Fasole cu ciolan afumat — румынское блюдо из сухой фасоли и копчёной свинины. Густую фасоль с мясом также называют iahnie de fasole cu ciolan: это скорее рагу, которое едят ложкой, а не суп. В домашних версиях меняются часть туши, солёность копчёного мяса, набор корнеплодов и количество томатов. Здесь приведён один измеренный вариант на шесть порций, а не единственно верная формула.
В списке программы блюдо отнесено к Мунтении, однако изученные источники описывают его как часть более широкой румынской домашней кухни и не подтверждают исключительное происхождение из этого региона. Поэтому название оставлено на румынском, а состав и способ приготовления пояснены по-русски. Это густая фасоль с мясом, а не кисловатая чорба ciorbă de fasole cu afumătură: уксус и кислый рассол в рецепт не входят.
Заранее замочите фасоль на 8–12 часов в большом количестве холодной воды. Если на кухне жарко, поставьте её в холодильник. Замачивание не входит ни в 30 минут подготовки, ни в три часа приготовления. Затем слейте воду, промойте фасоль и варите её со свежей водой и сырой копчёной рулькой. Прикройте кастрюлю крышкой и поддерживайте едва заметное кипение. Сильное бурление может повредить кожицу фасоли и сделать отвар мутным.
На первом этапе фасоль и рулька варятся примерно 120 минут. Следите за уровнем жидкости: зёрна должны оставаться под водой. Когда они почти размягчатся, выключите огонь и накройте кастрюлю. Такая пауза нужна, чтобы отдельно приготовить овощи, а не ускорить процесс. В широкой сковороде им хватает места для равномерного пассерования. Перемешивайте их часто, но не доводите до коричневой корочки: здесь важны мягкость и лёгкий блеск, а не обжаренный вкус.
Для этого способа нужна охлаждённая рулька, на упаковке которой указано, что продукт не прошёл тепловую обработку. Соблюдайте также инструкции производителя. Копчёное мясо может быть солёным, поэтому в начале соль не добавляют. Измерьте температуру в самой толстой мясистой части, не касаясь щупом кости: она должна достичь 63 °C, затем выдержите мясо 3 минуты. После этой проверки продолжайте готовить, пока рулька не станет мягкой и не будет легко разбираться вилкой. Безопасная температура и желаемая мягкость — разные критерии.
Овощная основа объединяет лук, морковь, пастернак, корень петрушки, корневой сельдерей и красный сладкий перец. После долгой варки фасоли выключите огонь и накройте кастрюлю. Пока она стоит, медленно пассеруйте овощи в подсолнечном масле. Когда они размягчатся и станут блестящими, добавьте томатную пасту, чеснок, сладкую венгерскую паприку и тимьян. Паприка быстро горчит, если подгорает, поэтому вмешивайте её на слабом огне. Затем соедините овощи с фасолью и верните рульку в кастрюлю.
После соединения продуктов блюдо томится ещё около 30 минут без крышки. В это время фасоль становится мягкой, мясо продолжает готовиться, а отвар слегка густеет. Если жидкости осталось мало, добавьте горячую воду небольшими порциями; если она слишком жидкая, раздавите несколько зёрен. Соль добавляйте только после того, как попробуете всё вместе: так проще учесть вклад копчёной рульки. В последние минуты удалите лавровые листья, выключите огонь и дайте блюду постоять пять минут с петрушкой.
Количество продуктов — редакционное предложение для домашней кухни, составленное по опубликованным румынским рецептам и записи одного семейного варианта iahnie в материалах сельскохозяйственного музея уезда Яломица. В этих источниках встречаются белая фасоль, копчёная рулька, корнеплоды, томаты, паприка, тимьян и лавровый лист. Они помогают описать ингредиенты и название, но не устанавливают единую обязательную пропорцию для всех семей.
Готовое блюдо должно быть густым, но не сухим: фасоль остаётся в отваре, а мясо распадается на крупные волокна. Если фасоль ещё твёрдая, а жидкости мало, долейте горячей воды. Если фасоль уже мягкая, но отвар жидкий, раздавите несколько зёрен и размешайте — так он загустеет без муки. Подавайте горячим с маринованными огурцами, зелёными томатами или хрустящим капустным салатом. Хлеб можно подать отдельно, но в список ингредиентов он не входит.
Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте всё блюдо до 74 °C, перемешивая для равномерного прогрева фасоли и свинины. После холодильника фасоль впитывает часть жидкости, поэтому при разогреве можно добавить немного воды.
