Сварите говяжий костный бульон, добавьте полоски рубца, чеснок, уксус и сметанную заправку с желтками; безопасно прогрейте суп до 71 °C.
Чорба де буртэ по-бухарестски (румынский суп из говяжьего рубца)Тонкие полоски говяжьего рубца, крепкий костный бульон, чеснок, уксус и мягкая сметанно-яичная заправка — румынская чорба в стиле, связанном с Бухарестом.
Чорба де буртэ (Ciorbă de burtă) — румынский суп с кислинкой, в котором тонкие полоски говяжьего рубца соединяются с наваристым костным бульоном, чесноком и уксусом. Во многих современных вариантах бульон смягчают заправкой из сметаны и яичных желтков. В русскоязычном материале вещателя «Радио Румынии» блюдо описывается как широко представленное в ресторанах и гостевых домах страны. Уточнение «по-бухарестски» в названии следует региональной формулировке списка и современному ресторанному контексту Бухареста: оно не означает, что суп возник только там или готовится по единственной неизменной формуле.
Румынское слово ciorbă обозначает целое семейство супов, которым часто придают кислинку уксусом или другими кислыми компонентами. В той же заметке «Радио Румынии» упоминается связь чорбы де буртэ с турецким супом из рубца и более широким балканским кулинарным обменом. Такое соседство лучше описывать как взаимное влияние кухонь, а не как простую историю о единственном месте происхождения готового блюда. В румынской версии узнаваемое сочетание составляют мясной бульон, рубец, чеснок и уксус; во многих нынешних рецептах к нему добавляют яично-сметанную заправку. Количество овощей, прозрачность бульона и выраженность уксуса различаются от кухни к кухне.
Меню одного ресторана Бухареста даёт современный пример того, как может выглядеть такая подача. В нём перечислены говяжий рубец и телячьи кости, морковь, лук, маринованный сладкий перец, острый перец, сметана, яйца и корень сельдерея. В других румынских рецептах бульон ароматизируют корнем петрушки, лавровым листом и перцем горошком, а в конце добавляют чеснок и уксус. Этот рецепт объединяет повторяющиеся элементы в порцию на четыре человека, но не выдаёт меню одного ресторана за обязательное правило всей Мунтении или Бухареста.
Охлаждённый полностью приготовленный рубец упрощает домашнюю подготовку: отдельно очищать и долго варить сырые субпродукты не требуется. Сначала говяжью кость медленно варят с луком и корнеплодами, чтобы получить ароматный бульон. После процеживания использованные овощи убирают, а мясо, снятое с кости, возвращают в кастрюлю. Часть моркови натирают и отдельно припускают в подсолнечном масле: так она отдаёт бульону мягкую сладость и цвет, не превращая суп в густое овощное рагу. Поддерживайте едва заметное кипение; бурно кипящий бульон может стать мутным, но рубец от этого нежнее не станет. До начала варки подготовьте чистую кастрюлю, мелкое сито, миску, венчик и половник: процеженный бульон нужно перелить, а заправку — постепенно согреть. Для приготовленного рубца используйте чистую доску и нож, особенно если на рабочей поверхности до этого готовили сырое мясо. Такая подготовка помогает перейти от бульона к заправке без паузы и не меняет последовательность самого рецепта.
Сметанно-яичную заправку важно постепенно согреть перед тем, как вернуть её в кастрюлю. Сначала перемешайте сметану с желтками, затем понемногу влейте несколько половников горячего бульона, каждый раз размешивая. После добавления заправки держите слабый нагрев и постоянно помешивайте суп. Чистым пищевым термометром проверяйте температуру в нескольких местах, пока смесь с яйцами не достигнет 71 °C — безопасного значения, указанного для блюд из яиц в рекомендациях по пищевой безопасности. После добавления сметаны не доводите суп до кипения: заправка может расслоиться и стать зернистой. Чеснок и уксус добавляйте в конце; уксус вводите постепенно, чтобы кислинка оттеняла сливочный вкус, а не заглушала его.
Подавайте чорбу горячей. К ней подходят хлеб и свежий острый перец, который удобнее нарезать и поставить отдельно: тогда каждый сможет выбрать свою степень остроты. Дополнительные сметану, уксус и чеснок также можно подать на стол, не меняя состав всей кастрюли. Сначала попробуйте суп, а уже затем корректируйте кислоту и соль: вкус зависит от конкретного уксуса, сметаны и рубца. Внешняя гладкость и пар над тарелкой не заменяют проверку температуры яичной смеси, предусмотренную третьим шагом.
Рецепт рассчитан на подачу сразу после приготовления, а не на длительное хранение. Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов; если в помещении жарче 32 °C, сделайте это в течение одного часа. Храните суп не дольше 3–4 дней и перед подачей тщательно разогрейте, часто помешивая, пока он не станет горячим и от него не пойдёт пар. После охлаждения суп может загустеть; при разогреве добавьте немного воды или несолёного бульона и вновь проверьте вкус. Не оставляйте кастрюлю на столе для остывания дольше установленного времени.
Положите говяжью кость в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите почти до кипения, снимите пену и убавьте нагрев до слабого кипения. Добавьте половинку луковицы, часть моркови, корень петрушки, корень сельдерея, лавровые листья, перец горошком и 8 г соли. Прикройте крышкой и варите 90 минут. При необходимости снимайте пену; кость должна оставаться покрытой водой. Не допускайте бурного кипения.
Достаньте кость и овощи, затем процедите бульон в чистую кастрюлю. Когда кость достаточно остынет, чтобы безопасно с ней работать, снимите мясо, разберите его на волокна и верните в бульон; кость и использованные овощи выбросьте. Разогрейте подсолнечное масло в небольшой сковороде и припустите мелко натёртую оставшуюся морковь 3–4 минуты, не подрумянивая. Добавьте в бульон приготовленный рубец и морковь. Варите при слабом кипении 10 минут, пока рубец не прогреется полностью.
В жаропрочной миске смешайте сметану с яичными желтками венчиком. Вмешайте два половника горячего бульона, добавляя по одному, чтобы постепенно согреть смесь. Убавьте нагрев под супом. Медленно влейте заправку в кастрюлю, непрерывно помешивая. Чистым пищевым термометром проверьте суп в нескольких местах: смесь с яйцами должна достичь 71 °C. После добавления сметаны не доводите суп до кипения, иначе заправка может расслоиться.
Вмешайте растёртый чеснок и сначала добавьте примерно половину уксуса. Осторожно попробуйте суп, затем понемногу добавляйте оставшийся уксус и соль, пока вкус не станет умеренно кислым и сбалансированным. Подавайте горячим со свежим острым перцем и хлебом; при желании поставьте на стол дополнительные уксус и сметану. Порции держите горячими. Остатки в течение двух часов разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник.
Снимайте пену и следите, чтобы кость оставалась покрытой водой. Бурное кипение может сделать процеженный бульон мутным.
Выберите охлаждённый готовый продукт и держите его в холодильнике до добавления. Сырой рубец требует отдельной очистки и полного приготовления.
Добавляйте горячий бульон по одному половнику и постоянно размешивайте венчиком, затем верните заправку в кастрюлю на слабом нагреве.
Вмешайте чеснок, затем понемногу добавляйте уксус, пробуя суп между добавлениями. Дополнительный уксус можно подать отдельно.
В рецепте используется полностью приготовленный говяжий рубец, чтобы упростить домашнюю подготовку; для сырого рубца нужны отдельные инструкции по очистке и приготовлению.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Сметанная заправка стала зернистой. | Убавьте нагрев, хорошо размешайте заправку и согревайте её горячим бульоном постепенно. Не доводите готовый суп до кипения. |
| Суп слишком кислый. | Добавьте в тарелку немного сметаны или разбавьте отдельную порцию несолёным бульоном. В следующий раз вливайте уксус медленнее. |
| Бульон получился мутным. | Варите кость едва заметно, снимайте пену и процедите бульон через мелкое сито. |
| После охлаждения суп стал слишком густым. | При разогреве добавьте немного воды или несолёного бульона и помешивайте, пока консистенция не станет однородной; затем снова проверьте вкус. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Сметана жирностью около 20 % | Крем-фреш (crème fraîche) | Это также густой ферментированный сливочный продукт, но обычно с более мягким вкусом; отрегулируйте количество уксуса в конце. |
| Корень сельдерея | Два стебля сельдерея | Бульон получится мягче и менее землистым. Процедите стебли вместе с остальными овощами. |
| Прозрачный уксус | Свежий лимонный сок | Добавляйте понемногу в самом конце. Лимон изменит характерную уксусную ноту, но придаст супу чистую кислинку. |
Подавайте горячим с хлебом и свежим острым перцем. Дополнительные уксус и сметану поставьте на стол отдельно.
В течение двух часов разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня.
Часто помешивая, тщательно прогрейте суп до горячего состояния и появления пара. Не оставляйте его при комнатной температуре дольше двух часов; при температуре выше 32 °C — дольше одного часа.
Рубец — съедобная оболочка одного из отделов желудка жвачного животного. В этом рецепте используется охлаждённый очищенный и приготовленный говяжий рубец, который нарезают тонкими полосками.
Постепенное добавление горячего бульона согревает смесь и помогает ей соединиться с супом без сворачивания. После этого продолжайте помешивать и прогрейте суп с яйцами до 71 °C.
Формула рассчитана на полностью приготовленный рубец. Сырой субпродукт требует отдельной очистки и приготовления; следуйте инструкции продавца и не заменяйте им готовый рубец, сохраняя указанное время.
Быстро разложите его по неглубоким контейнерам, охладите при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогрейте, часто помешивая, до горячего состояния и появления пара.
Румынские супы, бульоны и другие региональные блюда.
