Mici Rumania dengan Mustard dan Roti Berkulit Renyah

Mici, yang juga disebut mititei, adalah gulungan kecil dari daging giling berbumbu yang dipanggang tanpa selongsong. Nama dalam bahasa Rumania ini berarti “kecil”; bentuknya menyerupai silinder pendek dan agak tebal, bukan sosis berselubung. Permukaan yang kecokelatan, bagian tengah yang berair, aroma bawang putih, dan rempah hangat membuatnya mudah dikenali di acara pemanggangan ala Rumania. Versi ini menggunakan lebih banyak daging sapi daripada babi. Daging babi menambah lemak, lalu adonan didinginkan sebelum dibentuk agar gulungan lebih mudah mempertahankan bentuknya.

Mici termasuk dalam keluarga hidangan Balkan yang lebih luas, yaitu daging giling yang dipanggang, sehingga sejarahnya bukan kisah sederhana tentang satu pencipta atau satu formula baku. Cerita populer menghubungkannya dengan restoran di Bukares pada abad ke-19, tetapi asal-usulnya masih diperdebatkan. Sebuah laporan surat kabar Rumania membahas surat tahun 1920 yang disimpan di perpustakaan Akademi Rumania dan memuat formula berbahan sapi dari restoran Caru’ cu Bere. Resep rumah tangga yang lebih baru memakai campuran sapi, babi, atau domba dengan proporsi berbeda. Keragaman itu merupakan bagian dari sejarah kuliner mici, bukan alasan untuk menyebut satu versi masa kini sebagai formula universal.

Kini mici lekat dengan pemanggangan di luar ruang, teras pasar, festival, dan pertemuan bersama; hidangan ini juga muncul dalam tradisi memanggang pada Hari Buruh bulan Mei. Gulungannya biasanya dipanggang tanpa selongsong dan disajikan dengan mustard serta roti. Acar atau pendamping lain kadang ikut disajikan, tetapi bukan syarat resep ini. Di Rumania, mici sering disebut sebagai hidangan nasional yang populer, meskipun “hidangan nasional” bukan penetapan resmi. Karena itu, tulisan ini menyebutnya sebagai hidangan khas Rumania yang dikenal luas, tanpa menyamakan popularitas dengan status formal.

Rasio dan kadar lemak daging penting karena gulungan perlu tetap lembut di atas panas langsung. Daging sapi memberi dasar rasa gurih, sedangkan daging babi dalam versi ini menambah lemak dan membantu mencegah bagian tengah menjadi kering serta mudah hancur. Sebagian resep memakai daging sapi saja atau menambahkan domba; proporsinya berbeda menurut penjual daging, daerah, dan kebiasaan keluarga. Pilih daging yang baru digiling dengan sekitar 20% lemak dan mintalah gilingan agak kasar. Daging yang terlalu rendah lemak dapat mengeras sebelum permukaannya kecokelatan, sementara adonan terlalu lembek akan sulit dibentuk.

Bawang putih menjadi bumbu utama, ditemani lada hitam dan timi kering. Sedikit merica Jamaika memberi aroma hangat tanpa membuat adonan terasa manis. Soda kue tercantum dalam sejumlah formula mici yang dikenal dan diyakini dapat membantu menghasilkan tekstur yang kenyal; takarannya di resep ini dibuat secukupnya dan dilarutkan lebih dahulu ke dalam kaldu dingin. Formula lain dapat memakai ketumbar, jintan, herba dari genus Satureja yang dikenal sebagai savory, atau sedikit adas manis. Tidak ada satu daftar bumbu yang mewakili setiap rumah tangga atau penjual mici di Rumania.

Proses mengaduk dan waktu pendinginan sama pentingnya dengan pembentukan gulungan. Tuangkan kaldu dingin bertahap agar daging tetap dingin dan menyerap cairan tanpa membuat adonan encer. Uleni sampai terasa lengket dan menyatu, lalu berhenti sebelum menjadi pasta padat. Menyimpan adonan di kulkas semalaman memberi waktu bagi bumbu untuk menyebar dan membuat adonan lebih kokoh saat dibagi. Tangan yang dibasahi atau dioles tipis dengan minyak membantu membentuk gulungan rata; ketebalan yang seragam membuat semuanya matang dengan kecepatan serupa.

Panas sedang yang stabil memberi waktu agar permukaan kecokelatan sementara panas mencapai bagian tengah. Membalik gulungan setiap beberapa menit membantu mencegah gosong dan lengket. Lemak yang menetes dapat memicu api, jadi siapkan area pemanggang yang lebih sejuk untuk memindahkan mici saat diperlukan. Garis panggangan gelap memang menarik, tetapi warna saja tidak memastikan daging giling matang dengan aman. Ukur bagian tengah gulungan paling tebal menggunakan termometer baca cepat. Daging sapi dan babi giling harus mencapai setidaknya 71 °C.

Sajikan mici segera setelah dipanggang dengan mustard dan roti berkulit renyah. Roti menyerap sari daging dan menyeimbangkan bawang putih, sedangkan mustard memberi rasa asam serta sedikit pedas. Acar, kentang goreng, atau minuman dingin dapat disajikan sesuai pilihan, tetapi bukan bagian wajib resep. Jika memasak untuk banyak orang, simpan bagian yang belum dimasak di kulkas hingga pemanggang siap dan sajikan setiap kelompok segera. Dinginkan sisa makanan dalam waktu dua jam, lalu panaskan kembali hingga seluruhnya mencapai 74 °C.