30분
콩을 불리고 채소를 손질한다
마른 콩에서 상한 콩과 이물질을 골라낸다. 씻은 뒤 넉넉한 찬물에 담가 8~12시간 불린다. 주방이 덥다면 냉장고에서 불린다. 물을 버리고 다시 헹군다. 불리는 시간은 미리 필요한 시간이며 준비 시간 30분에 포함되지 않는다. 양파, 당근, 파스닙, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 붉은 파프리카를 깍둑썬다. 생돼지고기와 도마는 바로 먹는 식품과 분리해 다룬다.
흰콩과 훈제 돼지고기를 천천히 끓인 조림
말린 흰콩, 훈제 돼지 정강이, 뿌리채소와 단맛 파프리카 가루를 함께 끓인 루마니아식 콩 조림이다.
Fasole cu ciolan afumat은 말린 콩과 훈제 돼지고기를 한 냄비에서 끓이는 루마니아 요리다. 콩을 되직하게 졸인 음식은 iahnie de fasole cu ciolan이라고도 부른다. 수프보다는 숟가락으로 떠먹는 조림에 가깝다. 훈제 고기의 부위와 염도, 뿌리채소의 종류, 토마토 양은 집집마다 다르다. 이 레시피는 여섯 사람이 먹을 수 있도록 재료량과 조리 시간을 정리한 한 가지 가정식 구성이다.
프로그램 목록은 이 요리를 Muntenia 범주에 넣지만, 확인한 자료는 루마니아 전반의 가정식 조리법을 보여줄 뿐 이 지역에서만 유래했다고 입증하지는 않는다. 따라서 원래 루마니아어 음식명을 유지하고 조리 형태를 한국어로 설명한다. 이 요리는 새콤한 콩 수프인 ciorbă de fasole cu afumătură와 다르며 식초나 발효액을 넣지 않는다.
콩이 익으면서 전분이 국물에 풀려 별도의 밀가루를 넣지 않아도 자연스러운 농도가 난다. 돼지고기의 훈연 향과 채소의 단맛, 파프리카의 부드러운 향이 한데 어우러지지만 어느 한 재료가 지나치게 두드러지지 않게 약한 불에서 마무리한다. 묽은 수프와 달리 국물이 재료를 감싸는 정도로 남도록 조절한다.
마른 콩은 넉넉한 찬물에 8~12시간 불린다. 주방이 더우면 냉장고에서 불린다. 불리는 시간은 준비 30분과 조리 3시간에 포함되지 않으므로 미리 시작한다. 불린 콩은 물을 빼고 헹군 뒤 새 찬물, 익히지 않은 훈제 돼지 정강이와 함께 끓인다. 뚜껑을 조금 열고 작은 기포가 올라올 정도로 유지하면 콩이 덜 터진다. 세게 끓이면 콩 껍질이 갈라지고 국물이 탁해질 수 있다.
돼지고기는 냉장 제품을 고르고 포장에 익히지 않은 제품이라고 표시되어 있는지 확인한다. 제품별 조리 지침도 따른다. 훈제 고기는 염도가 높을 수 있어 처음부터 소금을 넣지 않는다. 가장 두꺼운 살코기 부분에 온도계를 대고 뼈에 닿지 않게 측정한다. 중심 온도 63℃에 도달하면 3분간 그대로 둔 뒤에도 포크로 쉽게 찢어질 때까지 끓인다. 안전을 위한 온도 기준과 부드러움을 위한 조리 기준은 별개다.
채소 밑재료는 양파, 당근, 파스닙, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 붉은 파프리카로 만든다. 첫 번째 긴 조리가 끝나면 냄비 불을 끄고 덮어 둔 사이, 넓은 팬에서 채소를 해바라기유에 천천히 볶는다. 채소가 부드러워지고 윤기가 돌면 토마토 페이스트, 마늘, 단맛 파프리카 가루, 타임을 마지막에 넣는다. 파프리카 가루는 센 열에 타면 쓴맛이 나므로 불을 낮춘 뒤 짧게 섞는다. 이 채소 혼합물을 콩에 넣고 고기를 되돌려 마무리로 끓인다.
재료 구성은 루마니아의 공개 레시피와 이알로미차 농업박물관 자료에 기록된 한 가정의 iahnie를 참고했다. 자료에는 흰콩, 훈제 돼지고기, 뿌리채소, 토마토, 파프리카 가루, 타임과 월계수 잎이 나온다. 다만 기록된 한 가정의 재료가 모두에게 적용되는 고정 배합이라는 뜻은 아니다. 여기의 수량은 여섯 인분을 위한 편집상 제안이다.
완성된 조림은 진하지만 콩이 국물에 잠길 정도의 수분을 남긴다. 콩이 덜 익었는데 국물이 줄었다면 뜨거운 물을 조금 더한다. 콩이 익은 뒤 국물이 묽으면 콩 몇 알을 으깨 섞어 자연스럽게 농도를 낸다. 피클, 절인 초록 토마토 또는 아삭한 양배추 샐러드를 곁들이면 훈제 고기의 묵직한 맛과 균형이 맞는다. 빵은 국물을 찍어 먹을 때 곁들일 수 있지만 재료에는 포함되지 않는다.
남은 음식은 얕은 용기에 나누어 담고 2시간 안에 냉장한다. 냉장 온도는 4℃ 이하로 유지하고 3~4일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 전체가 74℃에 이르도록 가열하면서 중간에 저어 고기와 콩이 고르게 뜨거워지게 한다. 냉장 중 콩이 국물을 더 흡수해 되직해졌다면 물을 조금 넣어 푼다.
콩을 처음 끓일 때는 물 2.5L를 넣고 재료 위로 약 4cm 올라오게 맞춘다. 두 시간가량 끓이는 동안 냄비 안에 작은 기포가 이어지는지 확인한다. 콩이 국물 위로 드러나거나 바닥에 눌어붙을 듯하면 뜨거운 물을 보태고 바닥부터 조심스럽게 젓는다. 콩과 고기의 크기에 따라 익는 속도가 다르므로 시간이 지났다는 이유만으로 불을 끄지 않는다.
채소는 넓은 팬에 한 겹으로 볶아야 고르게 부드러워진다. 10~12분 동안 자주 저으며 갈색이 나지 않게 익힌 다음, 마지막 2~3분에 토마토 페이스트와 양념을 섞는다. 첫 조리가 끝난 냄비는 채소를 볶는 동안 불에서 내려 뚜껑을 덮어 둔다. 채소 혼합물을 합친 뒤에는 약한 불에서 30분가량 더 끓여 콩이 부드럽고 국물이 살짝 걸쭉해지게 한다.
마지막 간은 고기와 콩이 모두 익은 뒤에 한다. 훈제 제품마다 염도가 다르므로 소금 0~5g 범위 안에서 필요한 양만 넣는다. 월계수 잎은 먹기 전에 건지고, 불을 끈 뒤 5분 두었다가 파슬리를 섞는다. 이 짧은 휴지 시간은 별도 조리 시간을 더하는 단계가 아니라 10분 마무리 과정 안에 포함된다. 피클이나 양배추 샐러드는 선택해 곁들이며 조림의 재료로 추가하지 않는다.
