Choritos a la chalaca: chalaquita soslu midye

Canlı midyeleri kontrol edip fırçalayın.24 iri canlı midyenin kabuklarını inceleyin; kırık olanları ve hafifçe vurulduğunda kapanmayanları atın. Sağlam midyeleri soğuk akan su altında fırçalayın, sakallarını temizleyin. Yaklaşık 8 dakika sürer. Kabuklar sağlam, kapalı ve dış yüzeyleri kumdan arınmış olmalıdır. Yalnızca kaynağı izlenebilir, canlı midye satın alın; ölü midye kullanmayın.

Midyeleri buharda pişirin.Kapaklı tencereye 120 ml temiz içme suyu koyup harlı ateşte kuvvetlice kaynatın. Fırçalanmış midyeleri ekleyip kapağı kapatın; 6–8 dakika boyunca buharda tutun ve açılıp açılmadıklarını kontrol edin. Açılmayan kabukların tamamını atın. Yenebilir midyeler pişerken açılmış, iç etleri sıcak ve dolgun görünmelidir; büzüşmüş olmamalıdır. Sıcak kabukları çıplak elle tutmayın.

Yarım kabukları hazırlayın.Temiz maşa ile pişmiş açık midyeleri alın; üst kabukları ayırıp atın. Her midyeyi, kabuk kırıntısı kalmayacak şekilde alt kabuğu içinde sığ tepsiye tek sıra yerleştirin. Yaklaşık 7 dakika ayırın. Tepside, her biri yalnızca bir pişmiş midye içeren 24 yarım kabuk bulunmalıdır. Keskin kabuk parçalarına dikkat edin.

Hızla soğutun.Tek sıra tepsiyi 4 °C veya altındaki buzdolabına koyun; yaklaşık 30 dakika boyunca, kabuklardaki midye etleri tamamen soğuyana kadar bekletin. Buhar kalmaması ve etin merkezinin soğuk hissedilmesi hazır oluş işaretidir. Buhar çıkaran midyeleri derin, üst üste yığılmış bir kaba doldurmayın; oda sıcaklığında bekletmeyin.

Chalaquita sebzelerini doğrayın.Midyeler soğuduğunda temiz sebze tahtasında 160 g kırmızı soğanı ve çekirdekleri çıkarılmış 180 g sert domatesi çok küçük küplere kesin. Önceden pişmiş ve soğutulmuş 160 g choclo tanelerini süzün; 20 g ají limo ile yıkanmış 14 g kişnişi ince kıyın. Yaklaşık 8 dakika ayırın. Sebzeler benzer büyüklükte olmalı, mısır taneleri bütün ve soğuk kalmalıdır. Çiğ midyeyle temas eden aletleri kullanmayın.

Ekşili sebze sosunu karıştırın.Soğan, domates, choclo, ají limo ve kişnişi soğuk kâsede birleştirin. Servisten hemen önce 100 ml taze süzülmüş misket limonu suyunu ve 3 g ince tuzu ekleyip yaklaşık 4 dakika içinde kaşıkla nazikçe karıştırın. Chalaquita parlak, kaşıkla alınabilir ve parça parça kalmalıdır; püreye dönüşmemelidir. Misket limonu suyu pişmemiş midyeyi güvenli yapmaz.

Bütün kabukları doldurun.Soğuk servis tabağına 24 pişmiş ve soğumuş yarım midye kabuğunu dizin. Chalaquita’yı üzerlerine eşit dağıtın; altı kişiye dörder midye düşer. Yaklaşık 4 dakika sürer. Her kabukta bir midye ve küçük bir sebze tepesi olmalı, sıvı dışarı taşmamalıdır. Misafirler hazır olana kadar buzdolabında tutun ve soğukken servis edin.