Stufat de miel

Stufatul de miel este o mâncare românească de primăvară, asociată în special cu Muntenia. Se gătește cu miel, ceapă verde și usturoi verde, iar în descrierile regionale firele lungi sunt împletite în coronițe și înăbușite împreună cu carnea. Rețeta de față este o variantă de casă cu cantități măsurate, construită pe elemente documentate, nu reproducerea unei singure rețete istorice. Radu Anton Roman descrie coronițe din verdețuri, miel, ceapă verde, usturoi verde, făină, boia, pătrunjel și mărar. Alte rețete includ roșii sau vin și folosesc proporții diferite.

Coronițele verzi nu sunt doar un element decorativ. Tulpinile își lasă aroma blândă de ceapă și usturoi în sos, păstrând în același timp forma specifică. Alegeți fire lungi și întregi, tăiați rădăcinile, îndepărtați frunzele veștejite și spălați bine pământul dintre ele. Împletiți-le lejer, astfel încât să se înmoaie la înăbușire, dar să poată fi scoase și puse înapoi întregi. Tocați capetele scurte sau albe și gătiți-le cu ceapa galbenă. În felul acesta folosiți toată cantitatea măsurată de ceapă și usturoi verde. Rumeniți coronițele doar puțin, pentru culoare și pentru a le păstra forma.

Spata de miel cu os își păstrează forma în timpul gătirii îndelungate și îmbogățește sosul. Tăiați carnea în bucăți egale, de aproximativ 4 cm, sau rugați măcelarul să facă acest lucru. Ștergeți suprafața înainte de rumenire, ca să se coloreze în loc să se aburească. Lucrați în tranșe și nu umpleți prea mult oala. După ce scoateți carnea, înmuiați ceapa galbenă în același vas și adăugați boiaua dulce doar pentru scurt timp. Boiaua arsă poate deveni amară. Roșiile pasate ajută la desprinderea depunerilor rumenite de pe fund și colorează sosul fără să fie nevoie de o bază separată.

Înăbușiți mâncarea acoperită, la foc mic, fără să o lăsați să fiarbă în clocot puternic. Astfel, lichidul nu se evaporă prea repede, înainte să se frăgezească mielul. Cele 65 de minute sunt orientative; durata depinde și de mărimea bucăților. Testați cu o furculiță bucata cea mai mare și continuați dacă este încă tare. Înainte de servire, măsurați temperatura în centrul celei mai groase bucăți; trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C. Aceasta este temperatura minimă sigură pentru o bucată întreagă de miel. După măsurare, dacă este nevoie, continuați înăbușirea până când furculița intră ușor. Temperatura și frăgezimea sunt criterii separate. Culoarea singură nu confirmă siguranța.

Nu presărați făina direct în oala fierbinte. Dizolvați-o mai întâi în apa rece păstrată deoparte; amestecul neted se încorporează uniform în sos și reduce riscul de cocoloașe. Adăugați-l după ce mielul s-a frăgezit, apoi puneți coronițele rumenite. Gătiți fără capac aproximativ 15 minute. Întoarceți coronițele o singură dată și cu grijă, ca să nu se desfacă. Sosul trebuie să acopere fin dosul unei linguri, iar carnea să se desprindă ușor cu furculița. Folosiți toată apa măsurată: 250 ml la înăbușire și 50 ml pentru făină, în total 300 ml.

Adăugați pătrunjelul și mărarul după ce opriți focul. Aroma lor proaspătă completează mielul fraged și sosul de roșii. Acoperiți oala și lăsați preparatul să se odihnească 10 minute. Puneți în farfurii carnea, sosul și coronițele verzi, așezându-le printre bucățile de miel. În România, stufatul se servește uneori alături de mămăligă. Aceasta nu este inclusă în lista de ingrediente și rămâne doar o garnitură opțională pentru masă. Puteți servi și pâine, dacă se potrivește cu meniul ales.

Stufatul are variații regionale și de familie în felul în care sunt pregătite verdețurile și lichidul de înăbușire. În unele rețete, ceapa și usturoiul verde sunt împletite și rumenite; în altele, tulpinile sunt tăiate și adăugate mai târziu. Se întâlnesc versiuni cu roșii sau vin. În descrierea lui Roman, făina îngroașă lichidul. Această rețetă reunește elemente documentate într-un preparat măsurat pentru patru porții. Legătura cu Muntenia apare în descrieri regionale și în folosirea coronițelor verzi. Cantitățile și timpii ajută la repetarea rețetei acasă, fără să stabilească o singură proporție tradițională.

Timpul total cuprinde rumenirea coronițelor și a cărnii, înăbușirea acoperită, îngroșarea sosului și odihna preparatului. Pregătirea activă este mai scurtă, dar spălarea și împletirea firelor cer atenție. Dacă sunt prea scurte sau rupte, nu le forțați; faceți mănunchiuri lejere care pot fi scoase din oală întregi. Păstrați mielul crud, farfuria și ustensilele care au atins carnea crudă separat de carnea rumenită și de mâncarea gata. Spălați-vă pe mâini și curățați blatul după contactul cu carnea crudă. Verificați bucata cea mai groasă cu un termometru curat, nu doar după aspect.

Lungimea firelor verzi poate varia. Păstrați-le pe cele mai lungi pentru coronițe și tocați restul, ca să le gătiți împreună cu ceapa galbenă. Faceți împletituri lejere și aproximativ egale, ca să încapă în oală și să le puteți întoarce fără să se destrame. Dacă vă rămâne o bucată mică de tulpină, tocați-o și adăugați-o la ceapă. Preparatul păstrează coronițele ca element distinctiv, iar sosul leagă carnea și verdețurile. Nu este nevoie să adăugați alte ingrediente în oală pentru a completa rețeta.

Păstrați mielul crud la frigider până începeți gătirea și spălați ustensilele și suprafețele care au atins carnea crudă. Puneți resturile gătite într-un recipient puțin adânc, cu capac, refrigerați-le în cel mult două ore și consumați-le în trei până la patru zile. Reîncălziți numai cantitatea pe care o serviți și verificați cu un termometru curat dacă centrul a ajuns la 74 °C. Aceasta este o versiune de casă cu cantități măsurate a unui preparat cu variații regionale, nu singura rețetă de stufat din Muntenia.