Uvařte vývar z hovězí kosti, prohřejte již uvařené dršťky a polévku dokončete česnekem, octem, zakysanou smetanou a žloutky. Vaječnou směs zahřejte na 71 °C.
Ciorbă de burtă po bukurešťskuCiorbă de burtă je rumunská kyselá polévka, v níž se hovězí vývar a měkké proužky drštěk spojují s česnekem, octem a hladkou směsí žloutků se zakysanou smetanou.
Ciorbă de burtă patří k dobře známým rumunským polévkám. Má světlý, sytý vývar, tenké proužky hovězích drštěk a chuť, kterou na konci pozvedne ocet s česnekem. Název v této podobě ponecháváme rumunsky; v češtině se jídlo popisuje jako rumunská dršťková polévka. Označení „po bukurešťsku“ odpovídá názvu položky v programu a současnému restauračnímu kontextu hlavního města. Neznamená, že pokrm vznikl jen v Bukurešti nebo že tam existuje jediná závazná receptura.
Rumunské slovo ciorbă označuje širokou skupinu polévek, jejichž chuť bývá zvýrazněna kyselou složkou. Český zdroj zaměřený na rumunskou kuchyni používá pro ciorbă de burtă označení „rumunská dršťková polévka“; toto srozumitelné vysvětlení doplňuje původní název, nenahrazuje jej. Radio România International popisuje tuto polévku jako oblíbené jídlo podávané v rumunských restauracích a penzionech a zasazuje ji do širších balkánských kulinářských souvislostí. Podobné polévky v sousedních kuchyních svědčí o výměně mezi kulturami, nikoli o tom, že by všechny měly totožný recept nebo jediný doložený původ.
Rumunské recepty se liší množstvím zeleniny, mírou kyselosti i způsobem, jakým se do vývaru přidává smetana se žloutky. Jídelní lístek bukurešťské restaurace nabízí současný příklad kombinace drštěk a hovězího základu se zeleninou, smetanou, vejci a celerem. Další rumunské recepty přidávají kořenovou petržel, bobkový list nebo celý pepř. Tento domácí hrnec spojuje opakující se prvky, ale nepředkládá jednu restaurační recepturu jako neměnné regionální pravidlo. Městské označení popisuje zvolený redakční styl a způsob podávání.
České označení dršťková polévka stručně napovídá, že hlavní surovinou jsou dršťky; neznamená, že jde o českou variantu pokrmu. Zde chuť staví na čirém hovězím vývaru, octu, česneku a směsi zakysané smetany se žloutky. Recept neobsahuje paprikový základ ani jíšku, a proto je vhodné ponechat rumunský název ciorbă de burtă a český popis chápat jen jako vysvětlení. Podobnost názvu pomáhá jídlo zařadit, ale neodstraňuje rozdíl v kyselosti, technice ani způsobu dokončení.
Použití již uvařených chlazených hovězích drštěk zkracuje domácí přípravu, aniž by se měnila jejich charakteristická měkká, pružná struktura. Hovězí kost se nejprve pomalu vaří s cibulí a kořenovou zeleninou, aby vývar získal plnou chuť. Po přecezení zůstane čistý základ, který se snadno dochucuje. Část mrkve se nastrouhá najemno a krátce změkčí zvlášť na slunečnicovém oleji; polévce dodá jemnou barvu a sladkost, ale nezmění ji v zeleninovou polévku. Vývar udržujte jen při mírném varu: prudké bublání může zhoršit jeho čirost a křehké dršťky nepotřebují další dlouhé vaření.
Směs zakysané smetany a žloutků vyžaduje pozvolný postup. Když do ní za stálého šlehání přidáváte horký vývar po naběračkách, její teplota se zvyšuje postupně a při návratu do hrnce se nesrazí tak snadno. Polévku pak udržujte na mírném ohni, míchejte a čistým teploměrem ověřte 71 °C na několika místech. Jde o bezpečnostní teplotu pro vaječný pokrm; samotný vzhled ani pára měření nenahrazují. Po přidání smetany polévku prudce nevařte, protože by směs mohla zhrudkovatět nebo se oddělit. Česnek a ocet přidejte až ke konci a kyselost dolaďujte postupně.
Polévku podávejte horkou. Na stůl můžete dát chléb, čerstvou pálivou papričku, další ocet nebo zakysanou smetanu, aby si každý dochutil svou porci. Papričku podávejte zvlášť, místo abyste pálivou chutí zatížili celý hrnec. Vývar tak zůstane jemný pro ty, kteří dávají přednost smetanové chuti, a ostatní mohou přidat více kyselosti nebo pálivosti. Tato možnost individuálního dochucení odpovídá běžnému způsobu servírování popsanému ve zdrojích, ale konkrétní přílohy nejsou pro všechny rumunské domácnosti stejné.
Recept je určen k podávání, nikoli ke konzervaci. Protože obsahuje uvařené maso, vývar, mléčný výrobek a vejce, zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky nejpozději do dvou hodin; při okolní teplotě nad 32 °C zkraťte dobu na jednu hodinu. Uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte během tří až čtyř dnů. Při ohřívání polévku často míchejte a prohřejte ji celou, až bude důkladně horká a bude z ní stoupat pára. Po vychlazení může zhoustnout; při ohřívání přidejte trochu vody nebo nesoleného vývaru a znovu upravte chuť.
Vložte hovězí polévkovou kost do hrnce a zalijte ji studenou vodou. Přiveďte tekutinu těsně k varu a seberte pěnu. Ztlumte plamen, aby vývar jen mírně probublával. Přidejte rozpůlenou cibuli, jednu část mrkve, kořenovou petržel, bulvový celer, bobkové listy, celý pepř a 8 g soli. Hrnec částečně přikryjte a vývar vařte 90 minut; podle potřeby sbírejte pěnu a hlídejte, aby kost zůstala ponořená. Vývar nenechte prudce vařit.
Vyjměte kost a zeleninu a vývar přeceďte do čistého hrnce. Až kost dostatečně zchladne, bezpečně z ní oberte maso, natrhejte ho a vraťte do vývaru; kost a vyvařenou zeleninu vyhoďte. V menší pánvi zahřejte slunečnicový olej a nastrouhanou zbývající mrkev na něm 3–4 minuty zlehka změkčujte, aniž by zhnědla. Přidejte uvařené dršťky a mrkev do vývaru a mírně vařte 10 minut, dokud se dršťky neprohřejí.
V žáruvzdorné míse prošlehejte zakysanou smetanu se žloutky. Postupně, vždy po jedné naběračce, do směsi zašlehejte dvě naběračky horkého vývaru. Ztlumte polévku na mírný oheň a za pomalého šlehání vlijte vaječno-smetanovou směs zpět do hrnce. Neustále míchejte a čistým vpichovým teploměrem změřte teplotu na několika místech; polévka se žloutky musí dosáhnout 71 °C. Po přidání smetany ji nenechte vařit, jinak se může srazit.
Vmíchejte utřený česnek a začněte přibližně polovinou octa. Opatrně ochutnejte; zbývající ocet a sůl přidávejte po malých dávkách, dokud nebude polévka příjemně nakyslá a vyvážená. Podávejte ji horkou s čerstvou pálivou papričkou, chlebem, případně s octem a zakysanou smetanou navíc. Porce udržujte horké a zbytky do dvou hodin přendejte do mělkých nádob a uložte do chladničky.
Sbírejte pěnu a hlídejte, aby hovězí kost zůstala ponořená. Prudký var může po přecezení zanechat vývar zakalený.
Použijte chlazené, plně uvařené hovězí dršťky a nechte je v chladu až do chvíle, kdy je přidáte do vývaru. Syrové dršťky vyžadují vlastní čištění a důkladné uvaření.
Za stálého šlehání přidávejte horký vývar po jedné naběračce. Po vrácení směsi do hrnce polévku na mírném ohni průběžně míchejte.
Po přidání česneku vmíchejte ocet postupně a mezi dávkami ochutnávejte. Další ocet můžete nabídnout u stolu.
Tento postup počítá s již uvařenými hovězími dršťkami; syrové dršťky vyžadují vlastní čištění a důkladné uvaření.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Smetanová směs se žloutky je zrnitá. | Ztlumte plamen, směs před přidáním dobře prošlehejte a horký vývar do ní přilévejte postupně. Hotovou polévku nenechte vařit. |
| Polévka je příliš kyselá. | U stolu přidejte lžíci zakysané smetany, nebo jednotlivou porci zřeďte trochou nesoleného vývaru. Příště přilévejte ocet postupněji. |
| Vývar je zakalený. | Hovězí kost vařte jen mírným varem, sbírejte pěnu a vývar přeceďte přes jemné sítko. |
| Polévka po vychlazení příliš zhoustla. | Při pozvolném ohřívání přilijte trochu vody nebo nesoleného vývaru a míchejte, dokud nebude hladká. Potom znovu zkontrolujte dochucení. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Plnotučná zakysaná smetana s přibližně 20 % tuku | Crème fraîche | Bývá tučnější a její chuť je jemnější; nakonec polévku ochutnejte a případně dolaďte octem. |
| Celer bulvový | Dva řapíky řapíkatého celeru | Vývar bude lehčí a méně zemitý. Po uvaření řapíkatý celer vyjměte spolu s ostatní zeleninou. |
| Čirý ocet | Čerstvá citronová šťáva | Přidávejte ji postupně až na konci. Citron změní chuť založenou na octu, ale dodá svěží kyselost. |
Podávejte horkou polévku s chlebem a čerstvou pálivou papričkou; další ocet nebo zakysanou smetanu nabídněte zvlášť.
Zbytky do dvou hodin rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte během 3–4 dnů.
Polévku často míchejte a prohřejte ji celou, až bude horká a bude z ní stoupat pára. Nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než dvě hodiny, nebo jednu hodinu při teplotě nad 32 °C.
Jde o jedlou výstelku žaludku přežvýkavců. V tomto receptu použijte chlazené hovězí dršťky, které už byly očištěny a uvařeny; nakrájejte je na tenké proužky.
Pozvolné temperování směs zahřeje a usnadní její vmíchání do polévky bez sražení. Poté míchejte a polévku se žloutky zahřejte na 71 °C.
Množství i časy v tomto receptu počítají s plně uvařenými dršťkami. Syrové je třeba zvlášť očistit a uvařit podle pokynů dodavatele; nenahrazujte jimi uvařené kus za kus při stejném čase.
Rychle ji rozdělte do mělkých nádob, zchlaďte a uchovávejte při nejvýše 4 °C. Spotřebujte ji během 3–4 dnů a při ohřívání ji celou prohřejte, až bude horká a bude z ní stoupat pára.
Poznejte další rumunské polévky a pomalu vařená jídla.
