Ciorbă de burtă ist eine rumänische, angenehm säuerliche Suppe aus schmal geschnittenen Rinderkutteln und kräftiger Knochenbrühe. Knoblauch und Essig geben ihr eine klare Würze; in vielen heutigen Rezepten wird die Brühe außerdem mit Schmand und Eigelb gebunden. Die Bezeichnung „nach Bukarester Art“ übernimmt die regionale Einordnung der Rezeptliste und verweist auf den heutigen Restaurantkontext der Hauptstadt. Sie behauptet weder, dass das Gericht ausschließlich dort entstanden sei, noch dass es eine einzige verbindliche Rezeptur gebe. Zutaten, Säure und Bindung unterscheiden sich von Küche zu Küche.
Rumänische Quellen beschreiben Ciorbă de burtă als eine Suppe, die in Restaurants und Gästehäusern im ganzen Land angeboten wird. Der rumänische Begriff ciorbă bezeichnet eine ganze Gruppe von Suppen, deren säuerliche Note je nach Rezept etwa von Essig oder einem anderen Säuerungsmittel kommen kann. In der kulinarischen Einordnung wird auch die Verwandtschaft mit türkischer Kuttelsuppe und der Austausch zwischen Balkanküchen erwähnt. Das ist als gemeinsamer kulinarischer Einfluss zu verstehen, nicht als einfache Erzählung über einen einzigen Ursprung. Die vorliegende Hausmenge verbindet wiederkehrende Zutaten, ohne eine einzelne regionale Variante zum Maßstab für alle zu erklären.
Ein aktueller Restaurantbezug aus Bukarest zeigt, wie unterschiedlich die Suppe heute zusammengesetzt sein kann; rumänische Rezepte setzen außerdem verschiedene Wurzeln und Gewürze für die Brühe ein. Diese Fassung für vier Portionen verwendet Rinderknochen, Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und Knollensellerie. Zunächst ziehen die Zutaten langsam im Wasser, damit eine aromatische Brühe entsteht. Nach dem Abseihen wird das Fleisch vom Knochen gelöst und zurück in den Topf gegeben. Ein Teil der Karotte wird separat in Sonnenblumenöl weich gedünstet; der übrige Teil aromatisiert zuvor die Brühe. Die konkrete Menge ist eine redaktionell entwickelte Hausformel und keine behauptete Kopie einer Restaurantkarte.
Für einen gut planbaren Ablauf gekühlte, vollständig gegarte Rinderkutteln verwenden. Das Rezept setzt diesen vorbereiteten Zustand voraus; es enthält keine eigene Reinigungs- oder Garzeit für rohe Kutteln. Die Kutteln bis zur Verwendung im Kühlschrank lassen und ein sauberes Schneidebrett sowie ein sauberes Messer benutzen. Vor dem Start außerdem einen großen Topf, ein feines Sieb, eine hitzebeständige Schüssel, einen Schneebesen und eine Schöpfkelle bereitstellen. Die Brühe wird nach dem Abseihen umgefüllt, und ein Teil davon dient dazu, die Eigelb-Sahne-Mischung schrittweise zu temperieren. Ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln reicht aus; starkes Sprudeln kann die Brühe trüben.
Die Einlage aus fermentierter Sahne und Eigelb braucht eine behutsame Temperaturangleichung. Zuerst den Schmand mit den Eigelben glatt rühren, dann zwei Schöpfkellen heiße Brühe nacheinander einarbeiten. Den Topf auf niedriger Hitze halten und die Mischung langsam unter ständigem Rühren zugießen. Anschließend die Temperatur der Suppe mit einem sauberen Lebensmittelthermometer an mehreren Stellen prüfen: Die Eiermischung muss 71 °C erreichen. Dieser Sicherheitswert bleibt auch dann erforderlich, wenn die Suppe bereits heiß wirkt. Nach Zugabe des Schmands die Suppe nicht mehr kochen lassen, damit die Einlage nicht ausflockt oder sich trennt.
Knoblauch und Essig erst zum Schluss einrühren. Zunächst etwa die Hälfte des Essigs zugeben, die Suppe vorsichtig probieren und den Rest zusammen mit dem zurückbehaltenen Salz nach und nach einarbeiten. So lässt sich die Säure ausbalancieren, ohne dass eine bestimmte Essigsorte den Geschmack dominiert. Die Suppe heiß mit Brot und frischer Chilischote servieren. Zusätzlicher Schmand oder Essig können separat auf den Tisch; die Schärfe bleibt am besten ebenfalls individuell. Vor dem Nachwürzen die fertige Brühe probieren, denn Salzgehalt und Säure unterscheiden sich je nach Kutteln, Sahne und Essig.
Diese Suppe ist zum zeitnahen Servieren gedacht und nicht zum Haltbarmachen. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen; bei einer Umgebungstemperatur über 32 °C gilt eine Stunde. Im Kühlschrank innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen häufig umrühren und die Suppe gründlich erhitzen, bis sie überall dampfend heiß ist. Nach dem Kühlen kann die Suppe etwas dicker werden. Beim Erwärmen lässt sie sich mit wenig Wasser oder ungesalzener Brühe lockern; danach Salz und Essig erneut prüfen. Den Topf nicht länger als angegeben bei Raumtemperatur stehen lassen.
