Rumunska čorba od zelene salate sa dimljenim svinjskim rebrima, slatkom mlevenom paprikom, belim lukom, kiselom pavlakom i mirođijom.
Ciorbă de salată verde cu afumăturăU ovoj rumunskoj čorbi spajaju se mekana zelena salata, dimljena svinjska rebra i blago kiselkast završetak od pavlake.
Ciorbă de salată verde cu afumătură rumunska je čorba čiji naziv upućuje na dva glavna sastojka: zelenu salatu i dimljeno meso. Izvorni recept ovu verziju svrstava u transilvanijski stil, ali se način začinjavanja, zgušnjavanja i zakiseljavanja razlikuje od domaćinstva do domaćinstva. Ovde je obrađena jedna objavljena varijanta sa dimljenim svinjskim rebrima, slatkom mlevenom paprikom, belim lukom, žumancima, kiselom pavlakom, sirćetom i mirođijom. To je konkretan kućni recept, a ne tvrdnja da u Rumuniji ili Transilvaniji postoji samo jedan ustaljen način pripreme.
Salata se najpre kratko blanšira. Tako listovi omekšaju, a zadržavaju svežu zelenu boju; voda u kojoj su kuvani postaje osnova za čorbu. Kada ih ocedite, isecite ih na kraće trake koje se lako jedu kašikom. Nemojte ih dugo kuvati pošto ih vratite u šerpu: u gotovoj čorbi treba da ostanu prepoznatljivi, a ne da se raspadnu u kašu.
Dimljena svinjska rebra daju čorbi pun i slan ukus. Prema postupku iz izvora, prvo se kuvaju u vodi dok ona ne ispari, a zatim se zapeku na masnoći koju puste. Pazite na šerpu kako bi meso omekšalo pre nego što tečnost nestane; ako treba, dolijte malo vrele vode i nastavite lagano da kuvate. Crni luk omekšava u masnoći od rebara. Slatku papriku dodajte samo nakratko pre nego što nalijete sačuvani bujon od salate. Ako se predugo zagreva, paprika može da postane gorka, zato pripremite bujon unapred.
Čorbu na kraju povezuje jednostavna smesa od kisele pavlake, žumanaca i izgnječenog belog luka. Ona daje punoću i blagu kiselost, bez brašna. Postepenim dodavanjem vrele čorbe u činiju smesa se zagreva polako, pa se smanjuje mogućnost da se jaja zgrušaju kada ih vratite u šerpu. Pošto sadrži žumanca, ovaj recept predviđa bezbednosnu temperaturu od 71 °C. Dok mešate, proverite je čistim kuhinjskim termometrom, a zatim sklonite šerpu sa vatre umesto da čorbu pustite da vri.
Sirće dodajte postepeno i na kraju, jer se slanost rebara, kiselost pavlake i željeni stepen kiselosti mogu razlikovati. Pre dodavanja soli probajte čorbu: dimljeno meso već može da bude dovoljno slano. Mirođija unosi svežu biljnu aromu, a crni biber blagu toplinu. Gotova čorba treba da bude slana, kremasta i blago kisela, sa jasno vidljivim listovima salate i komadima mesa.
Izvor navodi 4 l vode za blanširanje salate; ta tečnost se sačuva i koristi kao bujon. Postupak zasebno zahteva vodu kojom će se prekriti rebra, a ona se ukuvava i ne dodaje se čorbi. Zato je navedena kao procesna voda, bez fiksne količine: potrebno je onoliko koliko zavisi od širine šerpe i veličine rebara. Vreme kuvanja rebara u ovom receptu je procena za kućnu pripremu. Najvažnije je da meso omekša i da se tečnost gotovo ukuva pre zapecanja. Objavljeni izvor navodi 10–12 porcija; broj činija zavisiće od toga koliko bujona ispari i kako se čorba služi.
Poslužite čorbu vruću, uz hleb ako želite, ali je nemojte pretrpavati dodacima kako bi se u svakoj kašici jasno osetili paprika, mirođija, dimljena svinjetina i salata. Ako je pripremite unapred, brzo je rasporedite u plitke posude i stavite u frižider. Podgrevajte je lagano uz često mešanje, bez ključanja. Pošto se smesa od pavlake i jaja hlađenjem zgusne, tokom podgrevanja možete da dolijete malo vode kako biste vratili ređu, kašikom zahvatljivu teksturu.
Ravnotežu ukusa možete prilagoditi bez promene identiteta jela. Dimljena rebra, zelena salata, završetak od kisele pavlake i žumanaca i mirođija ostaju prepoznatljiva osnova; menjajte samo završnu kiselost i začine. Ako je čorba teška i puna, dodajte sirće u malim količinama i svaki put probajte. Ako je previše kisela, umešajte još malo bujona ili pavlake pre posluživanja. Listovi salate treba da budu sasvim mekani, meso da se lako odvaja od kosti, a bujon da blago oblaže kašiku, bez gustine sosa od pavlake.
U velikoj šerpi zagrejte 4 l vode do ključanja i blago je posolite. Dodajte opranu salatu u nekoliko tura i blanširajte je 4–5 minuta, dok ne svene, ali ostane zelena. Izvadite je u cediljku i sačuvajte svu tečnost. Kada se dovoljno ohladi da možete da je dodirnete, blago je ocedite i isecite na zalogaje.
Stavite dimljena rebra u šerpu sa debelim dnom i nalijte ih zasebnom vodom tek toliko da budu prekrivena. Pustite da provri, pa kuvajte na umerenoj vatri dok meso ne omekša i voda skoro ne ispari, oko 55–70 minuta. Ako voda ispari pre nego što meso omekša, dolijte malo vrele vode. Kada rebra omekšaju, pustite da preostala tečnost ispari i blago ih zapecite na otopljenoj masnoći.
Dodajte crni luk i dinstajte ga oko 4 minuta, dok ne postane staklast. Umešajte slatku mlevenu papriku i zagrevajte je samo 15–20 sekundi, pa odmah nalijte sačuvani bujon od salate i sastružite zapečene komadiće sa dna. Dodajte iseckanu salatu i kuvajte na tihoj vatri 3 minuta.
U činiji otpornoj na toplotu umutite žumanca, kiselu pavlaku i izgnječeni beli luk dok smesa ne postane ujednačena. Neprestano muteći, dodajte joj dve kutlače vruće čorbe, malo po malo. Tako ćete smesu postepeno zagrejati i smanjiti mogućnost da se jaja zgrušaju kada je vratite u šerpu.
Smanjite vatru i polako umešajte temperiranu smesu u čorbu. Neprestano mešajte i čistim kuhinjskim termometrom proverite da čorba dostigne 71 °C; nemojte je pustiti da provri. Sklonite je sa vatre, umešajte mirođiju, pa postepeno dodajte sirće, so i biber po ukusu. Poslužite vruće.
Tečnost u kojoj ste blanširali listove predstavlja izmerenu osnovu za čorbu. Ocedite salatu u činiju ili drugu šerpu i pripremite je pre dodavanja paprike.
Prelijte rebra zasebnom vodom i kuvajte ih dok ne omekšaju. Ako voda prerano ispari, dolijte malo vrele vode; zapecite ih tek kada omekšaju i tečnost ispari.
Dodajte je u luk i masnoću od mesa, kratko promešajte i odmah nalijte sačuvani bujon.
U smesu od žumanaca i pavlake dodajte vreli bujon malo po malo i neprestano mutite pre nego što je vratite u čorbu.
Neprestano mešajte i čistim termometrom proverite da čorba dostigne 71 °C. Nakon dodavanja pavlake i jaja nemojte je pustiti da provri.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Listovi salate se raspadaju. | Blanširajte ih samo dok ne svenu, pažljivo ih ocedite i dodajte iseckane listove pred kraj kuvanja. |
| Čorba je preslana. | Slanost dimljenih rebara varira. Probajte pre nego što dodate so; ukus možete da osvežite s još malo sirćeta. |
| Smesa od pavlake izgleda zrnasto. | Čorba je možda bila prevruća ili ste smesu dodali prebrzo. Postepeno je temperirajte bujonom, a zatim neprestano mešajte na tihoj vatri bez ključanja. |
| Rebra su tvrda iako je voda isparila. | Dolijte vrelu vodu i nastavite da ih kuvate dok ne omekšaju. Tek potom pustite da voda ispari i lagano ih zapecite. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Dimljena svinjska rebra | Mesnati komadi dimljene svinjetine namenjeni za čorbu | Odaberite komad koji može da omekša laganim kuvanjem i nema dodatne začine; vreme pripreme može da se razlikuje. |
| Sveža mirođija | Ravni peršunov list | Promeniće biljnu aromu završnog ukusa. |
| Sirće | Malo limunovog soka | Dodajte ga postepeno na kraju; doneće drugačiju, citrusnu aromu. |
Poslužite vruće, začinjeno sirćetom, mirođijom, solju i biberom.
U roku od 2 sata podelite ostatke u plitke posude sa poklopcem i stavite ih u frižider na 4 °C ili niže. Iskoristite ih u roku od 3–4 dana.
Ostatke podgrejte do 74 °C i često mešajte; izbegavajte jako ključanje kako biste sačuvali teksturu smese od pavlake i jaja. Ako se čorba zgusnula, dodajte malo vode.
To je rumunska čorba od zelene salate i dimljenog mesa. Ova dokumentovana transilvanijska verzija priprema se sa svinjskim rebrima, a završava se kiselom pavlakom i žumancima.
Odaberite nežnu zelenu salatu čiji listovi omekšaju, a ne raspadnu se. Hrskava ledena salata nije najbolji izbor za ovu meku teksturu.
Četiri litra služe za blanširanje salate i postaju bujon. Rebra se posebno prelivaju neodmerenom količinom vode koja ispari pre nego što se zapeku.
Postepeno umešajte vruć bujon u žumanca i pavlaku, vratite ih u šerpu na tihoj vatri uz neprestano mešanje i nemojte dozvoliti da čorba provri.
Možete. U roku od 2 sata podelite je u plitke posude i stavite u frižider. Podgrevajte uz mešanje do 74 °C; nemojte je držati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Pogledajte rumunske čorbe i regionalna domaća jela.
