Ciorbă de burtă is een Roemeense zure penssoep met smalle reepjes runderpens in een volle bouillon. Knoflook en azijn geven de soep haar frisse, hartige smaak; in veel hedendaagse versies wordt de bouillon gebonden met zure room en eidooier. De naam van dit recept volgt de Boekarestse aanduiding in de landenlijst en verwijst naar de huidige restaurantcontext van de hoofdstad. Dat betekent niet dat het gerecht alleen daar vandaan komt of dat er één vaste Roemeense receptuur bestaat. Koks verschillen in de groenten, de zuurgraad en de manier waarop de room wordt toegevoegd.
Ciorbă is de naam voor een brede groep Roemeense soepen, vaak met een zure smaakmaker. Radio România Internațional beschrijft ciorbă de burtă als een gerecht dat in pensions en restaurants door het hele land wordt gegeten. De bron noemt ook verwantschap met Turkse penssoep en invloeden uit de bredere Balkan. Die verwantschap is beter te begrijpen als culinaire uitwisseling dan als een eenvoudig verhaal waarin één land het volledige gerecht bedacht. De Roemeense versie heeft een herkenbare combinatie van runderbouillon, pens, knoflook en azijn; veel huidige recepten gebruiken ook een mengsel van room en eidooier. De verhoudingen en smaak verschillen per keuken.
Een actuele menukaart uit Boekarest is een bruikbaar voorbeeld van hoe de soep nu wordt bereid. Daarop staan runderpens en kalfsbotten naast wortel, ui, ingelegde paprika, chilipeper, zure room, ei en knolselderij. Andere Roemeense recepten gebruiken peterseliewortel, laurier en peperkorrels voor de bouillon, en brengen de soep aan het eind op smaak met knoflook en azijn. Dit recept brengt zulke terugkerende elementen samen in een hoeveelheid voor thuis. De verwijzing naar Boekarest beschrijft de redactionele stijl en restaurantcontext; het is geen bewering over een exclusieve oorsprong of één officiële formule.
Gekoelde, volledig gare runderpens maakt de voorbereiding overzichtelijk en behoudt de kenmerkende textuur van de soep. Laat het runderbot rustig trekken met ui en wortelgroenten, zodat de bouillon smaak krijgt voordat de pens erbij gaat. Zeef de gebruikte groenten en kruiden eruit; zo blijft een heldere basis over die gemakkelijk op smaak te brengen is. Een deel van de wortel wordt apart in zonnebloemolie zacht gebakken en geeft de lichte soep wat kleur. Laat de bouillon zacht pruttelen in plaats van hard koken. Een rollende kook kan de bouillon troebel maken en maakt de gare pens niet malser.
Het mengsel van zure room en eidooier vraagt om rustig tempereren. Klop steeds een beetje hete bouillon door het mengsel; zo warmt het geleidelijk op voordat het teruggaat in de pan. Roer de soep daarna voortdurend op laag vuur en meet met een schone direct afleesbare keukenthermometer op meerdere plekken. De soep met ei moet 71 °C bereiken. Laat de soep na het toevoegen van de room niet hard koken: dan kan de binding korrelig worden of schiften. Voeg knoflook en azijn tegen het einde toe en proef tussendoor. De zuurheid moet de bouillon opfrissen zonder de zachte smaak van de room te overheersen.
Serveer de soep heet, eventueel in voorverwarmde kommen, met brood en verse chilipeper apart. Zet extra azijn en zure room op tafel, zodat iedereen de soep naar eigen smaak kan aanpassen. De ene eter houdt misschien van meer knoflook en zuur, terwijl een ander de zachte romigheid liever laat overheersen. Houd de chilipeper apart in plaats van de hele pan pittig te maken. Vertrouw voor de veilige verhitting van de eierbinding niet alleen op hoe heet of glad de soep eruitziet: de thermometercontrole blijft nodig.
Dit recept is bedoeld om direct te eten en niet om te bewaren buiten de koelkast. Verdeel restjes snel over ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; bij meer dan 32 °C geldt maximaal één uur buiten de koelkast. Eet de restjes binnen 3–4 dagen op en verwarm de soep grondig tot hij overal dampend heet is. Door het koelen kan de soep dikker worden. Roer tijdens het opwarmen een scheutje water of ongezouten bouillon erdoor en proef daarna opnieuw of er nog zout of azijn nodig is.
