Румынская чорба с листовым салатом, копчёными свиными рёбрами, сладкой паприкой, чесноком, сметаной и укропом.
Ciorbă de salată verde cu afumăturăЛистья салата становятся мягкими, копчёные свиные рёбра дают насыщенную основу, а яичные желтки со сметаной делают бульон бархатистым.
Ciorbă de salată verde cu afumătură — румынская чорба с листовым салатом и копчёным мясом. В опубликованном источнике приведён один вариант, который связывают с Трансильванией; это не единственная формула для всей Румынии или региона. Здесь используются копчёные свиные рёбра, сладкая паприка, чеснок, желтки, сметана, уксус и укроп. Кислоту и густоту в разных рецептах регулируют по-разному, поэтому название сохраняет румынскую идентичность блюда, а описание объясняет его состав.
Листья сначала недолго бланшируют. Они размягчаются, но сохраняют часть зелёного цвета, а вода после бланширования становится отмеренной основой супа. Нарежьте салат короткими полосками: так его удобнее есть ложкой. После возвращения в кастрюлю листья проводят в супе совсем немного времени, поэтому остаются различимыми, а не превращаются в пюре. Сохраните весь отвар — его количество уже включено в формулу.
Копчёные рёбра готовят отдельно, покрыв водой. Мясо медленно варят до мягкости, а жидкость выпаривают, чтобы затем слегка подрумянить рёбра на вытопившемся жире. Если вода уходит слишком быстро, долейте немного горячей, чтобы продолжить варку. Эта добавка — технологическая вода для рёбер, а не часть отмеренных 4 л. После выпаривания на дне остаются поджаренные частицы, которые растворяются, когда в кастрюлю вливают отвар салата.
Лук обжаривают с рёбрами, затем коротко прогревают сладкую паприку. Не оставляйте её на горячем дне надолго: паприка быстро горит и начинает горчить. Сразу после неё влейте отвар. Уксус добавляйте постепенно в конце, потому что его количество зависит от копчёности мяса и желаемой кислинки. Сначала попробуйте суп, прежде чем досаливать: копчёные рёбра могут быть уже солёными.
Желтки, сметана и чеснок образуют нежную заправку без муки. Чтобы желтки не схватились комками, сначала понемногу вмешайте в миску несколько половников горячего супа. Затем медленно влейте прогретую смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая. Для этого рецепта с яйцами яичную смесь нужно довести до 71 °C, измеряя её чистым пищевым термометром. После добавления сметаны и желтков суп нельзя кипятить: снимите его с огня, как только достигнута безопасная температура.
Общее время включает 20 минут подготовки и около 104 минут приготовления; длительность варки рёбер может меняться в зависимости от их размера и исходной мягкости. Ориентируйтесь не только на таймер: мясо должно легко отделяться от кости, а вода для его варки — почти полностью выпариться. Выход составляет 10–12 порций, хотя точное число зависит от объёма готового бульона и размера порции.
Подавайте чорбу тёплой. Если готовите её заранее, разложите остатки по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение 2 часов. Для повторного разогрева постоянно помешивайте суп и доведите его до 74 °C, не допуская бурного кипения. После охлаждения он может загустеть; при разогреве можно добавить немного воды, чтобы вернуть удобную для подачи консистенцию.
Перед началом удобно поставить рядом миску для отвара салата и подготовить отдельный сосуд с горячей водой на случай, если она понадобится рёбрам. Это помогает не перепутать две жидкости: салатный отвар сохраняют полностью, а вода для свинины должна почти вся испариться. Не наливайте её в суп по привычке. Вкус и солёность копчёных рёбер различаются, поэтому соль добавляют после пробы, а кислоту уксусом регулируют постепенно. Сладкая паприка должна дать цвет и мягкий аромат, не остроту; её короткое прогревание важно именно для этого.
Готовый бульон должен оставаться супом, а не густым соусом. Листья салата видны в тарелке, мясо отделяется от костей, а смесь сметаны с желтками равномерно смягчает вкус. Если листья распадаются ещё до подачи, вероятно, их слишком долго бланшировали или варили после добавления. Если заправка кажется плотной, при разогреве можно вмешать немного воды, сохраняя слабый нагрев. Уксус не нужно добавлять весь сразу: копчёное мясо уже может быть солёным и насыщенным по вкусу. Пробуйте суп после соединения компонентов, чтобы оценить общий баланс, а не каждый ингредиент отдельно.
В этой формуле нет муки: однородность и мягкую текстуру создаёт кисломолочная заправка с яичными желтками. Поэтому особенно важно не вливать её холодной прямо в горячую кастрюлю. Постепенное добавление супа в миску помогает сохранить гладкую структуру, а слабый нагрев после этого позволяет выполнить температурную проверку без резкого кипения. Если готовите на большую компанию, предусмотрите время для медленного размягчения рёбер и не ускоряйте этот этап сильным огнём: вода испарится раньше, чем мясо станет мягким.
В большой кастрюле доведите до кипения 4 л воды и слегка посолите. Опускайте промытые листья партиями и бланшируйте 4–5 минут, пока они не станут мягкими, но сохранят зелёный цвет. Достаньте их шумовкой или откиньте на дуршлаг, собрав весь отвар. Когда листья немного остынут, аккуратно отожмите их и нарежьте короткими полосками.
Положите копчёные рёбра в тяжёлую глубокую кастрюлю и залейте отдельной водой так, чтобы она покрыла мясо. После закипания убавьте огонь и варите при слабом кипении 55–70 минут, пока мясо не станет мягким, а вода почти не выпарится. Если жидкость уходит раньше, чем мясо размягчилось, добавьте немного горячей воды. Когда рёбра будут мягкими, выпарите остаток жидкости и слегка подрумяньте их на вытопившемся жире.
Положите к рёбрам лук и обжаривайте около 4 минут, пока он не станет прозрачным. Всыпьте сладкую паприку и прогрейте 15–20 секунд, затем сразу влейте сохранённый отвар. Соскребите со дна подрумяненные частицы, добавьте полоски салата и оставьте суп слабо кипеть на 3 минуты.
В жаропрочной миске соедините желтки, сметану и раздавленный чеснок. Постоянно перемешивая венчиком, добавляйте несколько половников горячего супа небольшими порциями, чтобы постепенно выровнять температуру. Убавьте огонь и медленно влейте смесь в кастрюлю, не прекращая мешать. Добавьте укроп и понемногу влейте уксус. После добавления яиц и сметаны суп не должен кипеть.
На слабом огне продолжайте мешать суп и чистым пищевым термометром проверьте, что яичная смесь достигла 71 °C. Сразу снимите кастрюлю с огня; не доводите суп до кипения. Попробуйте и при необходимости добавьте уксус, соль и чёрный перец. Учитывайте, что копчёные рёбра уже могут содержать соль. Подавайте суп тёплым.
Это отмеренная основа супа. Поставьте миску под дуршлаг, чтобы собрать жидкость, затем влейте её в кастрюлю после прогревания паприки.
Варите их под отдельной водой на слабом огне. Если вода выпарилась раньше времени, добавьте горячей; подрумянивайте мясо только после размягчения.
Прогрейте её всего 15–20 секунд и сразу добавьте отвар салата.
Вмешивайте горячий суп в сметанно-яичную смесь небольшими порциями, прежде чем вернуть её в кастрюлю.
Постоянно перемешивая, доведите яичную смесь до 71 °C по показанию чистого термометра. Не кипятите суп после добавления сметаны и желтков.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Листья салата слишком разварились. | Бланшируйте их только до размягчения и осторожно отожмите. Нарежьте короткими полосками и добавляйте ближе к концу. |
| Суп получился пересоленным. | Копчёность бывает разной по солёности. Перед добавлением соли попробуйте суп; немного уксуса поможет сбалансировать вкус. |
| Сметанная смесь пошла комочками. | Возможно, жидкость была слишком горячей или смесь влили слишком быстро. Постепенно выровняйте температуру горячим супом и прогревайте на слабом огне, не доводя до кипения. |
| Вода выпарилась, а рёбра остались жёсткими. | Долейте немного горячей воды и продолжайте варить на слабом огне. Выпарите жидкость и подрумяньте мясо только после того, как оно станет мягким. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| копчёные свиные рёбра | другой копчёный кусок свинины с мясом | Выбирайте кусок, который станет мягким при медленном приготовлении и не окажется чрезмерно солёным. Время варки может измениться. |
| свежий укроп | листовая петрушка | У готового супа будет другой травяной аромат. |
| уксус | немного лимонного сока | Добавляйте понемногу в конце; появится цитрусовый оттенок. |
Отрегулируйте кислоту уксусом, приправьте укропом, солью и чёрным перцем и подавайте суп тёплым.
В течение 2 часов разложите остатки по неглубоким закрытым ёмкостям и охладите до температуры не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня.
Помешивая, прогрейте до 74 °C. Чтобы сохранить текстуру желтков и сметаны, не доводите до бурного кипения. Если суп загустел, добавьте немного воды.
Это румынская чорба с листовым салатом и копчёным мясом. В описанном здесь варианте используют свиные рёбра и заправляют суп желтками со сметаной.
Выбирайте нежные листья, которые размягчаются, но не распадаются при варке. Плотный хрустящий салат может дать другую текстуру.
4 л воды нужны для бланширования салата; весь отвар используют как основу супа. Отдельную воду наливают к рёбрам, а затем выпаривают перед подрумяниванием мяса.
Постепенно вмешайте горячий суп в сметанно-яичную смесь, а затем медленно верните её в кастрюлю при постоянном помешивании. Не кипятите.
Да. Разложите остатки по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение 2 часов. При разогреве помешивайте и доведите суп до 74 °C; не оставляйте его при комнатной температуре дольше 2 часов.
Региональные супы и домашние блюда румынской кухни.
