Papricaș de pui cu găluște（ルーマニア風鶏肉のパプリカ煮込みと小麦粉団子）

Papricaș de pui cu gălușteは、鶏肉のパプリカ煮込みに小麦粉団子を合わせた料理です。トランシルヴァニア地方の料理として紹介されるこの家庭料理では、骨付き鶏もも肉を玉ねぎ、赤パプリカ、にんにく、甘口パプリカ、トマトジュースと一緒に煮込みます。卵と小麦粉で作る団子は別鍋でゆでず、少量ずつソースへ落として同じ鍋で火を通します。団子にトマトとパプリカの味がなじみ、鶏肉と一緒に盛り付けられます。

Papricașの作り方は家庭や地域によって異なります。ここでは、Bucate Aromateの作者がトマトジュースを使い、サワークリームを省いた個人的なアレンジとして紹介する配合を採用しました。酸味のあるトマトジュースを使う版として扱い、サワークリームを加える別の作り方とは混ぜていません。資料では甘口、辛口、燻製タイプのパプリカやその組み合わせが挙げられていますが、基本版では味の基準をそろえるため甘口を使います。辛さや燻製香を加える場合は、料理の味わいが変わります。

主な材料は鶏肉、玉ねぎ、赤パプリカ、にんにく、油、パプリカ、水、トマトジュースです。団子には卵と小麦粉を使います。元資料の山盛り大さじ3の小麦粉は、作業用の目安として60gに換算しました。粉の種類や量り方で吸水性が変わるため、生地の状態も確認してください。薄いパンケーキ生地より濃く、スプーンからゆっくり落ちる程度が目安です。作者は手順でパセリを加えていますが材料欄に記載がないため、このレシピでは10gを加えて明記しました。塩、黒こしょう、タイム、ローリエの量も再現しやすい開始量として整理し、最後に味を見て塩を調えます。

皮付き、骨付きの鶏もも肉は、ふたをして煮込むとしっとり仕上がりやすく、ソースにも風味が出ます。焼く前に表面の水分を拭き取り、皮目から焼いてからソースへ戻します。生の鶏肉は野菜やそのまま食べる食品と分け、包丁やまな板に触れた後は洗浄してください。ふた付きの大きなフライパンを使うと、鶏肉を焼いた後に同じ鍋でソースと団子まで仕上げられます。

ソースに加えるパプリカパウダーは焦げると苦みが出るため、野菜とにんにくを炒めた後、鍋を一度火から外して手早く混ぜます。水とトマトジュースを加えたら、タイム、ローリエ、黒こしょう、塩の大部分を入れて鶏肉を戻し、弱火で25〜30分煮込みます。途中で一度返し、骨に触れないよう温度計を横から差し、最も厚い部分が74℃以上に達したことを確認します。時間だけで安全性を判断せず、必要なら温度に達するまで加熱を続けます。

鶏肉を煮込んでいる間に、卵、小麦粉、塩で団子の生地を作ります。粉を加えたら、だまがなくなるまで混ぜますが、材料にない水や牛乳は加えません。生地が硬く見えても、短く混ぜて状態を確かめます。鶏肉が安全な温度に達してから火を弱め、湯でぬらした小さじ2本を使って生地をソースへ落とします。ふたをして約10分煮る間、ソースは静かに煮立つ程度に保ちます。強く沸騰させると団子が崩れることがあります。

団子はふくらみ、中心まで固まればできあがりです。ローリエを取り除いてから刻んだパセリを加え、火を止めて10分休ませます。休ませる間にソースが団子になじみます。塩は、煮込み後に味見をして残りを調整してください。鶏肉、団子、ソースが各皿に入るよう4人分に盛り付け、熱いうちに提供します。

鶏肉と卵入りの団子を含むため、残りは室温に2時間を超えて置かず、浅い容器に分けて早めに冷やします。ふたをして冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ってください。温め直しはふたをして弱火にかけ、ソースを静かに混ぜます。必要なら水を少量加え、残り全体が74℃以上になるまで加熱します。団子が崩れないよう、強く煮立たせないでください。