Ciorbă de salată verde cu afumătură

Ciorbă de salată verde cu afumătură是罗马尼亚语菜名，指出这款汤的两个关键特点：绿叶莴苣和烟熏肉。作为依据的公开食谱将其称为特兰西瓦尼亚风格，但各版本的酸味、浓稠度和调味可能不同。本配方按一份有记录的做法，使用烟熏猪排骨、甜红椒粉、大蒜、蛋黄、酸奶油、醋和莳萝。它是一个具体版本，并不代表整个罗马尼亚或特兰西瓦尼亚只有这一种做法。

生菜先短暂焯水。叶片会变软，同时保留一部分绿色；焯菜水则成为汤底。沥干后把菜叶切成短条，更方便用汤匙舀取。生菜重新回锅后不需要长时间烹煮：叶片应仍能辨认，而不是散成均匀的菜泥。把焯菜水全部留下，也能确保按已记录的用量制作汤底。

烟熏排骨构成这款汤的鲜香基础。来源中的做法是先另加清水没过排骨，慢煮至肉变软、水分蒸发，再用排骨自身析出的油脂煎香。烹煮期间应观察锅中水量和肉质；如果水先蒸发而肉仍硬，就补少量热水，继续小火慢煮。排骨煎香后，在锅中剩下的油脂里炒软洋葱。甜红椒粉只需加热十几秒，之后立即倒入预留的生菜汤底，以免香料受热过度而发苦。

蛋黄、酸奶油和压碎的大蒜用来调和汤体，增加浓度和柔和酸味，不需要加入面粉。先把少量热汤逐步搅入蛋液，可以让蛋黄慢慢升温，降低回锅后凝结的风险。本版本含有蛋黄，因此必须在持续搅拌时将蛋液加热至71 °C。使用干净的食品温度计确认读数，达到后立即离火；完成调和后不要再把汤煮沸。

醋在最后逐渐加入，因为排骨的咸度、酸奶油的酸度和所需的味道都可能有差异。先尝再加盐，烟熏肉本身可能已带有明显咸味。新鲜莳萝带来清新的草本气息，黑胡椒则增加轻微辛香。完成后的汤应略带酸味、口感柔滑，同时看得到莴苣叶和猪肉块，而不是成为一锅没有食材层次的糊状浓汤。

来源记录的4 L水用于焯生菜，并完整留下作为汤底。排骨另用未定量的清水覆盖，待排骨软化后让水分蒸发，因此这部分水不会流入汤中。所需水量取决于锅的宽度和排骨大小，所以只写“适量”，不擅自给出体积。排骨软化时间同样只是估计值，应以叉子能否轻松刺入肉中以及水分蒸发情况判断。来源给出的份数为10–12人份；实际能盛出多少碗会受汤汁蒸发量和每碗分量影响。

上桌时保持热度，可搭配面包，但不需要增加会盖过莴苣、莳萝、红椒粉和烟熏肉味道的装饰。若提前制作，应尽快将剩菜分装进浅容器并冷藏。复热时用小火加热并经常搅拌，不要让含蛋和酸奶油的汤剧烈沸腾。冷却后汤体会变稠，复热时可加入少量水，使其恢复容易用汤匙舀取的流动状态。

在不改变这款汤身份的前提下，可以在最后调整酸咸平衡。烟熏排骨、绿叶莴苣、蛋黄酸奶油和莳萝是本版本的核心组合，醋和调味则逐步校正。若汤味显得偏腻，可少量加入醋，每次都先尝味；若酸味过强，可在上桌前加入少量汤底或酸奶油。理想状态是莴苣柔软、肉能轻松离骨，汤汁薄薄附着在汤匙背面，但不会浓到像奶油酱。