Mączka z gęsi po dachnowsku: 볶은 밀가루로 농도를 낸 다흐누프식 거위 진국

거위와 냄비를 준비한다.냉동 상태라면 냉장고에서 해동한다. 물기를 닦고 겉의 과도한 지방을 다듬어 녹인 기름 45 g이 나올 만큼 따로 둔다. 두꺼운 냄비에 거위를 넣고 차가운 물 2.3 l 또는 고기가 잠길 만큼 붓는다. 생가금류에 닿은 도구와 조리대는 바로 먹는 식품과 분리한다.

육수를 끓기 직전까지 데운다.중불에서 서서히 데우고 잔잔하게 끓기 시작하면 거품을 걷는다. 세게 끓이지 않는다.

채소와 향신료를 넣어 익힌다.양파, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 월계수, 올스파이스, 통후추, 마늘 절반과 소금 8 g을 넣는다. 뚜껑을 조금 열어 두고 약한 불에서 약 2시간 끓인다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어져야 한다. 가장 두꺼운 부위에 온도계를 찔러 내부 온도가 최소 74 °C인지 확인한다.

육수를 거르고 고기를 손질한다.집게로 거위를 쟁반에 옮긴다. 육수를 깨끗한 냄비나 내열 용기에 거르고 익힌 채소와 향신료는 버린다. 과도한 지방을 걷어내되 농도 재료에 쓸 45 g은 남긴다. 만질 수 있을 만큼 식으면 뼈와 껍질을 제거해 버리고 밝은색 고기를 큼직하게 발라낸다. 준비하는 동안 덮어 둔다.

밀가루를 볶는다.작은 마른 프라이팬에 밀가루를 넣고 중약불에서 약 6–8분 계속 저으며 볶는다. 고르게 중간 정도의 갈색이 나고 고소한 향이 나면 너무 진해지기 전에 불에서 내린다.

육수에 농도를 낸다.볶은 밀가루에 따로 둔 거위 기름을 섞는다. 뜨거운 육수 250 ml를 조금씩 부으며 거품기로 저어 매끈하게 푼다. 남은 육수를 두꺼운 냄비에 되돌리고 밀가루 혼합물을 넣어 다시 잔잔하게 끓인다. 거위 고기를 넣고 가끔 저으며 10–15분 끓인다. 갈색 육수가 숟가락을 덮되 여전히 흐를 정도로 농도가 나면 된다.

마무리하고 낸다.남은 마늘을 넣고 2분 더 끓인다. 맛을 본 뒤 필요할 때만 소금을 최대 2 g 추가한다. 여섯 그릇에 나누어 담고 각 그릇에 거위 고기가 보이게 한다. 따뜻하게 낸다.