Hribi cu smântână：罗马尼亚酸奶油烤牛肝菌

Hribi cu smântână 是一道与罗马尼亚北部历史地区布科维纳相关的牛肝菌料理，名称指酸奶油牛肝菌。本文采用有文献记录的烤制版本：先用黄油炒软蘑菇，再加入鸡蛋、酸奶油和莳萝，最后放入烤箱烤熟。成品质地凝实，表面略呈金黄色，并非只在平底锅中完成的稀薄奶油蘑菇酱。这份食谱保留单一地区做法，不与加入洋葱和植物油的其他版本混合。地区关联不意味着它是罗马尼亚唯一的做法，也不代表所有家庭都按同一方式烹制。

布科维纳的相关食谱记载了1千克牛肝菌、黄油、一杯酸奶油、4个鸡蛋、切碎的莳萝和盐。原始资料没有说明杯子的容量，因此本食谱将其统一为250毫升，便于按同一标准复做。这是制作记录中的容量标准化，并非原资料给出的精确毫升数。资料还建议蘑菇烹制时分次加入少量热水，但没有规定总量。另有一种相近做法会加入洋葱、植物油并只用蛋黄；它属于不同配方，不纳入这里。地区介绍提到可配玉米糊 mămăligă，因此它作为上桌配菜，不列入食材表，也不计入4人份的主菜用量。

牛肝菌（Boletus edulis）通常有棕色菌盖、浅色菌柄和明显的林地香气。挑选新鲜、结实且没有湿滑或破损部位的蘑菇，并从可靠的食品商家购买。本食谱不建议自行采摘野生蘑菇，也不建议只凭照片辨认菌种。用软刷扫去表面松散的泥土，切掉菌柄坚硬的底端；只有确实需要时才快速冲洗。冲洗后要充分擦干，避免多余水分冲淡黄油和酸奶油的风味。处理前先确认菌种来自可信的销售渠道；外观相似并不能作为安全食用的依据。

制作分为两段：牛肝菌先在平底锅中炒软，之后与鸡蛋酸奶油混合物一起烘烤。将菌盖和菌柄切成大小相近的块，使其受热速度接近。用中小火慢慢融化黄油，不要让乳固体颜色变深。放入蘑菇，间隔翻动，直到开始变软并析出汁水。如果锅中变干或蘑菇开始粘底，就加入少量热水；等前一小份水分蒸发后，再决定是否需要继续添加。资料没有给出炉灶烹饪的准确时长和用水总量，因此这一阶段以蘑菇变软为终点。小量分次加水，便于观察锅中的余液，不会把未说明的固定水量误写成配方要求。蘑菇变软后，锅中黄油和析出的汁液也要与蘑菇一同保留。

将鸡蛋打入搅拌碗中，搅匀后加入酸奶油、切碎的莳萝和细盐。使用不含额外调味料的发酵乳制酸奶油。这里的酸奶油不同于可打发的淡奶油或烹调用奶油，也不是普通酸奶，不能直接视为等价替代品。原配方中的盐量按口味调整。蘑菇变软后，将锅从炉灶上移开，再把蘑菇连同黄油汁轻轻拌入蛋液。将全部混合物倒入浅烤皿并铺平，浅一些的容器有助于受热均匀。此处不另加配菜、奶酪或调味料，以免改变原有材料组成。

将烤箱预热至180 °C后再烘烤。布科维纳资料提到约10–15分钟，却没有说明烤箱设定温度，也没有给出含蛋料理的安全中心温度。因此，本食谱采用180 °C和15–20分钟作为便于执行的编辑估值；蛋液中心仍必须达到71.1 °C。实际时长会受烤皿深度和烤箱差异影响，可在时间范围前段开始检查，必要时分短时段继续烤。测量探针应插入料理中心，不要碰到烤皿。表面上色或边缘凝固只是质地信号，不能代替中心温度检查。出炉后静置几分钟，让蛋液进一步凝固，再趁热食用。

可搭配罗马尼亚玉米糊 mămăligă 上桌，布科维纳相关介绍将它列为这道蘑菇料理的配菜。玉米糊不属于食材，也不改变4人份的料理产量；可另放在餐桌上，让每人自行取用。若一餐已经安排了简单沙拉，也可以单独配上，但沙拉不是本食谱要求的内容。端上桌时以热食为宜，此时蘑菇块仍能保持形状，蛋奶混合物已经凝固，表面也会有轻微的烘烤色泽。不要将其他做法中常见的洋葱、面粉或额外奶酱加进来。

这道菜出炉后尽早食用，口感和表面状态最好。剩余部分应放入有盖容器，并在两小时内冷藏；3–4天内吃完。复热时将整份食物加热至74 °C，并确认整体热透、明显冒热气。不要反复冷却和加热同一份剩菜。地区资料没有提供提前制作或冷冻方法，因此这里只列出已批准的冷却、冷藏和复热要求。冷藏时使用密闭容器，避免把剩菜长时间放在室温下。复热的中心温度应达到规定值，不能仅凭表面热度判断。