Mămăliga sa sirom i čvarcima iz oblasti Moldova u Rumuniji

Mămăliga je uobičajena kukuruzna kaša u Rumuniji i susednoj Republici Moldaviji. U moldavskoj kuhinji može da zameni hleb i služi se uz mlečne proizvode, meso, ribu ili povrće. Ova verzija spaja tri sastojka iz naziva jela: vruću mămăligu, brânză — rumunski sir — i jumări, odnosno svinjske čvarke. U domaćinstvima se ova kombinacija začinjava i služi na različite načine. Recept zato daje praktičnu kućnu meru, a ne tvrdi da postoji jedna zvanična formula.

Ovde mămăliga ostaje meka i kašasta. Tako se razlikuje od čvrste kaše koja se oblikuje i seče, kao i od zapečenog ili slojevitog jela. Kukuruzni griz skuva se u posoljenoj vodi dok zrna ne omekšaju, a zatim se preko njega stavljaju izmrvljeni sir i skuvani svinjski čvarci. Vruća kaša blago omekša sir, dok čvarci zadržavaju deo hrskavosti.

Moldova Travel beleži da se mămăliga služi uz svež ili slan sir od kravljeg ili ovčjeg mleka. Drugi pregled moldavske kuhinje navodi čvarke kao čest dodatak i opisuje osnovnu varijantu mămălige sa čvarcima, uz sir kao opciju. Izvori potvrđuju da ova kombinacija pripada lokalnom rasponu kućnih jela, ali ne određuju tačne količine. Mere u ovom receptu odabrane su urednički za četiri porcije.

U izvorima treba razlikovati oblast Moldova unutar Rumunije od susedne Republike Moldavije. Moldova Travel opisuje kuhinju samostalne države; taj tekst koristim kao širi dokaz da se sir služi uz mămăligu, a ne kao dokaz da je ovaj recept isključivo rumunski. Drugi pregled moldavske kuhinje zasebno beleži čvarke kao popularan dodatak. Geografski okvir samog recepta preuzet je iz rumunskog rostera, a ne iz izvora za Republiku Moldaviju.

Izaberite blag, mrvičast sir od ovčjeg mleka napravljen od pasterizovanog mleka. Svež ovčji caș jedna je prikladna mogućnost; odgovara i blago posoljen sir koji se lako mrvi. Pošto količina soli zavisi od proizvođača, probajte sir pre nego što posolite vodu. Držite ga u frižideru dok ne budete spremni da ga poslužite. Vruća mămăliga omekša sir, ali ga ne skuva.

Jumări su komadi svinjetine koji ostaju nakon topljenja masti. Ovaj recept koristi gotove, potpuno skuvane čvarke i kratko ih zagreva u tiganju. Ne opisuje topljenje sirove slanine ili svinjskog potrbušnog dela. Nemojte stavljati sirovo meso u tiganj na svega nekoliko minuta i smatrati da je time bezbedno skuvano; ovaj korak služi samo za zagrevanje gotovih čvaraka. Malo njihove istopljene masti može da se prelije preko kaše radi arome.

Teška šerpa pomaže da se griz ne uhvati za dno dok se zgušnjava. Postepeno sipajte zrna u ključalu vodu uz žicu za mućenje, pa pređite na čvrstu drvenu varjaču kada smesa postane pregusta za žicu. Na tihoj vatri često sastružite dno i ivice šerpe. Vreme kuvanja je orijentaciono, a važni znaci su omekšala zrna, odsustvo ukusa sirovog griza i gusta smesa koja se još uvek spušta sa kašike.

Odnos od 250 g griza prema 1 l vode daje meku, ali zasitnu kašu. Krupnije mlevenom grizu može trebati malo više vremena da omekša; kuvajte ga na tihoj vatri i redovno mešajte. Nemojte na kraju odjednom dodavati mnogo vode jer se gustina može neravnomerno promeniti. Ako je potrebno, dodajte vruću vodu po jednu kašiku i svaki put promešajte.

Za posluživanje prebacite mămăligu u zagrejanu činiju bez sabijanja u kalup. Rasporedite izmrvljen sir i vruće čvarke po površini tako da svaka porcija dobije oba dodatka. Poslužite odmah, dok para omekšava sir, a čvarci su još topli. Jelo je dovoljno zasitno za ručak ili večeru; uz njega po želji poslužite jednostavnu salatu ili kiselo povrće.

Naziv u rosteru vezuje jelo za Moldaviju, ali porodica jela od mămălige i dodataka rasprostranjena je i menja se od mesta do mesta. Objavljeni moldavski omlet sa mămăligom i čvarcima uključuje jaja i drugačiji postupak prženja; to je zasebno jelo, pa jaja nisu deo ovog recepta. I maramureška verzija u ovoj zbirci koristi slojevito serviranje. Ovaj zapis ostaje pri činiji meke mămălige sa sirom i čvarcima.