Rumuńska zupa z sałaty z wędzonymi żeberkami wieprzowymi. Smântână i żółtka zagęszczają wywar, a woda po blanszowaniu sałaty stanowi jego bazę.
Ciorbă de salată verde cu afumăturăMiękka zielona sałata, wędzone żeberka wieprzowe oraz delikatna zawiesina z rumuńskiej smântână i żółtek nadają tej ciorbă wyrazisty charakter.
Ciorbă de salată verde cu afumătură to rumuńska zupa, której nazwa wskazuje dwa główne składniki: zieloną sałatę i wędzone mięso. Źródło opisuje jedną wersję z Transylwanii; w domowych przepisach różnią się przyprawy, sposób zagęszczenia i kwaśność. Ta receptura trzyma się jednej opublikowanej wersji z wędzonymi żeberkami wieprzowymi, słodką papryką, czosnkiem, żółtkami, smântână, octem i koperkiem. To konkretne danie domowe, a nie jedna obowiązująca formuła dla wszystkich kuchni rumuńskich czy transylwańskich.
Najpierw krótko zblanszuj sałatę. Liście zmiękną i stracą objętość, ale pozostaną zielone. Woda po blanszowaniu stanie się wywarem do zupy. Odsączone liście pokrój w krótkie paski, które łatwo nabiera się łyżką. Po ponownym włożeniu do garnka gotuj je tylko przez chwilę. W gotowej zupie sałata powinna pozostać widoczna, a nie rozpaść się na gładki krem.
Wędzone żeberka wieprzowe nadają zupie wyrazisty, mięsny smak. W źródłowej metodzie najpierw gotuje się je w wodzie, aż ta niemal odparuje, a następnie lekko rumieni w wytopionym tłuszczu. Pilnuj garnka, aby mięso zmiękło, zanim woda zniknie. Jeśli trzeba, dolej trochę gorącej wody i kontynuuj łagodne gotowanie. Dopiero gdy żeberka będą miękkie, odparuj resztę płynu i delikatnie je zrumień. Cebulę zeszklij w tłuszczu z mięsa. Wsyp słodką paprykę, wymieszaj ją przez kilkanaście sekund i od razu wlej przygotowany wywar z sałaty, aby papryka się nie przypaliła i nie zgorzkniała.
Zawiesina składa się z rumuńskiej smântână, żółtek i przeciśniętego czosnku; przepis nie zawiera mąki. Smântână to fermentowany rumuński produkt mleczny o zawartości tłuszczu około 25%; nie należy automatycznie utożsamiać jej z polską śmietaną. Stopniowo dolewaj gorący wywar do miski, aby żółtka powoli się ogrzały. Dzięki temu po wlaniu do garnka mniej łatwo się zetną. Ponieważ receptura zawiera żółtka, dla bezpieczeństwa należy podgrzać zahartowaną mieszaninę do 71 °C. Mierz temperaturę czystym termometrem z szybkim odczytem podczas ciągłego mieszania, a następnie zdejmij garnek z ognia zamiast doprowadzać zupę do wrzenia.
Ocet dodawaj stopniowo na końcu, ponieważ wędzone żeberka, smântână i indywidualne upodobania różnią się słonością i kwasowością. Spróbuj zupy przed dodaniem soli. Koperek wnosi świeży ziołowy aromat, a czarny pieprz łagodną ostrość. Gotowa zupa powinna być wytrawna, kremowa i lekko kwaśna, z wyczuwalnymi kawałkami sałaty i mięsa.
Do blanszowania przeznaczone są 4 l wody; zachowaj całą tę ilość jako wywar. Osobno użyj takiej ilości wody, aby przykryć żeberka. Ten płyn odparowuje podczas gotowania mięsa i nie wlicza się do 4 l wywaru z sałaty. Nie da się z góry określić jego dokładnej ilości, bo zależy od garnka i kawałków mięsa. Czas gotowania żeberek to wskazówka; sprawdzaj ich miękkość i ilość pozostałej wody. Źródło podaje 10–12 porcji, ale liczba misek zależy od redukcji płynu i wielkości porcji.
Warto prowadzić oba etapy osobno: sałatę blanszować w dużym garnku, a żeberka gotować w ciężkim naczyniu. Gdy liście odciekają, nie wylewaj ich wywaru, bo będzie potrzebny po zrumienieniu mięsa. Płyn po żeberkach ma inną funkcję i powinien odparować. Nie zastępuje odmierzonej bazy z sałaty. Takie rozdzielenie ułatwia pilnowanie miękkości mięsa, ilości płynu i kolejności dalszych kroków.
Podawaj zupę gorącą. Możesz podać do niej chleb, ale nie dodawaj wielu składników do miski, by łatwo odróżnić paprykę, koperek, wędzoną wieprzowinę i sałatę. Resztki szybko przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź. Odgrzewaj łagodnie, często mieszając, bez gotowania zupy z jajkiem i smântână. Po schłodzeniu może zgęstnieć. Podczas ostrożnego podgrzewania dolej odrobinę wody, aby znów miała konsystencję odpowiednią do jedzenia łyżką.
Końcową kwaśność i przyprawy można dopasować bez zmieniania składu dania. Wędzone żeberka, zielona sałata, zawiesina z żółtek i smântână oraz koperek tworzą ustaloną kombinację; na koniec reguluj jedynie ilość octu, soli i pieprzu. Jeśli smak jest zbyt intensywny, dodawaj ocet małymi porcjami i ponownie próbuj. Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, przed podaniem wmieszaj trochę wywaru lub smântână. Sałata powinna być miękka, mięso łatwo odchodzić od kości, a wywar lekko oblepiać łyżkę, nie przypominając gęstego kremu.
Zagotuj 4 l wody w dużym garnku i lekko ją posól. Partiami blanszuj umytą sałatę przez 4–5 minut, aż zwiędnie, ale pozostanie zielona. Wyjmij ją durszlakiem, zachowując cały płyn. Gdy ostygnie, delikatnie ją odciśnij i pokrój na paski wielkości kęsa.
Włóż wędzone żeberka do ciężkiego garnka i wlej tyle osobnej wody, aby je przykryć. Zagotuj, a następnie gotuj spokojnie przez 55–70 minut, aż mięso zmięknie, a woda niemal odparuje. Jeśli płyn zniknie wcześniej, dolej trochę gorącej wody. Gdy mięso będzie miękkie, odparuj resztę i lekko zrumień żeberka w wytopionym tłuszczu.
Dodaj posiekaną cebulę do żeberek i smaż około 4 minut, aż stanie się szklista. Wsyp słodką paprykę, wymieszaj i podgrzewaj tylko 15–20 sekund. Od razu wlej zachowany wywar z sałaty i zeskrob z dna przyrumienione pozostałości. Dodaj paski sałaty i gotuj łagodnie przez 3 minuty.
W żaroodpornej misce gładko roztrzep żółtka, smântână i przeciśnięty czosnek. Cały czas mieszając, stopniowo dolej 2 chochle gorącego wywaru. Mieszanka będzie się ogrzewać powoli, dzięki czemu żółtka trudniej zetną się po wlaniu do garnka.
Zmniejsz ogień i powoli wlej zahartowaną mieszankę do zupy. Cały czas mieszając, sprawdź czystym termometrem z szybkim odczytem, czy zupa osiągnęła 71 °C. Nie doprowadzaj jej do wrzenia. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj koperek, a następnie stopniowo dodawaj ocet, sól i pieprz do smaku. Podawaj na gorąco.
Woda po blanszowaniu jest odmierzoną bazą zupy. Odcedź sałatę nad miską lub drugim garnkiem, aby wywar był gotowy, gdy do żeberek trafi papryka.
Zalej żeberka osobną wodą i gotuj łagodnie do miękkości. Jeśli woda odparuje za wcześnie, dolej gorącej. Poczekaj z całkowitym odparowaniem do zmięknięcia mięsa; dopiero potem je zrumień.
Krótko wymieszaj ją z cebulą i tłuszczem z mięsa, po czym od razu wlej zachowany wywar.
Małymi porcjami wlewaj gorący wywar do żółtek i smântână, zanim dodasz je do garnka.
Mieszając, sprawdź czystym termometrem temperaturę 71 °C. Po dodaniu mieszanki nabiałowej nie gotuj zupy.
| Problem | Co zrobić |
|---|---|
| Liście sałaty rozpadają się. | Blanszuj je tylko do zwiędnięcia, ostrożnie odsącz i dodaj pokrojone liście pod koniec gotowania. |
| Zupa jest zbyt słona. | Wędzone żeberka mogą różnić się słonością. Spróbuj zupy przed doprawieniem, a dla świeżości dolej odrobinę octu zamiast dosypywać soli. |
| Mieszanka smântână wygląda na grudkowatą. | Zupa mogła być zbyt gorąca albo mieszankę dodano za szybko. Utrzymuj mały ogień, zahartuj nabiał i żółtka wywarem, a następnie stale mieszaj bez gotowania. |
| Żeberka są twarde, choć woda odparowała. | Dolej gorącej wody i kontynuuj łagodne gotowanie do miękkości. Dopiero potem odparuj płyn i lekko zrumień mięso. |
| Oryginalny składnik | Praktyczny zamiennik | Co się zmienia |
|---|---|---|
| Wędzone żeberka wieprzowe | Mięsiste kawałki wędzonej wieprzowiny do zupy | Wybierz kawałek, który zmięknie podczas gotowania i nie zawiera nieoczekiwanych przypraw; czas obróbki może się różnić. |
| Świeży koperek | Natka pietruszki | Zmieni ziołowy aromat, ale zachowa świeżą nutę. |
| Ocet | Odrobina soku z cytryny | Dodaj pod koniec małymi porcjami dla kwaśnego smaku; cytryna wniesie inny aromat. |
Podawaj na gorąco, doprawiając octem, koperkiem, solą i pieprzem.
W ciągu 2 godzin przełóż resztki do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Zużyj w ciągu 3–4 dni.
Odgrzewaj resztki do 74 °C, często mieszając. Nie doprowadzaj do intensywnego wrzenia, aby zachować strukturę zawiesiny z jajek i smântână. Jeśli zupa zgęstniała, podczas podgrzewania dolej trochę wody.
To rumuńska zupa z zielonej sałaty i wędzonego mięsa. W tej udokumentowanej wersji transylwańskiej używa się wędzonych żeberek wieprzowych oraz wykończenia ze smântână i żółtek.
Wybierz delikatną zieloną sałatę, która zmięknie, ale się nie rozpadnie. Bardzo chrupiąca sałata lodowa mniej pasuje do miękkiej struktury liści.
4 l służy do blanszowania sałaty i staje się wywarem. Osobna, nieodmierzona ilość przykrywa żeberka i odparowuje przed ich zrumienieniem.
Stopniowo wlej gorący wywar do mieszanki, wlej ją do garnka na małym ogniu, stale mieszając, i nie gotuj zupy.
Tak. Szybko schłodź resztki w płytkich pojemnikach, a następnie delikatnie podgrzej, mieszając. Zupy z jajkiem i smântână nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Poznaj rumuńskie zupy i regionalne dania z różnych części kraju.
