Buat kaldu dari tulang sapi, hangatkan babat sapi yang sudah matang, lalu lengkapi sup dengan bawang putih, cuka, krim asam, dan kuning telur. Panaskan campuran telur hingga 71 °C.
Ciorbă de burtă Gaya BukaresCiorbă de burtă adalah sup Rumania dari babat sapi yang disajikan dengan kaldu bening, bawang putih, cuka, serta campuran krim asam dan kuning telur.
Ciorbă de burtă merupakan sup Rumania dengan irisan tipis babat sapi dalam kuah berwarna pucat dan kaya rasa. Bawang putih memberi aroma, sementara cuka membuat rasa kuahnya segar dan sedikit asam. Campuran krim asam dan kuning telur memberi tekstur lembut pada bagian akhir. Nama hidangan tetap ditulis dalam bahasa Rumania agar identitasnya tidak tertukar dengan sup babat dari negara lain. Keterangan “Gaya Bukares” mengikuti judul program dan konteks restoran ibu kota; itu bukan klaim bahwa sup ini hanya berasal dari Bukares atau memiliki satu formula baku.
Kata Rumania ciorbă digunakan untuk beragam sup yang sering memiliki rasa asam dari bahan pengasam. Radio România International menyebut ciorbă de burtă sebagai hidangan populer yang disajikan di berbagai restoran dan penginapan di Rumania, sekaligus menyinggung hubungan dengan sup babat Turki dan tradisi kuliner Balkan. Hubungan tersebut sebaiknya dipahami sebagai pertukaran kuliner, bukan cerita sederhana tentang satu negara yang menciptakan semua versi. Sup Rumania ini dikenal melalui perpaduan kaldu sapi, babat, bawang putih, cuka, dan pada banyak versi modern campuran krim asam dengan kuning telur.
Di Indonesia, babat sapi adalah sebutan yang dapat dipahami untuk bagian lambung sapi yang dimakan. Sup babat dan soto babat Indonesia memiliki racikan serta cara penyajian sendiri, jadi halaman ini tidak mengganti nama sup Rumania dengan salah satunya. Resep ini menggunakan babat sapi yang sudah dibersihkan dan matang, sehingga tahap pembersihan babat mentah tidak termasuk. Simpan babat matang dalam keadaan dingin sampai akan dimasukkan ke kaldu. Jika bahan yang dibeli masih mentah, ikuti petunjuk pembersihan dan pemasakan khusus dari pemasok; waktu dalam resep ini tidak berlaku untuk babat mentah.
Kaldu dimulai dengan tulang sapi, air dingin, bawang bombai, dan sayuran akar. Setelah air hampir mendidih, buang buih lalu kecilkan api agar cairan hanya mendidih perlahan. Proses ini memberi waktu bagi tulang untuk memperkaya kaldu tanpa membuatnya bergolak; didihan kuat dapat menjadikan kaldu keruh. Saring kaldu sebelum sup diselesaikan. Setelah tulang cukup dingin untuk ditangani dengan aman, ambil daging yang masih menempel dan masukkan kembali ke panci. Separuh wortel dimasak bersama kaldu, sedangkan sisanya diparut dan dilunakkan sebentar dengan minyak bunga matahari.
Krim asam dan kuning telur perlu dihangatkan secara bertahap. Kocok campuran sambil menambahkan kaldu panas sesendok demi sesendok; cara ini mengurangi perbedaan suhu sebelum campuran dimasukkan kembali ke panci. Setelah itu, jaga api tetap kecil, aduk terus, dan gunakan termometer bersih untuk memastikan sup yang mengandung telur mencapai 71 °C. Ukur di beberapa titik sebagaimana ditetapkan dalam metode. Jangan mengandalkan tampilan atau uap sebagai pengganti pengukuran. Setelah krim masuk, hindari didihan bergolak agar campuran tidak menggumpal atau terpisah.
Menambahkan kaldu sedikit demi sedikit bukan pengganti pemeriksaan suhu: pemanasan bertahap membantu campuran menyatu, sedangkan termometer memastikan endpoint keamanan 71 °C yang dikunci dalam metode. Bersihkan probe sebelum dan sesudah mengukur, lalu kembalikan campuran ke panci dengan api kecil. Pengukuran ini tetap diperlukan walaupun sup tampak halus dan sudah mengepul.
Bawang putih dan cuka ditambahkan menjelang akhir, lalu cicipi sebelum menambahkan sisanya. Keasaman sebaiknya mengangkat rasa kaldu, bukan menutupi lembutnya krim. Sajikan sup dalam keadaan panas. Roti, irisan cabai segar, cuka tambahan, dan krim asam dapat diletakkan di meja sesuai pilihan yang telah ditetapkan untuk resep ini. Sajikan cabai terpisah agar tingkat pedas bisa diatur setiap orang tanpa membuat seluruh panci pedas. Jangan menambahkan pelengkap lain ke dalam daftar seolah-olah semuanya bagian wajib dari formula.
Resep ini ditujukan untuk segera disantap, bukan untuk diawetkan. Karena mengandung daging matang, kaldu, produk susu, dan telur, dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dan simpan di kulkas paling lambat dua jam setelah dimasak. Jika suhu sekitar lebih dari 32 °C, batasnya menjadi satu jam. Simpan pada suhu paling tinggi 4 °C dan habiskan dalam tiga sampai empat hari. Saat memanaskan kembali, aduk sesekali dan panaskan seluruh sup sampai benar-benar panas serta mengepul. Sup dapat mengental setelah dingin; bila perlu, tambahkan sedikit air atau kaldu tanpa garam saat dipanaskan dan cicipi kembali sebelum disajikan.
Masukkan tulang sapi ke dalam panci, lalu tuangkan air dingin hingga menutupinya. Didihkan, buang buih yang muncul, lalu kecilkan api sampai kaldu mendidih perlahan. Masukkan bawang bombai yang dibelah dua, separuh wortel, akar peterseli, umbi seledri, daun laurel, merica utuh, dan 8 g garam. Tutup panci sebagian dan masak perlahan selama 90 menit. Buang buih bila perlu dan pastikan tulang tetap terendam; jangan biarkan kaldu mendidih bergolak.
Angkat tulang dan sayuran, lalu saring kaldu ke dalam panci bersih. Setelah cukup dingin untuk ditangani dengan aman, ambil daging yang menempel pada tulang, suwir, lalu masukkan kembali ke kaldu. Buang tulang dan sayuran yang sudah digunakan. Panaskan minyak bunga matahari di wajan kecil dan lunakkan sisa wortel yang diparut halus selama 3–4 menit tanpa membuatnya kecokelatan. Masukkan babat matang dan wortel ke kaldu, lalu masak perlahan selama 10 menit hingga babat panas merata.
Kocok krim asam dan kuning telur di dalam mangkuk tahan panas. Sambil terus dikocok, tambahkan dua sendok sayur kaldu panas, satu sendok setiap kali. Kecilkan api agar sup tetap mendidih perlahan, lalu tuangkan campuran krim dan telur kembali ke panci sambil diaduk perlahan. Aduk terus dan ukur suhu di beberapa titik dengan termometer makanan bersih; sup yang mengandung telur harus mencapai 71 °C. Setelah krim ditambahkan, jangan biarkan sup mendidih karena campurannya dapat pecah.
Masukkan bawang putih yang sudah ditumbuk dan mulai dengan sekitar separuh cuka. Cicipi dengan hati-hati, lalu tambahkan sisa cuka dan sisa 2 g garam sedikit demi sedikit hingga rasanya seimbang dan sedikit asam. Sajikan selagi panas dengan irisan cabai segar, roti, serta cuka dan krim asam tambahan di meja bila diinginkan. Jaga porsi tetap panas dan dalam dua jam pindahkan sisa sup ke wadah dangkal, lalu simpan di kulkas.
Buang buih dan pastikan tulang sapi tetap tertutup air. Didihan bergolak dapat membuat kaldu keruh setelah disaring.
Pilih babat sapi matang yang dijual dalam keadaan dingin dan simpan di kulkas hingga akan digunakan. Babat mentah memerlukan proses pembersihan serta pemasakan tersendiri.
Tambahkan kaldu panas sesendok demi sesendok sambil terus dikocok, lalu aduk campuran kembali ke sup dengan api kecil.
Tambahkan cuka sedikit demi sedikit setelah bawang putih dan cicipi setiap kali. Sajikan cuka tambahan secara terpisah bila diinginkan.
Resep ini menggunakan babat sapi yang sudah matang agar persiapannya lebih mudah. Babat mentah memerlukan petunjuk pembersihan dan pemasakan tersendiri.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Campuran krim asam dan kuning telur tampak menggumpal. | Kecilkan api, kocok campuran hingga halus sebelum dimasukkan, lalu tambahkan kaldu panas secara bertahap. Jangan biarkan sup mendidih setelah campuran kembali ke panci. |
| Sup terasa terlalu asam. | Tambahkan sesendok krim asam saat disajikan atau encerkan satu porsi dengan sedikit kaldu tanpa garam. Lain kali, masukkan cuka sedikit demi sedikit. |
| Kaldu tampak keruh. | Jaga tulang hanya mendidih perlahan, buang buih, dan saring kaldu menggunakan saringan halus. |
| Sup terlalu kental setelah disimpan di kulkas. | Panaskan perlahan dengan sedikit air atau kaldu tanpa garam sambil diaduk hingga halus, lalu cicipi kembali. |
| Bahan asli | Pengganti praktis | Perubahan |
|---|---|---|
| Krim asam penuh lemak sekitar 20% | Crème fraîche | Crème fraîche umumnya lebih tinggi lemak dan rasanya lebih lembut; cicipi sup lalu atur cuka pada tahap akhir. |
| Umbi seledri (celeriac) | Dua batang seledri | Kaldu akan terasa lebih ringan dan tidak terlalu bersahaja. Angkat batang seledri bersama sayuran lain setelah direbus. |
| Cuka bening | Air perasan lemon segar | Tambahkan sedikit demi sedikit pada tahap akhir. Lemon mengubah karakter rasa yang biasanya bertumpu pada cuka, tetapi memberi rasa asam yang segar. |
Sajikan sup selagi panas dengan roti dan cabai segar. Cuka tambahan atau krim asam dapat disajikan terpisah.
Dalam dua jam, pindahkan sisa sup ke wadah dangkal dan simpan pada suhu paling tinggi 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari.
Aduk sesekali dan panaskan seluruh sup sampai benar-benar panas serta mengepul. Jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam, atau lebih dari satu jam jika suhu sekitar di atas 32 °C.
Babat adalah bagian lambung ruminansia yang dapat dimakan. Resep ini menggunakan babat sapi matang yang sudah dibersihkan dan disimpan dingin, lalu diiris tipis memanjang.
Pemanasan bertahap menghangatkan campuran sehingga lebih mudah menyatu ke dalam sup tanpa langsung menggumpal. Aduk terus dan panaskan sup yang mengandung telur hingga 71 °C.
Takaran dan waktu resep ini dibuat untuk babat yang sudah matang. Babat mentah perlu dibersihkan dan dimasak tersendiri; ikuti petunjuk pemasok dan jangan menggantinya dengan waktu yang sama.
Dinginkan dengan cepat di wadah dangkal, simpan pada suhu paling tinggi 4 °C, dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan seluruh sup sampai mengepul sebelum disantap.
Jelajahi sup dan hidangan Rumania lainnya yang dimasak perlahan.
