Roemeense slasoep met gerookte varkensribben en groene sla. Smântână en eidooier binden de bouillon; het kookwater van de sla vormt de basis.
Ciorbă de salată verde cu afumăturăZachte groene sla, gerookte varkensribben en een milde binding met smântână en eidooier geven deze Roemeense ciorbă haar karakter.
Ciorbă de salată verde cu afumătură is een Roemeense soep waarvan de naam de kenmerkende ingrediënten noemt: groene sla en gerookt vlees. De geraadpleegde bron beschrijft één variant uit Transsylvanië; huishoudens verschillen in hun gebruik van kruiden, binding en zuur. Dit recept volgt één gepubliceerde bereiding met gerookte varkensribben, zoete paprikapoeder, knoflook, eidooiers, smântână, azijn en dille. Het gaat om een specifieke huiselijke versie, niet om een vaste receptuur die in heel Roemenië wordt gebruikt.
Blancheer de sla eerst kort. De bladeren slinken daardoor, maar behouden hun groene kleur. Het blancheerwater vormt daarna de bouillon. Snijd de uitgelekte sla in korte repen zodat je die makkelijk kunt opscheppen. Laat de bladeren na het terugdoen in de pan maar kort zachtjes koken. In de uiteindelijke soep moet de sla herkenbaar blijven en niet tot een gladde puree uiteenvallen.
De gerookte varkensribben geven de soep een hartige basis. In de bron worden ze eerst in water gaargekookt, tot dat water bijna verdampt is. Daarna kleuren ze lichtbruin in hun eigen vet. Houd de pan in de gaten zodat het vlees zacht wordt voordat de vloeistof verdwijnt. Voeg zo nodig een beetje heet water toe en laat verder zachtjes koken. Laat pas na het gaar worden het resterende water verdampen en bak de ribben lichtbruin. Fruit de ui in het varkensvet. Roer de zoete paprikapoeder er kort door en blus meteen af met de klaarstaande slaboutillon. Paprikapoeder kan bitter worden als het aanbrandt.
De binding bestaat uit Roemeense smântână, eidooier en geperste knoflook; bloem hoort niet bij dit recept. Smântână is een gefermenteerd Roemeens zuivelproduct met ongeveer 25% vet. Het is niet automatisch hetzelfde als Nederlandse zure room of crème fraîche. Roer hete bouillon beetje bij beetje door het mengsel zodat de eidooiers geleidelijk warm worden. Daardoor stollen ze minder snel wanneer je het mengsel terugdoet in de pan. Omdat het recept eidooier bevat, wordt de getempereerde liaison voor de voedselveiligheid tot 71 °C verhit. Meet al roerend met een schone thermometer met directe aflezing en haal de pan daarna van het vuur in plaats van de soep te laten koken.
Voeg de azijn aan het einde geleidelijk toe. Gerookte ribben, smântână en persoonlijke smaak verschillen in zout en zuur, dus proef ook voordat je zout toevoegt. Dille geeft een frisse kruidige smaak en zwarte peper een milde warmte. De soep hoort hartig, romig en lichtzuur te smaken, met herkenbare sla en stukjes varkensvlees in de bouillon.
Voor het blancheren is 4 l water vastgelegd; vang al dit vocht op en gebruik het als bouillon. Daarnaast is genoeg water nodig om de ribben te bedekken. Dat aparte proceswater verdampt tijdens het koken en telt niet mee als de 4 l slaboutillon. De benodigde hoeveelheid hangt af van de pan en het vlees en is daarom niet vast afgemeten. De bereidingstijd van de ribben is een richtlijn; zachtheid en het resterende vocht zijn de praktische controlepunten. De bron vermeldt 10–12 porties. Hoeveel kommen dat oplevert hangt af van hoeveel bouillon verdampt en hoe groot je de porties opschept.
Serveer de soep heet. Brood kan erbij, maar houd de kom zelf eenvoudig zodat paprika, dille, gerookt varkensvlees en sla van elkaar te onderscheiden blijven. Verdeel restjes snel over ondiepe, afgedekte bakjes en zet ze koud. Verwarm de soep rustig en roer vaak; laat de binding met ei en smântână niet koken. Na het afkoelen kan de soep dikker zijn. Voeg tijdens het voorzichtig opwarmen een klein scheutje water toe om de soep weer lepelbaar te maken.
De laatste smaakbalans kun je aanpassen zonder de samenstelling van het gerecht te veranderen. De gerookte ribben, groene sla, binding met eidooier en smântână en de dille vormen de vastgelegde combinatie. Breng alleen azijn, zout en peper aan het einde voorzichtig op smaak. Is de soep erg krachtig, voeg dan telkens een beetje azijn toe en proef opnieuw. Is ze te zuur, roer er voor het serveren wat bouillon of smântână door. De sla hoort zacht te zijn, het vlees moet makkelijk van het bot komen en de bouillon mag de lepel dun bedekken, maar niet zo dik worden als een roomsoep.
Breng 4 l water in een grote pan aan de kook en voeg een beetje zout toe. Blancheer de gewassen sla in porties 4–5 minuten, tot de bladeren geslonken zijn maar nog groen. Schep ze met een vergiet uit het water en vang al het vocht op. Laat de sla afkoelen, knijp er voorzichtig wat vocht uit en snijd in hapklare repen.
Leg de gerookte ribben in een zware pan en voeg zoveel apart water toe dat ze onderstaan. Breng aan de kook en laat vervolgens 55–70 minuten rustig koken, tot het vlees zacht is en het water bijna verdampt. Voeg wat heet water toe als de pan droogvalt voordat het vlees zacht is. Laat daarna het resterende vocht verdampen en bak de ribben lichtbruin in het vet dat ze hebben losgelaten.
Voeg de fijngesneden ui toe aan de ribben en fruit ongeveer 4 minuten tot de ui glazig is. Roer de zoete paprikapoeder erdoor en verhit slechts 15–20 seconden. Schenk meteen de opgevangen slaboutillon erbij en schraap de aanbaksels van de bodem. Voeg de gesneden sla toe en laat 3 minuten zachtjes koken.
Klop de eidooiers, smântână en geperste knoflook glad in een hittebestendige kom. Schenk onder voortdurend kloppen geleidelijk 2 soeplepels hete bouillon erbij. Zo warmt het mengsel langzaam op en stolt het eigeel minder snel wanneer je het terugdoet in de pan.
Zet de soep op laag vuur en roer het getempereerde mengsel er langzaam door. Blijf roeren en controleer met een schone thermometer met directe aflezing of de soep 71 °C bereikt. Laat de soep niet koken. Haal de pan van het vuur, roer de dille erdoor en voeg daarna azijn, zout en peper geleidelijk naar smaak toe. Serveer heet.
Het kookwater van de sla is de afgemeten soepbasis. Giet de bladeren boven een kom of tweede pan af zodat de bouillon klaarstaat wanneer de paprikapoeder bij de ribben gaat.
Bedek de ribben met apart water en laat ze zachtjes koken tot ze gaar zijn. Voeg heet water toe als het te vroeg verdampt; laat het water pas verdampen nadat het vlees zacht is. Bak de ribben daarna lichtbruin.
Roer de paprikapoeder kort door ui en varkensvet en blus meteen af met de opgevangen bouillon.
Klop hete bouillon in kleine scheuten door het mengsel van eidooier en smântână voordat je het aan de soep toevoegt.
Controleer tijdens het roeren met een schone thermometer of de soep 71 °C bereikt. Laat haar na het toevoegen van het zuivelmengsel niet koken.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| De slablaadjes vallen uit elkaar. | Blancheer alleen tot de bladeren slinken, giet voorzichtig af en voeg de gesneden sla pas tegen het einde van de bereiding toe. |
| De soep smaakt te zout. | Gerookte ribben verschillen in zoutgehalte. Proef voordat je zout toevoegt en maak de soep met een beetje extra azijn frisser in plaats van meer zout te gebruiken. |
| Het smântânămengsel ziet er korrelig uit. | De soep was mogelijk te heet of het mengsel is te snel toegevoegd. Tempereer de zuivel en eidooiers bij lage temperatuur en roer voortdurend zonder de soep te laten koken. |
| De ribben zijn nog stevig nadat het water verdampt is. | Voeg heet water toe en laat verder zachtjes koken tot het vlees zacht is. Laat het extra water pas daarna verdampen en bak de ribben lichtbruin. |
| Oorspronkelijk ingrediënt | Praktische vervanger | Wat verandert |
|---|---|---|
| Gerookte varkensribben | Vlezige gerookte stukjes varkensvlees voor soep | Kies een stuk dat tijdens het koken zacht kan worden en geen onverwachte kruiden bevat; de bereidingstijd kan verschillen. |
| Verse dille | Platte peterselie | De kruidensmaak verandert, maar de soep behoudt een frisse toets. |
| Azijn | Een beetje citroensap | Voeg aan het einde geleidelijk toe voor zuur; citroen geeft een ander citrusaroma. |
Serveer heet en breng op smaak met azijn, dille, zout en peper.
Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe, afgedekte bakjes en bewaar ze bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen.
Verwarm restjes al roerend tot 74 °C. Laat ze niet koken, zodat de binding van ei en smântână goed blijft. Voeg een scheutje water toe als de soep dikker is geworden.
Een Roemeense soep met groene sla en gerookt vlees. Deze gedocumenteerde Transsylvaanse versie bevat gerookte varkensribben en een afwerking met smântână en eidooier.
Gebruik zachte groene sla die gaar wordt zonder uiteen te vallen. Zeer knapperige ijsbergsla past minder goed bij de zachte bladstructuur.
De 4 liter zijn voor het blancheren van de sla en worden de soepbouillon. Een aparte, niet afgemeten hoeveelheid bedekt de ribben en verdampt voordat ze bruin worden.
Roer hete bouillon geleidelijk door het mengsel, schenk het bij lage temperatuur al roerend terug in de pan en laat de soep niet koken.
Ja. Koel restjes snel terug in ondiepe bakjes en warm ze daarna al roerend voorzichtig op. Laat soep met ei en smântână niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.
Ontdek Roemeense soepen en regionale gerechten uit verschillende delen van het land.
