Bistra supa od goveđe kosti, nežni škembići, beli luk, sirće i glatka smesa kisele pavlake i žumanaca osnova su ove rumunske čorbe po uzoru na bukureštanske restorane.
Bukureštanska čorba od goveđih škembićaNežne trake goveđih škembića spajaju se sa bistrom supom koja se dugo kuva, belim lukom, sirćetom i glatkom smesom kisele pavlake u ovoj čorbi po uzoru na bukureštanske restorane.
Ciorbă de burtă jedna je od najprepoznatljivijih rumunskih kiselih čorbi: svetla, bogata i okrepljujuća, sa tankim komadima goveđih škembića u supi kojoj sirće daje živost, a beli luk miris. U restoranima se obično služi vruća, uz hleb i ljutu papričicu. Kremast završetak čini je izdašnom, iako joj je osnova jednostavna: dugo kuvana goveđa supa i pažljivo pripremljeni škembići. Naziv bukureštanski u ovom receptu prati regionalnu stavku iz rumunskog programa i gradsku restoransku praksu; ne znači da jelo pripada samo Bukureštu niti da svaka kuhinja koristi jednu nepromenljivu formulu.
U Rumuniji se reč ciorbă koristi za široku grupu čorbi kojima se ukus često osvežava nekom kiselom namirnicom. Radio România International opisuje čorbu od škembića kao popularno jelo koje se služi širom zemlje, u pansionima i restoranima, i povezuje je sa turskom čorbom od škembića i širom balkanskom kuhinjom. Taj zajednički istorijski prostor bolje je razumeti kao razmenu kulinarskih ideja nego kao jednostavnu priču o tome da je jedna kultura drugoj predala gotovo jelo. Rumunska verzija razvila je prepoznatljiv spoj goveđe supe, belog luka, sirćeta i, u mnogim današnjim receptima, smese pavlake i žumanaca. Formule se razlikuju: negde ima više povrća, negde se naglašava čistija supa, a kiselost se često doteruje za stolom.
Jelovnik jednog restorana u Bukureštu koristan je savremeni orijentir za ovaj recept. Među sastojcima navodi goveđe škembiće i teleće kosti, šargarepu, crni luk, kiselu papriku, ljutu papriku, pavlaku, jaja i koren celera. U drugim rumunskim receptima koren peršuna, lovor i biber u zrnu daju supi dublju aromu, dok se mnoge verzije na kraju začinjavaju izgnječenim belim lukom i sirćetom. Umesto da jednu restoransku formulu proglasimo nepromenljivim regionalnim pravilom, ovde se ti česti elementi kombinuju u količinu pogodnu za kućnu pripremu. Bukureštanska odrednica opisuje urednički stil i način posluživanja, a ne isključivo poreklo jela.
Potpuno skuvani, rashlađeni goveđi škembići pojednostavljuju posao, a zadržavaju glavnu teksturu čorbe. Kost se polako kuva sa crnim lukom i korenastim povrćem, tako da njihov ukus pređe u vodu pre dodavanja škembića. Kada procedite već kuvano povrće, dobijate supu koju je lako začiniti i koja ostaje svetla i bistra. Mala količina sitno rendane šargarepe, kratko omekšane u suncokretovom ulju, daje blag zlatni ton bez pretvaranja čorbe u gustu povrtnu supu. Neka vatra bude tiha i ujednačena; snažno ključanje zamuti tečnost, ali ne doprinosi mekoći već skuvanih škembića.
Smesa od pavlake i žumanaca zahteva malo pažnje. Ako u činiju postepeno ulivate vruću supu, smesa se postepeno zagreva i lakše se sjedini kada je vratite u šerpu. Posle toga mešajte čorbu na blagoj vatri i čistim termometrom proverite da na više mesta dostigne 71 °C; to je preporučena bezbedna temperatura za jela sa jajima prema smernicama USDA/FSIS. Nemojte dozvoliti da snažno vri kada dodate mlečne proizvode. Ključanje može da napravi zrnastu ili razdvojenu smesu, dok lagano mešanje pomaže da ostane glatka. Beli luk i sirće dodajte pred kraj, postepeno; kiselost treba da podigne ukus, a ne da nadjača blagu pavlaku.
Čorbu poslužite vruću, po mogućnosti u zagrejanim činijama, uz hleb za umakanje i ljutu papričicu sa strane. Dodatno sirće, kisela pavlaka ili izgnječeni beli luk omogućavaju da svako prilagodi porciju. Takav način posluživanja odgovara jelu: neko će želeti izraženiju kiselost i beli luk, dok će drugome više prijati blaga kremasta nota. Ljutu papričicu držite odvojeno umesto da cela šerpa bude veoma ljuta. U receptu se ne oslanjamo samo na izgled kao znak bezbednosti jaja; napisana provera termometrom ostaje važna iako čorba treba da bude glatka i vruća.
Ovaj recept je namenjen obroku, a ne čuvanju kao zimnici. Pošto sadrži kuvano meso, supu, mlečne proizvode i jaja, ostatke brzo podelite u plitke posude i držite ih u frižideru na 4 °C ili niže. Ne ostavljajte šerpu na sobnoj temperaturi duže od dva sata, odnosno duže od jednog sata kada je veoma toplo, iznad 32 °C. Rashlađene ostatke pojedite u roku od tri do četiri dana, a čorbu pre posluživanja dobro zagrejte uz često mešanje. Ako se u frižideru zgusne, tokom podgrevanja dodajte malo vode ili neslane supe, pa ponovo proverite ukus i količinu sirćeta.
Stavite goveđu kost u šerpu i prelijte je hladnom vodom. Zagrejte do ključanja, uklonite penu, pa smanjite temperaturu da supa lagano vri. Dodajte prepolovljen crni luk, jednu polovinu šargarepe, koren peršuna, koren celera, lovor, biber u zrnu i 8 g soli. Delimično poklopite i kuvajte 90 minuta, skidajući penu po potrebi; kost treba da ostane prekrivena vodom. Nemojte dozvoliti da supa snažno ključa.
Izvadite kost i povrće, pa procedite supu u čistu šerpu. Kada se kost dovoljno ohladi da može bezbedno da se drži, skinite meso, usitnite ga i vratite u supu; kost i kuvano povrće bacite. U manjem tiganju zagrejte suncokretovo ulje i omekšajte preostalu sitno rendanu šargarepu 3–4 minuta, bez jačeg rumenjenja. Dodajte skuvane škembiće i šargarepu u supu, pa lagano kuvajte 10 minuta, dok se škembići potpuno ne zagreju.
Umutite kiselu pavlaku i žumanca u vatrostalnoj činiji. Dodajte dve kutlače vruće supe, jednu po jednu, sve vreme muteći. Smanjite vatru i polako ulijte smesu u šerpu uz neprekidno mešanje. Čistim kuhinjskim termometrom proverite temperaturu na nekoliko mesta; čorba sa jajima mora da dostigne 71 °C. Nemojte dozvoliti da proključa nakon dodavanja pavlake jer se smesa može zgrušati.
Umešajte izgnječeni beli luk i počnite sa polovinom sirćeta. Probajte, pa postepeno dodajte ostatak sirćeta i preostalih 2 g soli dok ukus ne postane prijatno kiseo i uravnotežen. Poslužite vruće uz hleb, svežu ljutu papričicu i dodatnu kiselu pavlaku ili sirće. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od dva sata.
Skidajte penu i pazite da kost ostane prekrivena vodom; jako ključanje može da zamuti supu.
Kupite rashlađene, spremne za upotrebu i držite ih hladne do dodavanja. Sirovi škembići zahtevaju zasebno čišćenje i temeljno kuvanje.
Uz neprekidno mućenje dodajte kutlaču vruće supe, pa smesu vratite u šerpu na blagoj vatri.
Sipajte ga postepeno nakon belog luka i probajte između dodavanja; dodatno sirće ponudite uz jelo.
Ovaj recept koristi potpuno skuvane goveđe škembiće kako bi priprema kod kuće bila jednostavnija; sirovi škembići zahtevaju zasebno čišćenje i kuvanje.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Smesa sa pavlakom deluje zrnasto. | Smanjite vatru, dobro umutite smesu pre dodavanja i postepeno je zagrejte kutlačama supe. Gotova čorba ne treba da ključa. |
| Čorba je previše kisela. | Uz porciju dodajte malo kisele pavlake ili razblažite samo tu porciju neslanom supom; sledeći put dodajte sirće postepenije. |
| Supa je mutna. | Održavajte jedva primetno vrenje, uklanjajte penu i procedite tečnost kroz gustu cediljku. |
| Čorba se previše zgusnula u frižideru. | Zagrevajte je polako uz malo vode ili neslane supe i mešajte dok ponovo ne postane glatka. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Punomasna kisela pavlaka | Crème fraîche | Slične je punoće i fermentisanog ukusa, ali je obično blaža; na kraju prilagodite količinu sirćeta. |
| Koren celera | Dve stabljike celera | Supa će biti lakša i manje zemljanog ukusa; izvadite stabljike zajedno sa ostalim povrćem. |
| Belo sirće | Sveže ceđeni limunov sok | Dodajte ga pred kraj, postepeno. Limun menja tipičan ukus sirćeta, ali čorbi daje čistu kiselost. |
Poslužite vruće, uz hleb, svežu ljutu papričicu i dodatno sirće ili kiselu pavlaku sa strane.
Ostatke podelite u plitke posude i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od dva sata. Pojedite u roku od 3–4 dana.
Podgrevajte uz često mešanje dok čorba ne bude dobro vruća. Ne držite je na sobnoj temperaturi duže od dva sata, odnosno duže od jednog sata iznad 32 °C.
Škembići su jestiva sluzokoža želuca preživara. U ovom receptu koriste se očišćeni, skuvani goveđi škembići koji se seku na tanke trake.
Postepeno zagrevanje pomaže da se smesa umeša bez zgrušavanja. Mešajte i zagrejte čorbu sa jajima do 71 °C radi bezbednosti.
Ova formula predviđena je za skuvane škembiće. Sirove treba posebno očistiti i skuvati; pratite uputstvo prodavca i nemojte ih direktno zameniti u ovom vremenu kuvanja.
Brzo je rashladite u plitkim posudama, držite u frižideru na 4 °C ili niže i pojedite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte je dok ne bude dobro vruća.
Pogledajte još rumunskih čorbi i jela koja se dugo kuvaju.
