–4 dakika, yumuşayana kadar pişirin. Tatlı toz kırmızı biberi ekleyip yaklaşık 30 saniye karıştırın.
Domates püresini ve 250 ml suyu tencereye dökün; dipteki kızarmış parçaları sıyırın. Eti ve tabakta biriken suyunu geri ekleyin. Sıvı hafifçe kaynamaya başlayınca kapağı kapatın ve ateşi kısın. Yaklaşık 65 dakika, hafif hafif kaynatarak pişirin. Temiz termometreyi en kalın parçanın merkezine yerleştirip en az 63 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Çatal ete kolayca girene kadar pişirmeyi sürdürün.
Unu ayırdığınız 50 ml soğuk suyla pürüzsüz olana kadar karıştırın. Karışımı sosa ekleyin ve kalan tuzu ilave edin. Kızarmış halkaları tencereye yerleştirin. Kapağı açıp yaklaşık 15 dakika pişirin; halkaları bir kez dikkatlice çevirin. Sos kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplamalı, kuzu eti çatalla kolayca ayrılmalıdır.
Ocağı kapatın. Doğranmış maydanoz ve dereotunu serpin. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika dinlendirin. Kuzuyu yeşil halkalar ve domates sosuyla servis edin.
Soğan ve sarımsak saplarının arasında toprak kalabilir. Yıkarken yaprakları ayırın ve örmeden önce kurulayın.
Gevşek halkalar sos içinde yumuşar; kırılmadan çıkarmak ve çevirmek kolaylaşır.
Tencereyi doldurmayın; böylece kuzu eti buharda pişmek yerine renk alır.
En kalın parçanın merkezinde en az 63 °C ölçün, ardından çatal kolayca girene kadar pişirmeyi sürdürün.
Stufat tarifleri bölgeler ve evler arasında farklılık gösterir; yeşilliklerin hazırlanışı ve pişirme sıvısı değişebilir. Bu ölçülü ev tarifi belgelenmiş özellikleri bir araya getirir, tek tarihî formül olduğunu iddia etmez.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Yeşil saplar örerken yırtılıyor. | En uzun ve sağlam sapları seçin, çekiştirmeden yıkayın ve gevşek örün. Kısa uçları doğrayıp soğanla pişirin. |
| Halkalar tencerede dağılıyor. | Hafifçe kızartın ve maşayla çevirin. Son pişirme aşamasında her halkayı bir kez, dikkatlice çevirin. |
| Belirtilen süreden sonra kuzu eti hâlâ sert. | Kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirmeye devam edin ve çatalla yeniden kontrol edin. Süre parçaların büyüklüğüne ve kalınlığına bağlıdır. |
| Sos fazla sulu kaldı. | Sıvının bir bölümünün buharlaşması için belirtilen süre boyunca kapağı açık pişirin. Unu eklemeden önce ayırdığınız soğuk suda pürüzsüzce açın. |
Çiğ kuzu etini pişirmeye kadar buzdolabında tutun ve pişmiş artıkları gecikmeden soğutun.
Çiğ kuzu etini hazırlanana kadar en fazla 4 °C’de saklayın. Pişmiş artıkları sığ ve kapaklı bir kaba aktarın, en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Yalnızca tüketilecek porsiyonu ısıtın. Temiz bir mutfak termometresiyle merkez sıcaklığının 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Taze soğan ve taze sarımsakla ağır ateşte pişirilen bir Romen kuzu yemeğidir; Muntenia bölgesiyle ilişkilendirilir. Uzun yeşil saplar halka biçiminde örülebilir.
Yeşil halkalar sosa hafif aroma verir ve yemeğin karakteristik sunumunu korur. Uzun sapları gevşek örün; böylece yumuşarken bütün kalırlar.
Temiz bir mutfak termometresiyle en kalın parçanın merkezini ölçün ve en az 63 °C olduğunu doğrulayın. Sonra et çatalla yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün.
Evet. Artıkları sığ ve kapaklı bir kaba alın, en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırın; üç ila dört gün içinde tüketip 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.
Romanya’nın belgelenmiş bölgesel yemekleri ve ev tarifleri.
