Ciorbă de salată verde cu afumătură

Ciorbă de salată verde cu afumătură adalah sup Rumania yang namanya menyebut dua bahan utamanya: selada hijau dan daging asap. Sumber yang ditinjau mendokumentasikan satu versi dari Transilvania, tetapi bumbu, tingkat asam, dan cara mengentalkan sup berbeda-beda di setiap rumah. Resep ini mengikuti satu versi yang diterbitkan dengan iga babi asap, paprika manis, bawang putih, kuning telur, smântână, cuka, dan dill. Ini adalah satu olahan rumahan tertentu, bukan satu formula yang berlaku untuk semua dapur Rumania atau Transilvania.

Selada direbus sebentar terlebih dahulu. Daunnya akan layu dan menyusut, tetapi tetap berwarna hijau. Air rebusannya akan menjadi kaldu sup. Tiriskan daun, lalu potong menjadi pita pendek agar mudah disendok. Setelah dimasukkan kembali ke dalam panci, masak hanya sebentar: daun selada harus tetap terlihat dalam sup dan tidak hancur menjadi bubur halus.

Iga babi asap menjadi dasar rasa gurihnya. Dalam metode sumber, iga dimasak lebih dahulu di dalam air sampai sebagian besar air menguap, lalu permukaannya dicokelatkan dengan lemak yang keluar dari daging. Awasi panci agar daging empuk sebelum air habis. Jika perlu, tambahkan sedikit air panas dan lanjutkan memasak perlahan. Biarkan sisa air menguap hanya setelah daging empuk, lalu cokelatkan iga sebentar. Tumis bawang bombai hingga bening di dalam lemak babi. Masukkan paprika manis, aduk selama beberapa detik saja, lalu segera tuangkan kaldu selada agar paprika tidak gosong dan terasa pahit.

Campuran akhir terdiri dari smântână Rumania, kuning telur, dan bawang putih yang dihaluskan; resep ini tidak memakai tepung. Smântână adalah produk susu fermentasi Rumania dengan kandungan lemak sekitar 25%, dan tidak otomatis sama dengan krim asam lokal. Tuangkan kaldu panas ke dalam mangkuk sedikit demi sedikit agar kuning telur menghangat secara bertahap. Ini mengurangi risiko telur menggumpal saat campuran dikembalikan ke panci. Karena resep menggunakan kuning telur, campuran yang telah ditemper harus mencapai 71 °C demi keamanan pangan. Ukur sambil terus mengaduk dengan termometer masak bersih yang bisa dibaca langsung, lalu angkat panci dari api dan jangan mendidihkan sup.

Tambahkan cuka sedikit demi sedikit di akhir karena iga asap, smântână, dan selera masing-masing berbeda dalam kadar asin dan asam. Cicipi sebelum menambahkan garam. Dill memberi aroma herba yang segar, sementara lada hitam memberi rasa hangat ringan. Sup yang sudah jadi terasa gurih, lembut, dan sedikit asam, dengan potongan selada dan daging yang tetap terlihat.

Resep menetapkan 4 L air untuk merebus selada; simpan seluruh air ini sebagai kaldu. Selain itu, gunakan air secukupnya untuk menutupi iga. Air terpisah ini menguap saat iga dimasak dan tidak termasuk dalam 4 L kaldu selada. Jumlah yang dibutuhkan bergantung pada bentuk panci dan ukuran potongan iga, sehingga tidak ditentukan. Waktu memasak iga hanya perkiraan; periksa kelembutan daging dan sisa air sebagai tanda praktis. Sumber menyebut hasil 10–12 porsi; jumlah mangkuk bergantung pada banyaknya air yang menguap dan ukuran sajian.

Sajikan sup selagi panas. Roti dapat disajikan sebagai pendamping, tetapi biarkan isi mangkuk sederhana agar paprika, dill, babi asap, dan selada tetap mudah dikenali. Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal bertutup. Panaskan perlahan sambil sering diaduk; jangan sampai mendidih setelah campuran telur dan smântână dimasukkan. Sup dapat mengental setelah dingin. Jika itu terjadi, tambahkan sedikit air saat memanaskannya dengan hati-hati agar teksturnya kembali mudah disantap dengan sendok.

Tingkat asam dan bumbu akhir dapat disesuaikan tanpa mengubah susunan hidangan. Kombinasi yang dipertahankan adalah iga asap, selada hijau, campuran kuning telur dan smântână, serta dill; yang disesuaikan di akhir hanya cuka, garam, dan lada. Jika rasanya terlalu kuat, tambahkan cuka sedikit-sedikit lalu cicipi kembali. Jika terlalu asam, aduk sedikit kaldu atau smântână sebelum disajikan. Selada harus lunak, daging mudah lepas dari tulang, dan kaldu melapisi sendok tipis, bukan menjadi kental seperti sup krim.