Ciorbă de salată verde cu afumătură

Ciorbă de salată verde cu afumătură je rumunská polévka, jejíž název napovídá dvě hlavní suroviny: zelený salát a uzené maso. Konzultovaný zdroj popisuje jednu verzi z Transylvánie, ale koření, kyselost i způsob zahuštění se v domácnostech liší. Tento recept vychází z jedné zveřejněné přípravy s uzenými vepřovými žebry, sladkou paprikou, česnekem, žloutky, smântână, octem a koprem. Jde o konkrétní domácí variantu, nikoli o jediný ustálený recept pro celé Rumunsko nebo Transylvánii.

Salát nejprve krátce blanšírujte. Listy změknou a zmenší objem, ale zůstanou zelené. Voda po blanšírování se použije jako vývar do polévky. Slité listy nakrájejte na krátké proužky, které se dobře nabírají lžící. Po vrácení do hrnce je vařte už jen krátce: v hotové polévce mají zůstat rozeznatelné a nemají se rozvařit na hladký krém.

Uzená vepřová žebra tvoří výrazný masový základ. Podle zdrojového postupu se nejprve vaří ve vodě, dokud se téměř neodpaří, a potom se lehce opečou ve vlastním vypečeném tuku. Hrnec hlídejte, aby maso změklo dřív, než tekutina zmizí. Pokud je třeba, přilijte trochu horké vody a pokračujte v mírném vaření. Zbylou vodu nechte odpařit až po změknutí masa a pak žebra lehce opečte. Cibuli nechte zesklovatět ve vepřovém tuku. Přisypte sladkou papriku, míchejte jen několik sekund a ihned přilijte připravený salátový vývar, aby paprika nezhořkla.

Závěrečná směs obsahuje rumunskou smântână, žloutky a prolisovaný česnek; mouka se nepoužívá. Smântână je fermentovaný rumunský mléčný výrobek s přibližně 25 % tuku a není automaticky totožná s českou zakysanou smetanou. Horký vývar přilévejte do misky postupně, aby se žloutky pomalu zahřály. Tím se sníží riziko, že se po návratu směsi do hrnce srazí. Protože recept obsahuje žloutky, zahřátou směs z bezpečnostních důvodů přiveďte na 71 °C. Teplotu měřte při míchání čistým rychločtecím teploměrem a poté hrnec odstavte místo toho, abyste polévku nechali vařit.

Ocet přidávejte na konci postupně; uzená žebra, smântână i osobní chuť se liší slaností a kyselostí. Před solením nejprve ochutnejte. Kopr přináší svěží bylinkovou vůni a černý pepř mírnou hřejivost. Hotová polévka má být vydatná, krémová a lehce nakyslá, s rozeznatelnými kousky salátu a masa.

Na blanšírování jsou určeny 4 L vody; všechnu ji zachovejte jako vývar. Kromě ní použijte samostatné množství vody, které žebra zakryje. Tato voda se při vaření masa odpaří a nepatří do 4 L salátového vývaru. Potřebný objem závisí na hrnci a velikosti masa, proto není přesně určen. Doba vaření žeber je orientační; rozhodující je měkkost masa a množství zbývající tekutiny. Zdroj uvádí 10–12 porcí. Počet misek závisí na odpaření vývaru a velikosti porcí.

Při přípravě si oba hrnce udržujte oddělené. Zelený vývar zachyťte při slévání salátu do druhé nádoby; bude se přilévat až k opečeným žebrům. Vodu po žebrech naopak neuchovávejte jako další základ, protože se má během jejich vaření odpařit. Toto rozlišení pomáhá dodržet množství tekutiny a chuť popsaného postupu.

Polévku podávejte horkou. Můžete k ní nabídnout chléb, ale samotnou misku nechte jednoduchou, aby byly paprika, kopr, uzené vepřové a salát dobře rozeznatelné. Zbytky rychle rozdělte do mělkých uzavřených nádob a uložte do chladu. Ohřívejte pomalu a často míchejte; polévku po přidání vejce a smântână nenechte prudce vařit. Po vychladnutí může zhoustnout. Při opatrném ohřívání přilijte trochu vody, aby měla znovu konzistenci vhodnou k jídlu lžící.

Konečnou kyselost a dochucení lze upravit, aniž se změní složení pokrmu. Pevnou kombinaci tvoří uzená žebra, zelený salát, směs žloutků a smântână a kopr; na závěr dolaďte jen ocet, sůl a pepř. Pokud je chuť příliš výrazná, přidávejte ocet po malých dávkách a znovu ochutnávejte. Pokud je polévka příliš kyselá, před podáváním vmíchejte trochu vývaru nebo smântână. Salát má být měkký, maso se má snadno oddělovat od kosti a vývar má lžíci jen lehce obalit, ne být hustý jako krém.