1시간 30분
소뼈 육수를 맑게 끓인다
큰 냄비에 소뼈를 넣고 뼈가 잠길 만큼 찬물을 붓는다. 끓기 시작하면 거품을 걷어 내고 불을 낮춰 잔잔하게 끓인다. 반으로 자른 양파, 당근 일부, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 월계수 잎, 통후추, 소금 8g을 넣는다. 뚜껑을 살짝 덮고 90분간 끓인다. 필요하면 거품을 걷고 소뼈가 물에 잠긴 상태를 유지한다. 세게 끓이지 않는다.
치오르바 데 부르타(부쿠레슈티식 소 위 수프)
소뼈와 향미 채소를 오래 끓인 육수에 가늘게 썬 소 위를 넣고, 마늘과 식초, 사워크림·달걀노른자 혼합물로 마무리한다. 부쿠레슈티 식당에서 볼 수 있는 방식을 참고한 루마니아 수프다.
Ciorbă de burtă(치오르바 데 부르타)는 소의 위를 넣어 끓이는 루마니아식 새콤한 수프다. 루마니아어 ciorbă는 신맛을 더한 수프를 포함하는 넓은 음식 범주이고, burtă는 이 요리에서 소의 위를 가리킨다. 소뼈와 향미 채소를 천천히 끓인 육수에 가늘게 썬 소 위를 넣고 마늘과 식초로 맛을 낸다. 많은 현대식 조리법은 사워크림과 달걀노른자를 섞어 국물을 연한 색과 부드러운 질감으로 마무리한다. 부쿠레슈티식이라는 표기는 목록에 기록된 지역 분류와 오늘날 식당에서 내는 방식에 관한 설명이다. 이 수프가 부쿠레슈티에서만 유래했거나 모든 식당이 같은 배합을 쓴다는 뜻은 아니다.
라디오 루마니아 인터내셔널은 치오르바 데 부르타가 전국의 숙박업소와 식당에서 널리 제공된다고 소개하며, 튀르키예의 소 위 수프와 발칸 지역 음식 문화의 관련성도 언급한다. 이러한 배경은 한 문화가 완성된 요리를 다른 문화에 일방적으로 전했다는 이야기보다 이웃한 음식 문화가 영향을 주고받은 흐름으로 이해하는 편이 정확하다. 루마니아식 조리법에는 소고기 육수, 소 위, 마늘, 식초가 자주 함께 쓰이고, 현재는 사워크림과 달걀노른자를 더하는 방식도 널리 보인다. 채소의 종류와 양, 맑은 육수를 중시하는 정도, 산미의 강도는 집과 식당에 따라 달라질 수 있으며 식탁에서 식초를 더하는 경우도 있다.
부쿠레슈티의 한 식당 메뉴는 이번 조리법을 구성할 때 참고한 현대적 사례다. 메뉴에는 소 위와 송아지 뼈에 당근, 양파, 절인 단고추, 매운 고추, 사워크림, 달걀, 셀러리악을 함께 쓰는 방식이 기록되어 있다. 다른 루마니아 조리법은 파슬리 뿌리, 월계수 잎, 통후추로 육수에 향을 더하고 마지막에 으깬 마늘과 식초를 넣는다. 이 레시피는 여러 자료에 반복해서 등장하는 요소를 가정용 냄비에 맞는 양으로 구성했다. 어느 한 식당의 배합을 지역 전체의 고정된 규칙으로 제시하지 않으며, 부쿠레슈티는 스타일과 제공 맥락을 가리킨다.
냉장된 완전 조리 소 위를 사용하면 소 위 자체의 식감은 살리면서 가정에서 필요한 손질을 줄일 수 있다. 소뼈를 양파와 뿌리채소와 함께 천천히 끓이면 육수에 감칠맛이 배어든다. 익힌 채소를 걸러 내면 맛을 조절하기 쉽고 색도 비교적 맑게 유지된다. 곱게 간 당근을 해바라기유에 따로 살짝 볶아 마지막에 넣으면 수프가 채소 스튜처럼 변하지 않으면서 은은한 색을 더할 수 있다. 표면이 살짝 움직이는 정도로 끓이고 세게 끓이지 않는다. 강한 끓음은 육수를 탁하게 만들 수 있으며 이미 익힌 소 위를 더 부드럽게 해 주지도 않는다.
사워크림과 달걀노른자 혼합물은 온도 차를 줄인 뒤 냄비에 넣어야 한다. 뜨거운 육수를 한 국자씩 섞으면 혼합물이 서서히 따뜻해져 냄비에 넣었을 때 덩어리지는 위험을 줄인다. 혼합물을 넣은 뒤에는 약한 불에서 계속 저으며 깨끗한 식품용 온도계로 여러 곳을 측정해 달걀이 든 수프가 71℃에 도달하도록 가열한다. 식품안전나라의 조리 안내도 달걀 요리의 중심부 온도로 71℃를 제시한다. 유제품을 넣은 뒤 수프를 끓이면 혼합물이 거칠어지거나 분리될 수 있다. 마늘과 식초는 마지막에 넣고 조금씩 맛을 보며, 식초가 사워크림의 부드러운 맛을 덮지 않도록 산미를 맞춘다.
따뜻하게 데운 그릇에 수프를 담고 빵과 생고추를 따로 곁들인다. 추가 식초와 사워크림, 으깬 마늘을 식탁에 놓으면 먹는 사람이 산미와 향을 조절할 수 있다. 마늘과 식초의 존재감이 강한 맛을 선호하는 사람도 있고 유제품의 부드러움을 더 편하게 느끼는 사람도 있다. 고추를 냄비 전체에 넣지 않고 따로 내면 모든 사람의 그릇을 맵게 만들지 않는다. 달걀 안전성은 겉모습만으로 판단할 수 없다. 수프가 매끄럽고 김이 나더라도 단계에 적힌 온도계 확인을 생략하지 않는다.
이 수프는 한 끼 식사로 조리하는 음식이며 상온 보관용이 아니다. 남은 수프는 얕은 용기에 나누어 담아 빠르게 식히고 4℃ 이하에서 냉장한다. 실온에 2시간 넘게 두지 않으며, 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 안에 냉장한다. 냉장한 수프는 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때는 전체에 김이 날 때까지 충분히 가열한다. 냉장 후 걸쭉해졌다면 물이나 무염 육수를 조금 넣어 데우면서 부드럽게 풀고 소금과 식초의 간을 다시 확인한다.
간을 맞출 때는 재료가 서로 어떤 역할을 하는지 생각하면 편하다. 소뼈 육수와 사워크림은 깊고 둥근 맛을 만들고, 마늘과 식초는 그 풍부함을 정리해 입맛을 깨운다. 당근은 산미를 없애는 재료가 아니라 향과 은은한 단맛을 보탠다. 그래서 식초를 한 번에 전부 붓기보다 먼저 절반가량 넣고 맛을 본 다음 필요한 만큼 더하는 것이 좋다. 소금도 같은 방식으로 조절한다. 육수에 먼저 넣는 8g은 뼈와 채소에 간을 주고, 남은 2g은 사워크림과 식초를 넣어 최종 맛을 본 뒤 사용할 양이다. 소 위 자체와 사워크림 제품의 염도와 산미가 다를 수 있으므로 수치만으로 마지막 간을 결정하지 않는다. 국자로 저은 뒤 수프를 한 숟가락 떠서 확인하면 한 번에 너무 짜거나 시게 만드는 일을 줄일 수 있다. 고추는 냄비에 미리 넣지 않고 따로 내어 각자의 매운맛 선호를 존중한다. 이처럼 육수, 유제품, 산미를 따로 이해하면 한 그릇씩 내면서도 기본 맛을 일정하게 유지할 수 있다.
