Tatlı kırmızı biber ve domates suyunda pişen tavuk butları, yumuşak unlu hamur lokmalarıyla aynı tavada hazırlanıyor.
Papricaș de pui cu găluște — hamur lokmalı Romen tavuk paprikasıTavuk butları tatlı toz biber ve domates suyunda pişer; yumuşak unlu hamur lokmaları aynı tavada hazırlanır. Ardeal bölgesiyle ilişkilendirilen bu ev usulü çeşitte tavuk ve hamur lokmaları sosla birlikte sunulur.
Papricaș de pui cu găluște, kaşıkla sosa bırakılan küçük unlu hamur lokmalarıyla servis edilen Romen usulü biberli tavuk yemeğidir. Adı kırmızı bibere işaret eder; yemek Transilvanya ve çevresindeki Macar etkilerini de yansıtır. Bu tarif, Ardeal bölgesinden belgelenmiş bir ev çeşidini izler: tavuk butları, soğan, kırmızı biber, sarımsak, tatlı toz biber ve domates suyu sosu oluşturur. Yumurta ve undan hazırlanan basit karışım küçük parçalar halinde tavaya bırakılır. Lokmalar sosta pişer ve ayrıca haşlanmadan tavukla birlikte servis edilir.
Papricaș tarifleri evlere ve bölgelere göre değişir. Seçilen kaynağın yazarı kendi formülünü kişisel bir uyarlama olarak anlatır: ferahlık için domates suyu kullanır ve bazı Ardeal tariflerinde bulunan ekşi kremayı eklemez. Burada da bu fark korunur. Domatesli çeşidi izliyor, tarifi kremalı sosla veya farklı hamurla birleştirmiyoruz. Kaynak farklı toz biber türlerini kişisel seçenek olarak anıyor; bu sürümde belirgin ve tutarlı bir temel için tatlı toz biber kullanılıyor.
Kaynakta dört tavuk budu, üç soğan, bir kırmızı biber, birkaç diş sarımsak, yağ, toz biber, su ve domates suyu; lokmalar için de yumurta ve un yer alır. Bazı miktarlar ev ölçüsüyle verilmiştir. Üç tepeleme yemek kaşığı un, uygulamada 60 g olarak standartlaştırıldı; unun sıvı çekişi değiştiğinden hamurun kıvamını da izleyin. Kaynağın yönteminde maydanoz eklenir, ancak ilk malzeme listesinde yazmaz; bu nedenle ölçülü, küçük bir miktar listeye eklendi. Tuz, karabiber, kekik ve defne de başlangıç miktarlarıyla tanımlandı; son ayarı sosu tattıktan sonra yapın. Domates suyu burada taze domates veya salça yerine kullanılır ve tarifin belirli çeşidinin parçasıdır. Bu nedenle başka bir paprikash formülündeki malzemeleri buraya eklemeyin. Malzemeleri önceden ölçmek, biberi yağda yakmadan sıvıyı hemen eklemenizi kolaylaştırır.
Kemikli ve derili butlar kapak altında pişerken sulu kalır ve sosa lezzet verir. Derinin sıcak yağla temas edip kızarması için butları önce iyice kurulayın. Tava kalabalıksa tavuğu gruplar halinde kızartın; parçalar birbirine çok yakın olduğunda kızarmak yerine buharla pişer. Bu ilk aşamada etin içinin pişmesi gerekmez. Tavuk sosta pişmeye devam ederken soğan, kırmızı biber, sarımsak ve toz biber aromalı bir taban oluşturur.
Tatlı toz biber sıcak yağda çabuk yanabilir. Soğan, biber ve sarımsak yumuşayınca tavayı kısa süre ocaktan alın ve ancak sonra toz biberi karıştırın. Ardından suyu ve domates suyunu ekleyin; sıvı tavanın sıcaklığını düşürür ve baharatı sosa dağıtır. Domates suyu bu çeşide hafif bir ferahlık verir. Defne yaprağı ve az miktarda kuru kekik, biber tadının önüne geçmeden sosu tamamlar; servis öncesi defneyi çıkarın.
Tavukları kapak altında, kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Süre butların büyüklüğüne ve tavanın ısı tutuşuna bağlıdır; yalnızca saate güvenmeyip her parçayı kontrol edin. Gıda termometresini yandan, butun en kalın yerine ve kemikten uzağa batırın: kanatlı et güvenlik için 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşmalıdır. Bir but bu sıcaklığa ulaşmadıysa pişirmeyi sürdürün. Tavuk hazır olduğunda hamuru eklemeden önce ateşi kısın; sos sert kaynamasın.
Hamur lokmalarının karışımı pürüzsüz, koyu ve kaşıkla alınabilir olmalıdır: pankek hamurundan daha yoğun, yoğrulan hamurdan daha yumuşak. Yumurta unu bir arada tutar; küçük parçalar doğrudan sosta pişer. Yapışkan hamuru daha kolay bırakmak için iki çay kaşığını her seferinde sıcak suya batırın. Yaklaşık 10 dakikada pişecek kadar küçük lokmalar yapın. Tavanın kapağını kapatın; sos hafifçe kabarcıklanırken buhar üst kısımları da pişirir.
Ocağı kapattıktan sonra pişen lokmaları kapak altında birkaç dakika sosun içinde dinlendirin. Bir miktar biber ve domates aromasını çeker, yumuşak ve hafif esnek kalırlar. İnce kıyılmış maydanozu en son karıştırın. Doğrudan tavadan servis edin: tavukları ve lokmaları dört porsiyona paylaştırıp üzerlerine sos gezdirin. Sos et ve lokmalara tutunmalı, ancak koyu bir macuna dönüşmemelidir.
Artan yemeği sığ kaplara alarak hızla soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin. Kapaklı tava veya tencerede, kısık ateşte yeniden ısıtın. Lokmalar çok sos çektiyse biraz su ekleyin. Yemeğin her yanı eşit ısınmalı; güvenliği termometreyle doğrularken artan yemek 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşmalıdır. Lokmaları dağıtabilecek ve sosu fazla çektirebilecek sert kaynamadan kaçının.
Tavuk butlarını kurulayın. Soğanı ve sarımsağı soyup ince doğrayın; kırmızı biberin sapını ve çekirdeklerini çıkarıp küp doğrayın. Suyu ve domates suyunu ölçün. Çiğ tavuğu sebzelerden ayrı tutun; tavukla temas eden kesme tahtasını ve bıçağı yıkayın.
Yağı kapaklı geniş tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Gerekirse tavukları gruplar halinde kızartın: butları derili tarafı alta gelecek biçimde yaklaşık 4 dakika tutun, çevirip diğer tarafı 3–4 dakika kızartın. İçlerinin tamamen pişmesi gerekmez. Temiz bir tabağa alın; tavada yağı ve kızarmış parçacıkları bırakın.
Soğanı ve biberi tavaya ekleyin. Yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırarak pişirin. Sarımsağı ekleyip 30 saniye daha pişirin. Tavayı kısa süre ocaktan alın, tatlı toz biberi karıştırıp yakmadan kokusunu çıkarın. Suyu ve domates suyunu dökün; kekik, defne, karabiber ve tuzun çoğunu ekleyin. Tavukları ve tabakta biriken sularını tavaya geri koyun, kapağı kapatıp 25–30 dakika kısık ateşte pişirin; butları bir kez çevirin. Her butu yandan, en kalın bölümünden ve kemiğe değmeden ölçün. Et yumuşayana ve 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşana kadar pişirmeyi sürdürün.
Tavuk pişerken yumurtaları ölçülen tuzun bir tutamıyla kasede çırpın. Unu ekleyip yalnızca pürüzsüz olana kadar karıştırın. Hamur pankek hamurundan daha koyu olmalı, ancak kaşıktan yavaşça akmalıdır. Çok katı görünüyorsa biraz daha karıştırın; listede olmayan sıvı eklemeyin. Tavuk pişerken kısa süre bekletin.
Tavuk 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaştığında ateşi kısın ve sosu hafifçe kaynatın. İki çay kaşığını sıcak suya batırın; küçük hamur parçalarını tavukların arasına, sosa bırakın. Kapağı kapatıp lokmalar kabarana ve içleri katılaşana kadar yaklaşık 10 dakika hafif ateşte pişirin. Sert kaynatmayın; lokmalar dağılabilir.
Hamur lokmalarının içinin piştiğini kontrol edin ve defne yaprağını çıkarın. Kıyılmış maydanozu karıştırıp ocağı kapatın. Sos lokmaları sarsın diye tavayı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Tadına bakın; gerekiyorsa kalan tuzu ekleyin. Her porsiyonda bir tavuk budu, hamur lokmaları ve sostan olacak şekilde sıcak servis edin.
Butların arasında boşluk bırakın; böylece buharla pişmek yerine kızarırlar. Sonrasında kapak altında sosta pişmeye devam ederler.
Tatlı toz biberi eklemeden önce tavayı ocaktan alın ve hemen ardından sıvıyı dökün.
Hamur koyu olmalı, ancak iki çay kaşığından yavaşça akmalıdır. Yoğurmayın.
Yandan, en kalın bölümünden ve kemikten uzakta ölçün. Her parça 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşmalıdır.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Hamur lokmalarını kaşıkla almak zor | Karışım koyu olmalı, ancak kaşıktan yavaşça akmalıdır. Pürüzsüz olana kadar karıştırın ve listede olmayan sıvı eklemeyin. |
| Sos acımsı bir tat aldı | Toz biber yanmış olabilir. Bir dahaki sefere eklemeden önce tavayı ocaktan alın ve hemen ardından sıvıyı dökün. |
| Hamur lokmaları dağıldı | Sosu hafif kaynamada tutup tavanın kapağını kapatın. Sert kaynatmayın ve küçük parçalar bırakın. |
| Sos buzdolabında koyulaştı | Yeniden ısıtırken biraz su ekleyin ve kıvam açılana kadar nazikçe karıştırın. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Kemikli ve derili tavuk butu | Kemikli ve derili üst ve alt but parçaları | Benzer büyüklükte parçalar seçin ve her birini termometreyle 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşana kadar kontrol edin; süre değişebilir. |
| Tatlı toz kırmızı biber | Tatlı ve acı toz biber karışımı | Karışım acılığı değiştirir. Toplam ölçülen miktarı koruyup oranı istediğiniz acılığa göre belirleyin. |
Tavuk ve hamur lokmalarından kalan yemek bozulabilir; hızla soğutup dikkatle yeniden ısıtın.
Yemeği oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın. Daha hızlı soğuması için sığ kaplara bölün.
Üzerini kapatıp gecikmeden buzdolabına alın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Kapak altında kısık ateşte, her yanı eşit ısınana kadar ısıtın. Lokmalar sosu çektiyse biraz su ekleyin; artan yemek 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşmalıdır.
Unlu hamur lokmalarıyla servis edilen Romen usulü biberli tavuk yemeğidir. Ardeal bölgesinin bu ev çeşidinde tavuk tatlı toz biber ve domatesle pişer; yumurta ve undan küçük lokmalar aynı sosta hazırlanır.
Tarif, kısık ateşte sulu kalan kemikli ve derili butlar için hazırlanmıştır. Göğüs etinin pişme süresi ve dokusu farklıdır; bu değişiklik yöntemin uyarlanmasını gerektirir.
Her butu yandan, en kalın bölümünden ve kemiğe değmeden ölçün. Merkez sıcaklığı 74 °C / 165 °F olmalıdır.
Bu tarifte lokmalar yaklaşık 10 dakika doğrudan sosta pişer. Ayrı haşlama, uygulamayı ve lokmaların sostan aldığı aromayı değiştirir.
Romanya’nın farklı bölgelerinden yöresel yemekler ve ev tarifleri.
