Papricaș de pui cu găluște — румынский паприкаш из курицы с галушками

Papricaș de pui cu găluște — румынский куриный паприкаш с мучными галушками, которые выкладывают в соус ложкой. Название связано с паприкой, а само блюдо отражает венгерское влияние в Трансильвании и соседних областях. Здесь описан один домашний вариант из Ардяля: куриные бёдра, лук, сладкий перец, чеснок, сладкая паприка и томатный сок образуют соус, а простое тесто из яиц и муки превращается в галушки прямо в сковороде. Они набухают в соусе и подаются вместе с курицей, а не варятся отдельно.

Рецепты паприкаша различаются от семьи к семье и от региона к региону. Автор выбранного источника называет свою версию личной адаптацией: она добавляет томатный сок для лёгкой кислинки и не использует сметану, которая встречается в некоторых вариантах Ардяля. Здесь важно сохранить именно это отличие. Рецепт следует томатной версии и не объединяет её со сметанными вариантами или рецептами с другим тестом для галушек. Автор допускает разные виды паприки; для понятного и повторяемого результата здесь выбрана сладкая молотая паприка.

В источнике указаны четыре куриных бедра, три луковицы, один сладкий перец, несколько зубчиков чеснока, масло, паприка, вода и томатный сок, а для галушек — яйца и мука. Часть исходных мер дана по-домашнему. Три столовые ложки муки с горкой здесь пересчитаны в рабочие 60 г, но мука впитывает жидкость по-разному, поэтому ориентируйтесь и на консистенцию теста. В методе источника добавляется петрушка, хотя в списке ингредиентов её нет; поэтому здесь указано небольшое измеренное количество. Соль, перец, тимьян и лавровый лист также приведены к понятным исходным мерам и корректируются после пробы.

Бёдра на кости и с кожей остаются сочными при тушении под крышкой и придают соусу насыщенный вкус. Перед обжариванием промокните их насухо, чтобы кожа соприкасалась с горячим маслом. Если сковорода заполнена слишком плотно, обжаривайте курицу партиями: соприкасающиеся куски скорее парятся, чем подрумяниваются. На этом этапе мясо не должно приготовиться полностью. Оно дойдёт в соусе, где лук, перец, чеснок и паприка создадут ароматную основу.

Сладкая паприка быстро подгорает в горячем масле. Когда лук, сладкий перец и чеснок размягчатся, ненадолго снимите сковороду с огня и только затем вмешайте порошок в овощи. Вскоре влейте воду и томатный сок: жидкость охладит сковороду и распределит паприку по соусу. Томатный сок даёт этой версии мягкую кислинку. Лавровый лист и небольшое количество сушёного тимьяна дополняют вкус, не перебивая паприку; перед подачей лавровый лист нужно удалить.

Тушите курицу под крышкой при слабом равномерном кипении, пока она не станет мягкой. Время зависит от размера бёдер и того, как сковорода держит тепло, поэтому проверяйте каждый кусок, а не только часы. Введите пищевой термометр сбоку в самую толстую часть бедра, не задевая кость: безопасная температура для птицы — 74 °C / 165 °F. Если хотя бы один кусок не достиг этой температуры, продолжайте тушение. Когда курица готова, убавьте нагрев перед добавлением теста, чтобы соус не кипел слишком бурно.

Тесто для галушек должно быть однородным, густым и пригодным для выкладывания ложкой: плотнее блинного, но мягче теста, которое замешивают руками. Яйца связывают муку, а небольшие порции теста готовятся непосредственно в соусе. Между порциями окунайте две чайные ложки в горячую воду: так липкое тесто будет легче снимать. Делайте галушки небольшими, чтобы они успели схватиться примерно за 10 минут. Накройте сковороду крышкой: пар приготовит верх галушек, пока соус будет тихо кипеть вокруг них.

После выключения нагрева оставьте готовые галушки под крышкой в соусе. Они впитают часть вкуса паприки и томата и станут мягкими, но упругими. В конце вмешайте мелко нарезанную петрушку: она добавит свежую зелёную ноту. Подавайте прямо из сковороды, распределив курицу и галушки на четыре порции и полив их соусом. Соус должен обволакивать курицу и тесто, оставаясь достаточно текучим, а не превращаться в густую пасту.

Быстро охладите остатки в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник не позднее чем через два часа. Используйте их в течение 3–4 дней. Разогревайте под крышкой в сковороде или сотейнике на слабом огне; если галушки впитали много соуса, добавьте немного воды. Прогрейте блюдо полностью. Для контрольного измерения безопасная температура остатков составляет 74 °C / 165 °F. Не допускайте сильного кипения: от него галушки могут размягчиться или разрушиться, а соус — слишком сильно выпариться.