Польские национальные блюда

Mączka z gęsi po dachnowsku: густой гусиный бульон из Дахнова с подрумяненной мукой

Mączka z gęsi po dachnowsku — традиционное блюдо из гуся, связанное с деревней Дахнув в польском Подкарпатском воеводстве. В польском реестре традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства оно описано как густая коричневая жидкость с заметными светлыми кусочками гусиного мяса, умеренно солоноватым вкусом гуся и выраженными нотами чеснока, душистого перца и лаврового листа. Местная традиция связана с домашним разведением гусей и сытной едой, которую приносили работникам в поле.

Польские национальные блюда

Густой коричневый гусиный бульон со светлыми кусочками мяса в деревенской керамической миске.

Выход 6 больших мисок; в каждой около 350 мл густого бульона и примерно 120 г готового гуся

Порция одна миска; хлеб необязателен и не включён

Активная подготовка около 25 минут

Приготовление около 2 часов 25 минут

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Mączka z gęsi po dachnowsku: густой гусиный бульон из Дахнова с подрумяненной мукой

Официальная запись описывает название и сенсорные признаки блюда, но не устанавливает точные пропорции. В местном телевизионном репортаже показан современный вариант: гусиный бульон с овощами загущают подрумяненной мукой. Этот домашний рецепт с измеренными ингредиентами опирается на такие признаки и предлагает удобные для приготовления количества; он не претендует на статус единственной неизменной деревенской формулы.

Медленное приготовление даёт насыщенный гусиный бульон, а подрумяненная мука и небольшое количество отложенного гусиного жира делают его густым, обволакивающим ложку. Бульон должен быть коричневым, умеренно солёным, с заметными ароматами чеснока, душистого перца и лаврового листа; в каждой миске должны быть видны светлые кусочки гуся. Проверьте термометром, что самая толстая часть птицы прогрелась до 74 °C. Подавайте блюдо горячим, отдельно или с хлебом; хлеб не входит в порцию и расчёт питательности.

Рецепт кратко

Выход6 больших мисок; в каждой около 350 мл густого бульона и примерно 120 г готового гуся

Порцияодна миска; хлеб необязателен и не включён

Активная подготовкаоколо 25 минут

Приготовлениеоколо 2 часов 25 минут

Пассивное времянет

Общее времяоколо 2 часов 50 минут

Сложностьсредняя; дайте гусю стать мягким и внимательно загустите бульон

КухняДахнув, гмина Цешанув, Подкарпатское воеводство, Польша

Способмедленно сварить гуся с овощами, процедить бульон и разобрать мясо, затем загустить коричневый бульон подрумяненной мукой

Вкус и текстуранасыщенный гусиный вкус, чеснок, душистый перец и лавр; густой коричневый бульон с заметными нежными кусочками мяса

Советы для удачного результата

Если гусь заморожен, разморозьте его в холодильнике. Держите сырую птицу и её сок отдельно от готовых продуктов; после контакта вымойте руки, посуду и рабочие поверхности. Не промывайте сырую птицу.
Положите гуся в холодную воду и медленно доведите до слабого кипения. Бурное кипение может помутить бульон и разварить мясо.
В начале приготовления снимайте пену с поверхности, чтобы бульон был чище и менее жирным.
Подрумянивайте муку на среднем или слабом огне, постоянно помешивая. Нужен ровный средне-коричневый цвет и ореховый аромат; подгоревшая мука сделает горьким всё блюдо.
Смешайте муку с отложенным гусиным жиром, затем понемногу добавьте горячий бульон, прежде чем вернуть смесь в кастрюлю. Так не образуются комки.
Готовая mączka должна обволакивать ложку, но оставаться текучей. После загущения недолго проварите её, чтобы мука приготовилась.
Добавляйте соль ближе к концу. Бульон выпаривается, поэтому ранняя солёность может стать чрезмерной.

Ингредиенты

Гусиный бульон

1,8 кг охлаждённых гусиных ножек и крыльев на кости; срезать лишний наружный жир и отложить отдельно
2,3 л холодной питьевой воды или столько, чтобы покрыть гуся в кастрюле
180 г очищенного и разрезанного на четвертинки репчатого лука
140 г очищенной моркови, нарезанной крупными кусками
100 г очищенного корня петрушки, нарезанного крупными кусками
80 г очищенного корня сельдерея, нарезанного крупными кусками
2 л авровых листа
5 г орошин душистого перца
4 г горошин чёрного перца
14 г очищенного чеснока, разделённого пополам
8 г мелкой соли сначала; при необходимости добавить ещё не более 2 г

Загущение подрумяненной мукой

60 г пшеничной муки
45 г вытопленного гусиного жира, отложенного при приготовлении бульона
250 мл горячего процеженного бульона, взятого из кастрюли

Приготовление

Подготовьте гуся и кастрюлю.Если гусь заморожен, разморозьте его в холодильнике. Обсушите и срежьте излишки наружного жира; отложите столько, чтобы получить 45 г вытопленного жира. Положите птицу в тяжёлую кастрюлю и влейте 2,3 л холодной воды или столько, чтобы она была покрыта. Инвентарь и поверхности после сырой птицы держите отдельно от готовых продуктов.
Доведите бульон до слабого кипения.Медленно нагревайте кастрюлю на среднем огне, снимая пену по мере появления. Не допускайте бурного кипения.
Варите с овощами и специями.Добавьте лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лавровый лист, душистый и чёрный перец, половину чеснока и 8 г соли. Прикройте крышкой и тихо варите около 2 часов. Мясо должно легко отделяться от костей; термометром проверьте, что в самых толстых кусках температура достигла не менее 74 °C.
Процедите бульон и подготовьте мясо.Щипцами переложите гуся на блюдо. Процедите бульон в чистую кастрюлю или жаропрочную миску, а овощи и специи выбросьте. Снимите лишний жир, оставив 45 г для загущения. Когда мясо достаточно остынет для работы, удалите кости и кожу, затем разделите светлое мясо на крупные кусочки. Накройте его, пока готовите бульон.
Подрумяньте муку.Насыпьте муку в небольшую сухую сковороду и готовьте на среднем или слабом огне около 6–8 минут, непрерывно помешивая. Когда цвет станет равномерным, средне-коричневым и появится ореховый аромат, снимите с огня, не давая муке потемнеть сильнее.
Загустите бульон.Вмешайте отложенный гусиный жир в подрумяненную муку. Постепенно влейте 250 мл горячего бульона, взбивая до однородности. Верните оставшийся бульон в тяжёлую кастрюлю, венчиком вмешайте мучную смесь и снова доведите до слабого кипения. Добавьте мясо и варите 10–15 минут, время от времени помешивая, пока коричневый бульон не станет густым, будет обволакивать ложку, но сохранит текучесть.
Завершите приготовление и подавайте.Добавьте оставшийся чеснок и варите ещё 2 минуты. Попробуйте и добавьте не более 2 г соли, только если нужно. Разложите по шести мискам, чтобы в каждой были видны кусочки гуся. Подавайте горячим.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте mączka горячей в больших мисках, чтобы в густом коричневом бульоне были видны светлые кусочки гуся. При желании предложите хлеб отдельно; он не обязателен и не входит в расчёт порции. Это сытное согревающее блюдо на один приём пищи.

Подача, хранение и разогрев

Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; температура холодильника должна быть не выше 4 °C. Используйте блюдо за 3–4 дня. Разогревайте только нужное количество, помешивая до температуры 74 °C в середине. Если после охлаждения бульон стал ещё гуще, добавьте при разогреве немного воды или несолёного бульона.

Подача, хранение и разогрев

Гуся можно сварить и процедить бульон заранее в тот же день. Быстро охладите мясо и бульон в отдельных неглубоких контейнерах, а загущение подрумяненной мукой приготовьте незадолго до подачи. Не оставляйте приготовленного гуся или бульон при комнатной температуре дольше 2 часов, а при температуре выше 32 °C — дольше 1 часа.

Решение проблем

Бульон слишком жидкий. Несколько минут выпаривайте его без крышки либо отдельно смешайте немного дополнительной подрумяненной муки с отложенным гусиным жиром и горячим бульоном и добавьте в кастрюлю. Снова доведите до слабого кипения, чтобы мука приготовилась.

Решение проблем

В загустителе комки. До добавления в кастрюлю взбейте его с небольшим количеством горячего бульона до однородности. Если комки уже появились в блюде, процедите бульон перед тем, как вернуть кусочки гуся.

Решение проблем

Бульон слишком жирный. Дайте ему немного постоять, затем снимите лишний жир с поверхности, оставив 45 г для мучной смеси.

Пищевая ценность и аллергены

Энергия520 ккал
Углеводы11 г
Белки38 г
Жиры37 г
Клетчатка1 г
Натрий690 мг
Аллергены и диетическая информациясодержит пшеницу и глютен из муки. В этой версии нет молочных продуктов и яиц; проверяйте маркировку упакованных продуктов на возможные следы аллергенов.

Примерные показатели на одну миску без хлеба: - Энергия: 520 ккал - Углеводы: 11 г - Белки: 38 г - Жиры: 37 г - Клетчатка: 1 г - Натрий: 690 мг - Аллергены и диетическая информация: содержит пшеницу и глютен из муки. В этой версии нет молочных продуктов и яиц; проверяйте маркировку упакованных продуктов на возможные следы аллергенов. Оценка для одной шестой измеренного рецепта основана на общих данных о приготовленном гусе и указанных количествах муки, соли и оставленного гусиного жира. Выход съедобного мяса зависит от части птицы, удаления кожи и жира и количества снятого жира; натрий зависит от соли, оставшейся в бульоне. Значения округлены и не являются результатом лабораторного анализа.

Частые вопросы

Чем отличается Mączka z gęsi po dachnowsku?

Это зарегистрированный продукт, связанный с Дахнувом в Подкарпатском воеводстве. Его характерные признаки — густой коричневый бульон, видимые светлые кусочки гуся, умеренная солёность и гусиный вкус с чесноком, душистым перцем и лавровым листом.

Это единственная точная традиционная формула?

Нет. В открытой регистрации нет фиксированных пропорций. Это измеренная домашняя версия по описанному внешнему виду и приправам; в местном описании приготовления также упоминается загущение подрумяненной мукой. Части гуся, количества и домашние способы могут отличаться.

Можно ли приготовить заранее?

Да. Сварите гуся и процедите бульон заранее в тот же день, затем быстро охладите в неглубоких контейнерах. Загустите подрумяненной мукой при завершении блюда и разогрейте всю кастрюлю до 74 °C.

Mączka z gęsi po dachnowsku: густой гусиный бульон из Дахнова с подрумяненной мукой

Советы для удачного результата

Ингредиенты

Гусиный бульон

Загущение подрумяненной мукой

Приготовление

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подача, хранение и разогрев

Подача, хранение и разогрев

Решение проблем

Решение проблем

Решение проблем

Пищевая ценность и аллергены

Частые вопросы

Чем отличается Mączka z gęsi po dachnowsku?

Это единственная точная традиционная формула?

Можно ли приготовить заранее?

Польские национальные блюда

Дахновский пирог с гречкой и картофелем

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (польский свекольный квас)

Тарциоки (kluski scykane, bukty) — картофельные клёцки Подгалья