ストゥファト・デ・ミエル（ルーマニアの仔羊と青ねぎ、青にんにくの煮込み）

ストゥファト・デ・ミエルは、春の料理として知られるルーマニアの仔羊煮込みで、特にムンテニア地方との結び付きが記録されている。特徴的な材料は仔羊、青ねぎ、青にんにく。ムンテニア地方の盛り付けでは、長い緑の茎を小さな冠の形に編み、肉と一緒に煮込むことがある。この分量を定めたレシピは、地域についての記述をもとにした家庭向けの調理法であり、特定の歴史的家庭レシピをそのまま再現するものではない。Radu Anton Romanの記述は、春を表す編み束とともに、仔羊、青ねぎ、青にんにく、玉ねぎ、小麦粉、パプリカ、パセリ、ディルを挙げている。後年のレシピにはワインやトマトを使うものもあり、青菜の比率にも幅がある。

編み束は飾りだけではない。青ねぎと青にんにくの穏やかな風味をソースに移しながら、緑の束として形を残す。長く傷のない茎を編み束に使う。根を切り、傷んだ葉を除き、葉の間に土が残らないよう丁寧に洗う。煮込むうちに柔らかくなり、鍋から取り出して戻せるよう、編み方はきつくしすぎない。短い根元や白っぽい部分は刻み、黄玉ねぎと一緒に炒める。これで量った青ねぎと青にんにくをすべて使える。編み束を先に短時間焼くと、薄く焼き色が付き、最後に戻すまで形を保ちやすくなる。

骨付きの肩肉は、長い煮込みの間も形を保ち、煮汁にうま味を加える。肉は4cmほどの均一な大きさに切るか、精肉店で切り分けてもらう。焼き付ける前に表面の水分を拭き取り、蒸すのではなく焼き色を付ける。鍋に詰め込みすぎず、数回に分けて焼く。肉を取り出したら、同じ鍋で黄玉ねぎを柔らかくし、甘口パプリカを短時間だけ混ぜる。焦がすと苦みが出る。パッサータを加えると鍋底の焼き付きをこそげ取りやすく、別のソースを作らなくても煮汁に赤い色が付く。

ふたをして弱火で静かに煮込み、強く沸騰させない。肉が柔らかくなる前に水分が減りすぎるのを防ぐ。煮込みの65分は目安であり、肉の大きさによって必要な時間は変わる。最も大きな肉を確認し、フォークが入りにくければ加熱を続ける。最も厚い肉の中心は、提供前に少なくとも63℃に達する必要がある。これは骨付きでない仔羊の塊肉に対する安全な最低温度。安全温度を確認した後も、フォークでほぐれる柔らかさまで煮る。温度と柔らかさは別の目安であり、安全温度だけで柔らかさは決まらない。色だけで安全性を判断することもできない。

小麦粉は熱い鍋に直接入れず、取り分けた冷水に溶いてから加える。なめらかな液にしておくと広がりやすく、だまを抑えられる。仔羊を煮込んだ後に加え、焼いておいた編み束を戻して、ふたを取ったまま約15分煮る。束は一度だけそっと返し、崩さないようにする。ソースはスプーンの背に薄く絡む程度にし、肉はフォークでほぐれる柔らかさにする。編み束を戻す前にソースが十分濃くなっていたら、弱火を保ち、肉を崩さないよう周りを混ぜる。水は合計300mlで、250mlを煮込みに、50mlを小麦粉に使う。

火を止めてからパセリとディルを加える。ゆっくり煮込んだ仔羊とトマトソースに、青い香りが加わる。ふたをして10分休ませると、肉が落ち着き、ソースも温かいまま保てる。鍋から直接取り分け、編み束を仔羊の間に盛り付ける。ルーマニアでは、固めに炊いたとうもろこし粉の料理ママリガを添えることもあるが、材料表には含まれず、ここでは任意の付け合わせとして扱う。食事に応じてパンを添えることもできる。分量を定めたこのレシピは、仔羊と春野菜を中心にしている。

ストゥファトには、青菜の扱い方や煮汁に地域差がある。青ねぎと青にんにくを編んで焼く作り方も、刻んで別の段階に加える作り方もあり、トマトやワインを使う例もある。Romanの記述には、小麦粉で煮汁をまとめる方法が出てくる。このレシピは、こうした記録にある要素を4人分にまとめた家庭向けの分量である。地域との結び付きはムンテニア地方と緑の編み束の記述による。重量と時間は再現しやすさのための目安で、唯一の伝統的な配合を意味しない。

全体の加熱時間には、編み束と肉を焼く時間、ふたをした煮込み、小麦粉と編み束を戻して仕上げる時間、短い休ませ時間を含む。下準備は短いが、野菜を丁寧に洗い、茎を編む作業がある。茎が短い、または裂けている場合は、無理に編まず、ゆるい束にまとめる。大切なのは、束の形を保ったまま鍋に戻せること。生の仔羊、使用した皿や器具は、焼いた肉やできあがった煮込みから分けて扱う。生肉を扱った後は手を洗い、作業面を清掃する。最も厚い肉は清潔な温度計で測り、見た目だけに頼らない。

残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷まして冷蔵する。3〜4日以内に食べ切る。温め直すのは食べる分だけにし、ソースを混ぜながら全体を温め、中心が74℃に達したことを確認する。ソースが煮詰まりすぎる場合は、温め直す間ふたをする。編み束は保存後さらに柔らかくなるため、そっと持ち上げて返す。生の仔羊は調理まで4℃以下で冷蔵する。材料を正確に量り、肉を均一に切り、弱火を保つことで、ムンテニア地方の春の煮込みを安定して作れる。ルーマニアのレシピに見られる幅もそのまま残している。