ルーマニアのミティティ、マスタードとパンを添えて

ミティティ（Mici、別名Mititei）は、味付けしたひき肉を短い棒状に成形し、腸詰めにせず焼き上げるルーマニアの料理です。表面に焼き色がつき、中心は柔らかく、にんにくと香辛料が香ります。このレシピは牛肉を中心に豚肉を合わせ、肉だねを冷蔵して形を整えてから、ふた付きグリルで焼く家庭風の一例です。肉の配合や調味は地域、店、家庭ごとに異なり、ひとつの固定レシピがあるわけではありません。

ミティティは、バルカン地域に広がるひき肉のグリル料理の系譜にも連なります。その歴史を一人の発明者や決まった配合だけで説明することはできません。19世紀のブカレストの飲食店に結び付ける説がありますが、起源には異なる見方があります。ルーマニアの報道は、ルーマニア・アカデミー図書館所蔵とされる1920年の書簡に、ブカレストのレストラン「Caru’ cu Bere」の牛肉配合が記されていると紹介しています。後年の家庭料理には牛、豚、羊のさまざまな組み合わせがあり、ひとつの現代レシピを唯一の正統形とする根拠にはなりません。

現在のミティティは、屋外のグリル、飲食店のテラス、祭りや人が集まる食卓と結び付いています。ルーマニアでは5月1日の屋外焼き料理でも親しまれ、腸詰めにせず焼いて、マスタードとパンを添える形がよく知られています。漬物などが並ぶこともありますが、このレシピの必須材料ではありません。「国民食」と紹介されることがある一方、観光料理の案内には、この呼び方は公式に認定された区分ではないとの説明もあります。ここでは広く知られたルーマニア料理として扱い、公式な称号とは区別します。

肉と脂肪の割合は、直火で焼く棒状の肉を柔らかく保つうえで重要です。牛ひき肉が主な風味を作り、この配合では豚ひき肉を加えて脂肪としっとり感を補います。牛肉だけのものや羊肉を加えるものもあり、肉屋、地域、家庭によって割合は変わります。本レシピは、脂肪分約20%の牛ひき肉750gと豚ひき肉250gを使います。新鮮で脂肪を適度に含む肉を選び、牛肩肉は使いやすい選択肢です。脂肪が少なすぎると焼き色が付く前に硬くなりやすく、肉だねがゆるすぎると棒状に整えにくくなります。

にんにくを中心に、黒こしょうと乾燥タイムを合わせ、少量のオールスパイスで温かみのある香りを添えます。甘い味付けにはしません。重曹は、記録のあるミティティの配合によく登場し、弾力のある食感に役立つと考えられています。このレシピでは量を控えめに定め、冷たいストックに溶かしてから加えます。別の配合にはコリアンダー、キャラウェイ、セイボリー、わずかなアニスを使うものもあります。すべての家庭や市販品に共通する香辛料の組み合わせはありません。

混ぜ方と休ませ方も、成形と同じくらい大切です。冷たいストックを少しずつ加えると、肉だねの温度を保ちながら水分を吸収させられます。粘りが出てまとまるまで8〜10分こね、密なペーストになる前に止めます。ふたをして一晩冷蔵すると味がなじみ、肉だねを分けやすくなります。手を冷たく湿らせると成形しやすくなり、太さをそろえると中心までほぼ同じ時間で火が通ります。成形後も20分冷やすと、グリルを熱している間に形を保ちやすくなります。

中火よりやや強い安定した火加減なら、表面に焼き色を付けながら中心まで熱を届けられます。数分おきに返すと、焦げ付きや過度な焼き色を抑えやすくなります。脂が炭に落ちると炎が上がることがあるため、低温の場所を用意しておき、必要なら肉を移します。焼き色だけでは、ひき肉に安全な火が通ったか判断できません。最も太い肉の中心に食品用温度計を差し、牛ひき肉と豚ひき肉の両方が少なくとも71℃に達したことを確かめます。品質の目安である焼き色と、安全を確認する中心温度は別々に見ます。

ミティティはグリルから上げたら、温かいうちにマスタードと外皮の硬いパンを添えて提供します。パンは肉汁を受け止め、マスタードの酸味と軽い辛みがにんにくの風味に重なります。漬物、じゃがいも、冷たい飲み物などは選べる添え物で、料理の定義に欠かせるものではありません。大人数分を焼く場合も、グリルが整うまで未加熱の肉は冷蔵庫に置き、焼けた分は速やかに提供します。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す際は全体が74℃に達するまで加熱します。