Fierbeți oasele de vită cu legume pentru o zeamă aromată, adăugați burta fiartă, apoi dregeți ciorba cu smântână, gălbenușuri, usturoi și oțet. Încălziți amestecul de ou până la 71 °C.
Ciorbă de burtă bucureșteanăCiorba de burtă în stil bucureștean combină o zeamă de vită fiartă lent cu fâșii de burtă, smântână fermentată, gălbenușuri, usturoi și oțet.
Ciorba de burtă este una dintre ciorbele românești cu gust acrișor și textură consistentă. Varianta din această fișă este prezentată ca fiind în stil bucureștean, după încadrarea din roster, dar denumirea nu înseamnă că există o singură formulă fixă, folosită exclusiv în București. Rețetele românești consultate diferă în privința legumelor din zeamă, a cantității de usturoi, a proporției de smântână și a felului în care sunt adăugate gălbenușurile. Aici urmez lista de ingrediente și metoda stabilite pentru rețetă: os de vită, legume-rădăcinoase, burtă deja fiartă, smântână fermentată, gălbenușuri, usturoi și oțet. Astfel, numele descrie stilul atribuit preparatului, iar instrucțiunile rămân specifice acestei versiuni.
Termenul „ciorbă de burtă” este forma culinară uzuală în România. Ciorba este acrișoară, iar în această rețetă aciditatea vine din oțetul alb, adăugat la final și ajustat treptat. Nu este nevoie să folosiți tot oțetul dintr-o dată: intensitatea percepută depinde de zeama obținută și de smântână. Gustul final trebuie să fie clar, dar echilibrat, astfel încât să se simtă și aroma cărnii de vită, usturoiul și piperul. Oțetul suplimentar poate fi pus pe masă, pentru ca fiecare să-și potrivească porția. Ardeiul iute proaspăt este opțional și se servește separat.
Baza aromată începe cu un os de vită pus în apă rece. Încălzirea treptată și fierberea domoală ajută la obținerea unei zemii gustoase, fără să o tulbure inutil. Îndepărtați spuma când apare și păstrați capacul ușor întredeschis; o clocotire puternică poate tulbura lichidul și poate face legumele să se destrame. Ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel și țelina-rădăcină parfumează zeama în timpul celor 90 de minute. După strecurare, desprindeți carnea rămasă pe os și întoarceți-o în oală. Nu puneți legumele fierte înapoi: morcovul rezervat, ras și înmuiat separat în puțin ulei, este adaosul de legumă pentru etapa finală.
Folosiți burtă de vită fiartă complet și păstrată la rece, nu burtă crudă. Această alegere ține metoda în limitele timpului prevăzut și evită introducerea unor instrucțiuni de curățare și fierbere care nu fac parte din fișă. Tăiați burta în fâșii înguste, astfel încât să se poată lua ușor cu lingura și să se încălzească uniform în zeamă. Cele 10 minute de fierbere domoală după adăugare sunt suficiente pentru a o încălzi și pentru a lega gusturile, fiindcă produsul este deja complet fiert. Dacă ambalajul indică altă modalitate de păstrare sau încălzire înainte de consum, respectați instrucțiunile lui fără a modifica timpii celorlalte etape.
Smântâna fermentată și gălbenușurile dau ciorbei corp și o nuanță deschisă, dar au nevoie de încălzire atentă. Bateți-le întâi împreună, apoi temperați amestecul cu două polonice de zeamă fierbinte, adăugate treptat și amestecate continuu. Acest pas ridică temperatura amestecului înainte de a-l turna în oală și reduce riscul ca oul să se coaguleze în bucăți sau smântâna să se separe. După încorporare, încălziți la foc mic și folosiți termometrul alimentar: amestecul trebuie să ajungă la 71 °C. Verificați în mai multe puncte, amestecând între măsurători, iar după ce ați adăugat gălbenușurile nu aduceți ciorba la clocot.
Usturoiul și oțetul intră după ce baza cu ou și smântână a ajuns la temperatura cerută. Adăugați usturoiul zdrobit fin și începeți cu jumătate din oțet; completați treptat, gustând după fiecare adaos. Sarea este și ea împărțită: 8 g intră în zeamă, iar cele 2 g rămase sunt pentru corectarea gustului la final. Nu presupuneți că trebuie folosită obligatoriu toată cantitatea de sare rezervată. Această dozare vă permite să țineți seama de cât lichid a rămas după fierbere și de salinitatea burții fiarte. Opriți-vă când ciorba este suficient de condimentată și acrișoară, fără ca un singur gust să îl acopere pe celălalt.
Serviți ciorba fierbinte, cu pâine și, dacă doriți, ardei iute, smântână fermentată sau oțet suplimentar. Pentru resturi, folosiți vase puțin adânci, răciți și refrigerați prompt la cel mult 4 °C. Nu lăsați mâncarea perisabilă mai mult de 2 ore la temperatura camerei; dacă temperatura ambiantă depășește 32 °C, limita scade la 1 oră. Păstrați ciorba la frigider 3–4 zile și reîncălziți porțiile până devin fierbinți și aburesc în toată masa. După ce ciorba a fost dreasă cu ou și smântână, reîncălzirea blândă, cu amestecare, limitează separarea; nu o lăsați să fiarbă în timpul încălzirii.
Puneți osul de vită și apa rece în oala mare. Încălziți treptat până la primul clocot și îndepărtați spuma care se ridică la suprafață. Adăugați ceapa, aproximativ jumătate din morcovi, rădăcina de pătrunjel, țelina-rădăcină, foile de dafin, boabele de piper și 8 g de sare. Reduceți focul și fierbeți la foc mic, cu capacul ușor întredeschis, timp de 90 de minute. Mențineți un clocot domol, nu unul puternic.
Scoateți osul și legumele. Strecurați zeama prin sită fină într-un vas curat; aruncați dafinul, ceapa, rădăcina de pătrunjel și boabele de piper. După ce osul s-a răcit suficient pentru a-l manevra, desprindeți carnea rămasă și tăiați-o în bucăți mici. În tigaia mică, încălziți uleiul de floarea-soarelui și înmuiați morcovul ras rămas, amestecând, până devine fraged, fără să se rumenească. Puneți zeama strecurată înapoi în oală, adăugați carnea desprinsă, morcovul ras și burta fiartă. Fierbeți la foc mic 10 minute.
Bateți smântâna fermentată și gălbenușurile în castronul termorezistent până se omogenizează. Adăugați treptat două polonice de zeamă fierbinte, puțin câte puțin, amestecând continuu. Turnați amestecul temperat în oală, în fir subțire, în timp ce amestecați ciorba. Încălziți la foc mic și verificați cu termometrul alimentar în mai multe puncte; amestecul trebuie să ajungă la 71 °C. Nu lăsați ciorba să dea în clocot după ce ați adăugat oul și smântâna.
Amestecați usturoiul zdrobit și jumătate din oțet. Gustați, apoi adăugați oțetul rămas și până la 2 g de sare, în cantități mici, până când echilibrul acrișor și sărat este potrivit. Serviți ciorba fierbinte, cu ardei iute proaspăt, pâine și, dacă doriți, smântână sau oțet suplimentar. Puneți resturile la rece în vase puțin adânci după servire.
După primul clocot, reduceți focul și lăsați osul și legumele să fiarbă domol timp de 90 de minute. Îndepărtați spuma care se formează la suprafață.
Adăugați zeamă fierbinte în smântână și gălbenușuri, câte puțin, amestecând continuu înainte de a turna totul în oală.
Verificați amestecul în mai multe puncte cu un termometru alimentar curat și confirmați că a ajuns la 71 °C.
Începeți cu jumătate din oțet și adăugați restul treptat, după ce gustați ciorba.
Formula ciorbei de burtă diferă de la o bucătărie la alta. Această variantă urmează structura din fișa rețetei și folosește smântână fermentată, gălbenușuri, usturoi și oțet.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Zeama este tulbure. | Mențineți un clocot domol, îndepărtați spuma la început și strecurați zeama printr-o sită fină. |
| Smântâna sau oul formează cocoloașe. | Temperați amestecul cu zeamă fierbinte adăugată treptat. După ce îl puneți în oală, încălziți la foc mic și nu lăsați ciorba să dea în clocot. |
| Ciorba este prea sărată. | Nu mai adăugați sarea rezervată pentru final. Dacă nu a fost pusă încă, folosiți-o numai după ce gustați. |
| Gustul de oțet este prea puternic. | Dacă nu ați adăugat încă toată cantitatea, opriți-vă și serviți restul separat. Nu modificați ingredientele sau cantitatea de lichid printr-o diluare neprevăzută. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Smântână fermentată cu aproximativ 20 % grăsime | Crème fraîche | Folosiți aceeași cantitate. Are o textură și o aciditate diferite, deci gustul ciorbei se va schimba ușor. |
| Țelină-rădăcină | Tulpini de țelină apio | Folosiți tulpinile tocate în locul rădăcinii; aroma zemii va fi mai blândă. |
| Oțet alb cu aciditate de 9 % | Suc de lămâie | Adăugați-l puțin câte puțin la final, deoarece aciditatea diferă și cantitatea trebuie potrivită după gust. |
Serviți ciorba fierbinte cu pâine; ardeiul iute, smântâna suplimentară și oțetul pot fi oferite separat.
Puneți resturile în vase puțin adânci și refrigerați-le prompt la cel mult 4 °C. Consumați ciorba în 3–4 zile.
Reîncălziți porțiile până devin fierbinți și aburesc în toată masa. Amestecați și folosiți foc mic; evitați fierberea pentru a limita separarea smântânii și a oului.
Aruncați ciorba perisabilă dacă a stat peste 2 ore la temperatura camerei sau peste 1 oră când temperatura depășește 32 °C.
Este o ciorbă românească acrișoară, preparată aici cu burtă de vită fiartă, zeamă de vită, smântână fermentată, gălbenușuri, usturoi și oțet. Rețetele diferă, iar stilul bucureștean din această fișă nu reprezintă o formulă unică pentru întreaga țară.
Fișa cere smântână fermentată cu aproximativ 20 % grăsime. Smântâna pentru gătit este un produs diferit și schimbă gustul și textura; pentru o înlocuire aprobată, folosiți crème fraîche.
Verificați amestecul cu un termometru alimentar curat în mai multe puncte și confirmați că a ajuns la 71 °C. Nu folosiți culoarea sau aspectul drept substitut pentru măsurare.
Da. Răciți-o prompt în vase puțin adânci, refrigerați-o la cel mult 4 °C și consumați-o în 3–4 zile. Reîncălziți porția până devine fierbinte și aburește, fără să lăsați ciorba să fiarbă.
Descoperiți alte preparate românești, de la ciorbe consistente la mâncăruri cu carne și legume.
