Румынские мититеи с горчицей и хрустящим хлебом

Мититеи (mititei), которые также называют mici, — румынское блюдо из приправленного фарша, сформованного в короткие толстые рулетики и приготовленного на гриле без оболочки. Снаружи мясо подрумянивается, а середина остаётся сочной; основной аромат дают чеснок и тёплые специи. В этом рецепте к говядине добавлена свинина, а смесь сначала охлаждают, затем формуют и жарят под крышкой. Пропорции мяса и набор приправ меняются от региона к региону, от ресторана к ресторану и от семьи к семье, поэтому этот вариант не претендует на единственную формулу.

Мититеи принадлежат к широкому кругу балканских блюд из приправленного фарша, приготовленного над огнём. Их историю нельзя свести к одному изобретателю или неизменному списку ингредиентов. Существуют рассказы о букурештских заведениях XIX века, однако происхождение блюда объясняют по-разному. Румынские публикации связывают один говяжий состав с письмом 1920 года, которое, как сообщается, хранится в библиотеке Румынской академии и упоминает ресторан Caru’ cu Bere в Бухаресте. В более поздних домашних записях встречаются разные сочетания говядины, свинины и баранины. Эти источники показывают, что рецепты менялись, но не доказывают существование единственно правильной современной версии.

Сегодня мититеи готовят на открытом гриле, подают на террасах и ставят на стол во время праздников и встреч. В Румынии блюдо связывают и с майскими пикниками на открытом воздухе, в том числе с 1 мая. Обычно мясные рулетики жарят без оболочки и подают с горчицей и хлебом; к ним могут предложить маринованные овощи или другие гарниры, но в данном рецепте это не обязательные продукты. Мититеи иногда называют национальным блюдом Румынии в популярных материалах. При этом туристические источники отдельно уточняют, что это не официально присвоенное название. Здесь блюдо представлено как хорошо известная часть румынской кухни без такого официального статуса.

Соотношение мяса и жира влияет на то, останутся ли рулетики сочными при прямом нагреве. Говядина задаёт основной вкус, а в этой смеси свинина добавляет жирность и более мягкую текстуру. В других рецептах используют одну говядину или добавляют баранину; пропорции различаются. Здесь взяты 750 г говяжьего и 250 г свиного фарша, каждый примерно с 20 % жира. Выбирайте свежий фарш с заметной, но равномерной жирностью; удобный отруб для самостоятельного помола — говяжья лопатка. Слишком постная смесь может стать плотной и сухой раньше, чем поверхность успеет подрумяниться, а рыхлый фарш будет хуже сохранять форму.

Чеснок — основная приправа, чёрный перец и сушёный тимьян поддерживают его аромат. Немного душистого перца добавляет тёплую пряную ноту, но не делает вкус сладким. Пищевая сода встречается во многих опубликованных рецептах мититеев; её связывают с более упругой текстурой. Здесь количество ограничено 3 г на 1 кг мяса, и соду сначала растворяют в холодном несолёном говяжьем бульоне. В других вариантах используют кориандр, тмин, чабер или немного аниса. Универсального набора специй, который описывал бы все румынские домашние и ресторанные версии, нет.

Правильное вымешивание и охлаждение помогают сформовать рулетики, которые не распадаются на решётке. Холодный бульон вводят постепенно: так смесь остаётся прохладной, а жидкость успевает впитаться. Фарш вымешивают до вязкости, когда он начинает держаться вместе, и останавливаются до того, как он станет плотным. Накрытую миску оставляют в холодильнике минимум на 8 часов, лучше на ночь; за это время приправы распределяются, а смесь уплотняется. Затем фарш делят на 12 порций примерно по 80–85 г и формуют короткие рулетики. Смоченные холодной водой руки помогают работать с липкой смесью. После формовки ещё 20 минут охлаждения помогают сохранить форму, пока нагревается гриль.

Для равномерного результата нужен устойчивый жар выше среднего, а не пламя, которое лижет мясо. Крышка помогает передать тепло к центру, а прохладная зона пригодится, если капающий жир вызовет вспышку. Рулетики раскладывают с промежутками и осторожно переворачивают каждые 2–3 минуты в течение примерно 10–14 минут. Цвет корочки показывает степень подрумянивания, но не безопасность фарша. Вставьте пищевой термометр сбоку в центр самого толстого рулетика: смесь из говяжьего и свиного фарша должна достичь минимум 71 °C. После снятия с гриля выдержите мититеи 3 минуты. Температура внутри — надёжная проверка готовности, тогда как один лишь внешний вид её не подтверждает.

Подавайте мититеи горячими с горчицей и хлебом с хрустящей коркой. Хлеб удобно разделить за столом и использовать, чтобы собрать мясной сок; кислинка горчицы сочетается с чесночной приправой. Маринованные овощи, картофель или холодный напиток можно поставить рядом по желанию, но они не входят в список обязательных продуктов. Если жарите несколько партий, держите сырой фарш в холодильнике до тех пор, пока решётка не будет готова, а приготовленные рулетики подавайте сразу. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Перед повторной подачей прогрейте их до 74 °C в центре.