Name: Choritos a la chalaca – dagnje sa salatom chalaquita
Prep time: 34 min
Cook time: 8 min
Total time: 72 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 24 velike žive dagnje — cela ljuštura, zatvaraju se na kuckanje; približno 1,5 kg sa ljušturama i 300 g kuvanog jestivog mesa; 120 ml vode — za kuvanje na pari; 160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na sitne kockice; 180 g paradajza — čvrst, bez semenki, isečen na sitne kockice; 160 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo; 20 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 100 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 3 g sitne soli — tačno odmerena

Choritos a la chalaca: dagnje u ljušturama sa salatom chalaquita

Dobijena količina 24 kuvane dagnje u ljušturama

Vreme pripreme 34 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 8 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 30 minuta

Ukupno vreme 72 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Choritos a la chalaca: dagnje u ljušturama sa salatom chalaquita

Choritos a la chalaca je hladno predjelo povezano sa peruanskom lukom Callao. Svaka kuvana dagnja ostaje u polovini svoje ljušture, a odozgo dobija salatu chalaquita (chalaquita), sitno seckanu mešavinu crnog luka, paradajza, krupnozrnog kukuruza, ljute papričice i korijandera u soku limete.

Ljuštura služi kao mala posuda za posluživanje. Kada su kockice povrća sitne i približno jednake, na svaku dagnju može da stane malo svakog sastojka. Čoklo u ovom receptu već je kuvan i ohlađen. Umerena količina ají limo dopunjuje školjku, bez potrebe za dodatnom termičkom obradom priloga.

Najvažnije je razlikovati kuvanje dagnji od naknadnog začinjavanja limetom. Kupite žive, neoštećene dagnje sa sledljivim poreklom, skuvajte ih na jakoj pari, uklonite one koje se nisu otvorile, a zatim ih brzo ohladite u plitkoj posudi. Salatu chalaquita dodajte tek kada su dagnje potpuno hladne.

Sastojci

Glavni sastojak

24 velike žive dagnje — cela ljuštura, zatvaraju se na kuckanje; približno 1,5 kg sa ljušturama i 300 g kuvanog jestivog mesa

Za kuvanje

120 ml vode — za kuvanje na pari

Za salatu chalaquita

160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na sitne kockice
180 g paradajza — čvrst, bez semenki, isečen na sitne kockice
160 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo
20 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
100 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
3 g sitne soli — tačno odmerena

Priprema

Pregledajte i očistite dagnje.Proverite sve 24 žive dagnje. Bacite napukle ljušture i one koje ostaju otvorene kada se blago kucne po njima. Očistite cele zatvorene ljušture četkom pod hladnom tekućom vodom i uklonite niti kojima se dagnje drže za podlogu. Za ovaj korak predvidite 8 minuta. Ljušture treba da budu čitave i bez spoljne prljavštine. Bezbednost: kupujte samo žive dagnje sa sledljivim poreklom i ne koristite uginule školjke.
Skuvajte dagnje na pari.U šerpu s poklopcem sipajte 120 ml vode i dovedite do jakog ključanja. Dodajte oprane dagnje, poklopite i kuvajte na jakoj pari 6–8 minuta, uz brzu proveru otvaranja. Bacite svaku školjku koja se nije otvorila. Za kuvanje predvidite najviše 8 minuta. Otvorene školjke imaju vruće, jedro meso koje se nije smežuralo. Bezbednost: ne otvarajte zatvorene dagnje na silu; pazite na vrelu paru i ljušture.
Sačuvajte donje polutke.Čistom hvataljkom izvadite kuvane, otvorene dagnje, odvojte i odbacite gornju polovinu svake ljušture. Svako meso ostavite u čistoj donjoj polutki i poređajte u jedan sloj u plitku posudu. Za ovaj korak predvidite 7 minuta. U svakoj ljušturi treba da bude jedna cela kuvana dagnja, bez odlomljenih delova školjke. Bezbednost: ne hvatajte oštre ivice golim prstima.
Brzo rashladite.Plitku posudu s dagnjama stavite u frižider na 4 °C ili niže, približno 30 minuta. Vrele dagnje nemojte nagomilavati i prekrivati kao duboku masu. Meso treba da bude hladno kroz ceo presek, bez preostale pare. Bezbednost: ne ostavljajte kuvane školjke na sobnoj temperaturi i poslužite ih ubrzo po hlađenju.
Iseckajte salatu chalaquita.Kada se dagnje ohlade, na čistoj dasci sitno iseckajte 160 g luka i 180 g paradajza bez semenki; ocedite 160 g već skuvanog i hladnog choclo. Sitno naseckajte 20 g papričice ají limo bez semenki i 14 g opranog korijandera. Za ovaj korak predvidite 8 minuta. Kockice povrća treba da budu slične veličine, a zrna kukuruza cela. Bezbednost: pripremljeno povrće ne sme doći u dodir s priborom korišćenim za sirove dagnje.
Začinite povrće.U rashlađenoj činiji pomešajte seckani luk, paradajz, choclo, papričicu i korijander. Neposredno pred posluživanje dodajte 100 ml proceđenog soka limete i 3 g soli, pa kratko promešajte tokom 4 minuta. Salata treba da bude sočna i pogodna za zahvatanje kašikom, bez gnječenja sastojaka. Bezbednost: kiseli sok nije zamena za pravilno kuvanje školjki.
Napunite i poslužite ljušture.Poređajte 24 hladne polutke sa kuvanim dagnjama na tacnu i ravnomerno raspodelite salatu chalaquita preko svake. Za ovaj korak predvidite 4 minuta; za šest porcija računa se po četiri školjke. Na svakoj mora ostati mala gomilica sitnog povrća, bez izlivanja sve tečnosti. Bezbednost: poslužite hladno odmah; do tog trenutka držite dagnje u frižideru.

Praktično

Šta je najvažnije

Sklonite dagnje čim se otvore, pa ih brzo rashladite; predugo kuvanje stvrdnjava meso.

Posluživanje i praktični saveti

Ljuštura služi samo kao posuda, ne jede se. Poređajte 24 polutke u jednom sloju na rashlađenoj tacni, tako da se mogu podizati bez prosipanja. Četiri polutke čine jednu porciju predjela; za dodatnu salatu chalaquita pripremite posebnu čistu kašiku. Povrće operite i pripremite odvojeno, pa ga poklopljeno držite u frižideru. Dagnje skuvajte, brzo rashladite u plitkoj posudi i tek kada se ohlade prelijte povrćem. Limeta ne znači da školjke smeju ostati van frižidera. Dagnje koje su uginule ili bile oštećene pre kuvanja, kao i one koje se nisu otvorile tokom kuvanja, obavezno odbacite. Poslužite odmah po dodavanju salate. Ovo nije predjelo za bife bez hlađenja: u slučaju odlaganja sastojke držite na 4 °C ili niže.

Kontrolne tačke

Dagnje su žilavePredugo kuvanje na pari steže meso; izvadite ih kada se otvore, a ne posle nepotrebnog dodatnog kuvanja.
Chalaquita je vodnjikavaSemenke i sok paradajza razvodnjavaju salatu; očistite i dobro ocedite povrće pre mešanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije4 kuvane dagnje sa seckanim prelivom
Energija136 kcal
Ugljeni hidrati16,3 g
Proteini13,6 g
Masti2,6 g
Vlakna1,7 g
Natrijum378 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mekušci (dagnje). Proverite deklaracije kupovnih dodataka i mogući unakrsni kontakt kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene prema navedenim sastojcima; natrijum uključuje odmerenu so i prirodni natrijum iz hrane. Koristite samo žive dagnje sledljivog porekla. Odbacite napukle, uginule ili otvorene koje se ne zatvore na kucanje, kao i sve koje se ne otvore pri kuvanju. Kuvajte školjke na pari dok se ne otvore; zatim ih bez odlaganja rashladite u plitkoj posudi i držite na najviše 4 °C. Salatom chalaquita ih prekrijte neposredno pre hladnog posluživanja. Za kuvane dagnje koristite čistu hvataljku, a za sveže povrće posebnu dasku. Sok limete nije zamena za kuvanje sirovih školjki.

Završetak

Rezultat: Dvadeset četiri polutke sa kuvanim dagnjama i sitno seckanom svežom salatom chalaquita.
Najvažniji postupak: Sklonite dagnje čim se otvore, pa ih brzo rashladite; predugo kuvanje stvrdnjava meso.