Ciorbă de salată verde cu afumătură

Ciorba de salată verde cu afumătură este cunoscută în România mai ales ca preparat ardelenesc, dar rețetele de familie diferă prin verdețuri, afumătură și felul în care se acrește zeama. Varianta documentată aici folosește costiță afumată, ceapă, boia dulce, usturoi, smântână cu 25% grăsime, gălbenușuri, oțet și mărar. Acestea sunt reperele unei singure rețete publicate, nu o formulă unică pentru întreaga Transilvanie. Gustul este sărat și afumat, echilibrat de salata delicată și de aciditatea adăugată la final.

Salata se opărește separat, iar apa în care a fiert se păstrează drept bază pentru ciorbă. Frunzele se înmoaie și își reduc mult volumul, însă trebuie să rămână verzi. După ce se scurg și se răcoresc cât să le puteți atinge, tăiați-le în fâșii scurte, potrivite pentru lingură. Reintroduceți salata spre final și fierbeți-o doar câteva minute. Așa își păstrează forma și nu se transformă într-o pastă uniformă.

Costița afumată se gătește într-un vas greu, acoperită cu apă adăugată separat, până când carnea devine fragedă și lichidul se evaporă. Supravegheați vasul: dacă apa scade înainte ca bucățile să se înmoaie, completați cu puțină apă fierbinte și continuați fierberea la foc mic. Abia după ce carnea este fragedă lăsați lichidul să se evapore, apoi rumeniți costița în grăsimea lăsată. În aceeași grăsime căliți ceapa până devine translucidă. Adăugați boiaua numai pentru câteva secunde și stingeți imediat cu zeama de salată, pentru a nu se arde.

Dreasa se pregătește din smântână românească fermentată, gălbenușuri și usturoi zdrobit; făina nu face parte din această formulă. Smântâna folosită aici are aproximativ 25% grăsime. Turnați treptat zeamă fierbinte peste amestec, amestecând constant, pentru a-i ridica temperatura fără să coagulați gălbenușurile. După ce o încorporați în oală, încălziți ciorba amestecând până la 71 °C, cu un termometru alimentar curat, cu citire rapidă. Acest prag este o cerință de siguranță pentru amestecul cu ou; nu lăsați ciorba să dea în clocot.

Oțetul se adaugă puțin câte puțin, după ce gustați zeama. Costița poate fi deja sărată, iar intensitatea oțetului diferă, de aceea sarea și piperul se potrivesc la sfârșit. Mărarul proaspăt aduce o notă verde, iar usturoiul rămâne prezent fără să acopere afumătura. În farfurie, urmăriți o zeamă legată și catifelată, cu frunze și bucăți de carne vizibile. Dacă o preferați mai acră, aduceți oțetul la masă pentru ajustare individuală.

Cei 4 l de apă sunt pentru opărirea salatei și trebuie păstrați integral. Costița se acoperă cu o cantitate separată de apă, care se evaporă în timpul fierberii; aceasta nu intră în cei 4 l de zeamă. Cantitatea separată depinde de vas și de forma bucăților, așa că este indicată ca necesar, nu măsurată. Timpul de gătire al cărnii este orientativ: frăgezimea și evaporarea apei sunt reperele practice. Rețeta documentată are 10–12 porții, însă mărimea bolurilor și evaporarea pot schimba numărul efectiv.

Serviți ciorba fierbinte, simplă sau cu pâine alături. Răciți resturile repede, în recipiente puțin adânci și acoperite, apoi puneți-le la frigider. La reîncălzire, amestecați des și încălziți până la 74 °C; evitați fierberea puternică, fiindcă smântâna și gălbenușurile se pot separa. După răcire, zeama se poate îngroșa. Adăugați puțină apă în timpul reîncălzirii și amestecați până revine la o consistență ușor de luat cu lingura.

Se pot regla la final aciditatea, sarea și piperul fără să schimbați identitatea ciorbei. Păstrați împreună salata verde, costița afumată, dreasă cu smântână și gălbenușuri și mărarul. Dacă zeama pare prea intensă, adăugați oțet în cantități mici și gustați după fiecare adaos. Dacă este prea acră, echilibrați-o cu puțină zeamă păstrată sau smântână, fără să schimbați cantitățile structurale din rețetă. Frunzele trebuie să fie fragede, carnea ușor de desprins, iar zeama suficient de legată cât să îmbrace lingura.