15분
닭고기와 채소 손질하기
닭 넓적다리의 물기를 닦는다. 양파와 마늘은 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 빨간 파프리카는 꼭지와 씨를 제거한 뒤 잘게 깍둑썬다. 물과 토마토주스를 계량한다. 생닭은 채소와 분리해 다루고, 손질한 뒤 칼과 도마를 씻는다.
Papricaș de pui cu găluște(루마니아식 파프리카 닭고기 조림과 밀가루 덤플링)
뼈와 껍질이 붙은 닭 넓적다리를 토마토와 단 파프리카 소스에서 익히고, 달걀과 밀가루로 만든 덤플링을 같은 팬에서 조리한다.
Papricaș de pui cu găluște는 닭고기 파프리카 조림에 밀가루 덤플링을 곁들이는 음식이다. 트란실바니아 지역의 가정식으로 소개된 이 조리법은 뼈째 닭 넓적다리를 양파, 빨간 파프리카, 마늘, 단 파프리카 가루, 토마토주스와 함께 익힌다. 달걀과 밀가루로 만든 작은 덤플링은 다른 냄비에서 삶지 않고, 반죽을 소스에 조금씩 떨어뜨려 같은 팬에서 익힌다. 덤플링에 토마토와 파프리카의 맛이 배어 닭고기와 함께 담긴다.
Papricaș는 가정과 지역에 따라 조리법이 다르다. 여기서는 Bucate Aromate의 작성자가 토마토주스로 산미를 더하고 사워크림을 넣지 않는 개인적인 변형이라고 밝힌 버전을 선택했다. 사워크림이 들어가는 다른 트란실바니아식 파프리카 조림과 섞지 않고, 토마토주스를 쓰는 이 조리법의 특징을 그대로 유지한다. 원자료는 순한 파프리카, 매운 파프리카, 훈연 파프리카 또는 혼합을 허용한다. 기본 배합에는 단 파프리카 가루를 사용한다. 매운맛이나 훈연 향이 있는 제품으로 바꾸면 풍미가 달라진다.
주요 재료는 닭고기, 양파, 빨간 파프리카, 마늘, 식용유, 파프리카 가루, 물, 토마토주스다. 덤플링에는 달걀과 밀가루를 쓴다. 원자료의 수북한 큰술 3은 작업용 계량으로 밀가루 60g에 맞췄다. 밀가루 종류와 계량 방식에 따라 수분 흡수량이 달라지므로 반죽 상태를 함께 본다. 묽은 팬케이크 반죽보다 되직하면서 숟가락에서 천천히 떨어지는 정도가 기준이다. 원자료는 만드는 법에 파슬리를 넣지만 재료 목록에는 적지 않았으므로 이 배합에는 10g을 분명히 기재했다. 소금, 후춧가루, 타임, 월계수 잎은 재현할 수 있도록 시작량을 정하고 남은 소금은 마지막에 맛을 본 뒤 더한다.
뼈와 껍질이 붙은 닭 넓적다리는 뚜껑을 덮고 익힐 때 촉촉하게 유지되고 소스에 맛을 더한다. 굽기 전에 표면의 물기를 닦고 껍질 쪽부터 팬에 굽는다. 생닭은 채소와 바로 먹는 음식에서 분리하고, 닭고기를 만진 칼과 도마는 사용 후 씻는다. 뚜껑이 있는 넓은 프라이팬을 사용하면 닭고기를 먼저 굽고 같은 팬에서 소스와 덤플링까지 익힐 수 있다. 닭고기는 먼저 껍질 쪽을 약 4분 굽고 반대쪽은 3~4분 굽는다. 이때 속까지 완전히 익히는 단계는 아니다. 깨끗한 접시에 옮긴 뒤에도 팬에 기름과 갈색으로 눌어붙은 부분을 남겨 두어 소스에 사용한다. 팬이 좁다면 한 번에 모두 넣지 않고 나누어 구워야 껍질에 색이 잘 난다.
파프리카 가루는 기름에서 타면 쓴맛이 날 수 있다. 채소와 마늘을 볶은 뒤 팬을 잠깐 불에서 내리고 가루를 넣어 재빨리 섞는다. 물과 토마토주스를 부은 다음 타임, 월계수 잎, 후춧가루, 소금 대부분을 넣고 닭고기를 되돌린다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 25~30분 잔잔하게 익히며 중간에 한 번 뒤집는다. 시간만으로 안전성을 판단하지 않는다. 온도계를 뼈에 닿지 않도록 옆에서 꽂아 각 조각의 가장 두꺼운 부분이 74℃ 이상인지 확인한다. 필요하면 온도에 도달할 때까지 더 익힌다.
닭고기를 익히는 동안 달걀, 밀가루, 소금을 섞어 덤플링 반죽을 만든다. 재료 목록에 없는 물이나 우유는 더하지 않는다. 반죽이 되직해 보여도 조금 더 저어 상태를 확인한다. 닭고기가 안전 온도에 도달한 뒤 불을 약하게 줄이고, 뜨거운 물에 적신 작은 숟가락 두 개로 반죽을 소스에 넣는다. 뚜껑을 덮어 약 10분 잔잔하게 익힌다. 소스를 세게 끓이면 덤플링이 부서질 수 있으므로 불을 조절한다. 반죽은 빵이나 국수처럼 치대는 반죽이 아니라 숟가락으로 나누어 넣는 묽고 되직한 혼합물이다. 너무 묽으면 소스에 넣었을 때 모양이 흐트러질 수 있고, 너무 단단하면 스푼에서 잘 떨어지지 않는다. 원자료는 얇은 팬케이크 반죽보다 훨씬 되직하지만 숟가락에서 천천히 떨어지는 상태를 제시한다. 따라서 재료 비율을 바꾸기보다 충분히 섞고 이 농도 기준을 확인한다.
덤플링이 부풀고 가운데까지 굳으면 다 익은 상태다. 월계수 잎을 건져 버린 뒤 다진 파슬리를 넣고 불을 끈다. 뚜껑을 덮어 10분 두면 소스가 덤플링에 배어든다. 소금은 조리가 끝난 뒤 맛을 보고 남은 양을 더한다. 닭 넓적다리와 덤플링, 소스가 각 접시에 들어가도록 네 인분으로 나누어 뜨겁게 낸다. 이때 덤플링의 가운데가 굳었는지 한 개를 확인하고, 충분히 익기 전에 불을 끄지 않는다. 월계수 잎은 접시에 담기 전에 반드시 꺼낸다. 매운맛과 훈연 향을 더하지 않은 기본 버전의 향은 토마토, 단 파프리카, 타임, 파슬리가 중심을 이룬다.
닭고기와 달걀 반죽이 들어가므로 남은 음식은 실온에 2시간 넘게 두지 말고 얕은 용기에 나누어 빨리 식힌다. 뚜껑을 덮어 냉장하고 3~4일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 뚜껑을 덮고 약한 불에서 소스를 부드럽게 저어 준다. 필요하면 물을 조금 더하고 남은 음식 전체가 74℃ 이상이 될 때까지 가열한다. 덤플링이 부서지지 않도록 세게 끓이지 않는다.
