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베이킹소다 녹이기
차가운 소고기 스톡에 베이킹소다를 넣고 마른 알갱이가 남지 않을 때까지 거품기로 푼다. 고기를 준비하는 동안 스톡은 냉장고에 둔다.
루마니아 미치: 숯불에 굽는 껍질 없는 다진 고기 롤
마늘로 양념한 차가운 고기 혼합물을 롤로 빚어 구운 뒤 머스터드와 빵을 곁들인다.
미치(Mici), 또는 미티테이(Mititei)는 양념한 다진 고기를 짧고 도톰한 롤로 빚어 그릴에 굽는 루마니아 음식이다. 소시지 껍질에 넣지 않고 굽는 형태로, 겉면은 갈색으로 익고 속은 촉촉하게 남으며 마늘과 따뜻한 향신료가 향을 낸다. 이 레시피는 소고기를 중심으로 돼지고기를 더한 배합을 사용하고, 차게 숙성한 뒤 모양을 잡아 뚜껑이 있는 그릴에서 굽는다. 고기 조합과 양념은 지역, 가게, 가정마다 달라서 모든 곳에 통용되는 한 가지 배합이 있는 것은 아니다.
미치는 발칸 지역에 널리 퍼진 다진 고기 구이의 한 갈래로, 한 명의 발명가나 단일한 조리법으로 역사를 설명하기 어렵다. 19세기 부쿠레슈티의 음식점에서 시작했다는 이야기가 있지만 기원에는 여러 설명이 있다. 루마니아 언론은 루마니아 아카데미 도서관이 소장한 것으로 알려진 1920년 서한에 부쿠레슈티의 카루 쿠 베레(Caru’ cu Bere) 식당에서 만든 소고기 배합이 언급된다고 보도했다. 이후 기록된 가정식에는 소고기, 돼지고기, 양고기의 조합이 다양하게 나타난다. 이런 기록은 미치의 변화를 보여 주지만 오늘날의 한 레시피가 유일한 정답이라고 증명하지는 않는다.
오늘날 미치는 야외 그릴, 시장의 테라스, 축제와 모임의 식탁에 자주 오르는 음식이다. 루마니아에서는 5월 1일 야외 바비큐와도 연결되며, 케이싱 없이 구워 머스터드와 빵을 곁들이는 방식이 널리 알려져 있다. 식탁에 피클이나 다른 반찬이 더해질 수 있지만 이 레시피의 필수 재료는 아니다. 미치는 루마니아에서 인기 있는 대표 음식으로 불리기도 하지만, 한 음식 관광 자료는 ‘국민 음식’이 공식 지정된 명칭은 아니라고 설명한다. 이 페이지도 널리 알려진 루마니아 음식으로 다루며 공식 칭호와는 구분한다.
고기와 지방의 비율은 직접 열을 받는 롤이 촉촉하게 익는 데 중요하다. 소고기가 중심 풍미를 만들고, 이 배합에서는 돼지고기가 지방과 부드러운 질감을 보탠다. 소고기만 쓰거나 양고기를 더하는 레시피도 있으며 정육점, 지역, 가정에 따라 비율이 달라진다. 이 레시피는 지방 함량이 약 20%인 소고기 다짐육 750g과 돼지고기 다짐육 250g을 사용한다. 지방이 적당히 있는 신선한 고기를 고르고 소 어깨살을 실용적인 선택으로 볼 수 있다. 너무 살코기만 사용하면 겉면에 색이 나기 전에 단단해질 수 있고, 혼합물이 지나치게 풀어지면 롤 모양을 유지하기 어렵다.
마늘이 주요 양념이고 후추와 말린 타임이 향을 받친다. 소량의 올스파이스는 단맛을 내지 않으면서 따뜻한 향을 더한다. 베이킹소다는 기록된 미치 배합에 자주 들어가며 탄력 있는 식감에 도움이 된다고 여겨진다. 이 레시피는 사용량을 보수적으로 정하고 차가운 스톡에 녹여 넣는다. 다른 배합에는 코리앤더, 캐러웨이, 세이보리, 약간의 아니스를 넣기도 한다. 모든 루마니아 가정이나 판매점의 스타일을 대표하는 하나의 향신료 목록은 없다.
혼합과 휴지는 모양을 빚는 일만큼 중요하다. 차가운 스톡을 조금씩 넣으면 고기의 온도를 유지하면서 액체가 흡수되고 묽어지는 것을 줄일 수 있다. 고기가 끈기 있게 서로 붙을 때까지 치댄 뒤 단단한 반죽처럼 되기 전에 멈춘다. 볼을 덮어 하룻밤 냉장하면 양념이 퍼지고 나누기도 쉬워진다. 손을 차갑게 적시면 롤을 만들기 편하고, 굵기를 일정하게 맞추면 중심까지 비슷한 시간에 익는다. 성형한 뒤 20분 더 냉장하면 그릴을 달구는 동안 형태를 유지하는 데 도움이 된다.
중강불이 안정적으로 유지되면 겉면에 색을 내면서 열을 중심까지 전달할 수 있다. 몇 분 간격으로 뒤집으면 지나치게 타거나 망에 붙는 것을 줄일 수 있다. 지방이 숯에 떨어지면 불꽃이 치솟을 수 있으므로 온도가 낮은 구역을 마련해 필요할 때 고기를 옮긴다. 진한 그릴 자국만으로 다진 고기의 안전한 익힘을 확인할 수는 없다. 가장 두꺼운 롤의 가운데에 즉시 판독 온도계를 꽂고 소고기와 돼지고기 다짐육 모두 최소 71℃에 도달했는지 확인한다. 겉면의 갈색은 품질을 살피는 기준이고 중심 온도는 안전을 확인하는 기준이다.
미치는 그릴에서 내린 뒤 따뜻할 때 머스터드와 겉이 바삭한 빵을 곁들여 낸다. 빵은 육즙을 받아 주고 머스터드의 산미와 약한 매운맛이 마늘 향과 어울린다. 피클, 감자, 차가운 음료는 선택해서 곁들일 수 있지만 음식의 필수 구성은 아니다. 여러 사람 몫을 굽는다면 그릴이 준비될 때까지 굽지 않은 고기를 냉장고에 두고, 구운 분량은 바로 낸다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 다시 먹을 때는 전체가 74℃에 도달하도록 충분히 데운다.
