Name: Choritos a la chalaca com chalaquita
Prep time: 34 min
Cook time: 8 min
Total time: 72 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 24 unidades de mexilhões grandes vivos — íntegros, que se fechem ao receber leves batidas; cerca de 1,5 kg com concha, rendendo aproximadamente 300 g de carne cozida; 120 ml de água fresca — para cozinhar no vapor; 160 g de cebola roxa — descascada e cortada em cubinhos; 180 g de tomate — firme, sem sementes e cortado em cubinhos; 160 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) — escorridos, frios e prontos para comer; 20 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes e picado bem fino; 14 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas e bem picadas; 100 ml de suco de limão fresco — espremido e coado; 3 g de sal fino — quantidade medida

Choritos a la chalaca com chalaquita — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Rendimento 24 mexilhões cobertos com chalaquita

Preparo 34 minutos

Cozimento 8 minutos

Tempo passivo 30 minutos

Tempo total 72 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Choritos a la chalaca com chalaquita — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Choritos a la chalaca é uma entrada peruana associada a Callao. Os mexilhões são cozidos e apresentados em meias-conchas, sob uma mistura picada de cebola roxa, tomate, choclo, ají limo, coentro e limão. Essa cobertura fresca recebe o nome de chalaquita.

O contraste entre a carne macia do mexilhão e os vegetais cortados em cubinhos é parte da identidade do prato. Os grãos de choclo já entram cozidos; o tempo de preparo não inclui cozinhar milho cru. A quantidade indicada rende 24 conchas, distribuídas em seis porções de aproximadamente quatro unidades.

Nesta entrada, o limão tempera mexilhões que já passaram pelo vapor. Eles devem ser inspecionados vivos, cozidos até abrirem e resfriados rapidamente numa travessa rasa. Somente quando estiverem bem frios a chalaquita entra nas conchas; a acidez nunca substitui o cozimento dos moluscos.

Ingredientes

Base

24 unidades de mexilhões grandes vivos — íntegros, que se fechem ao receber leves batidas; cerca de 1,5 kg com concha, rendendo aproximadamente 300 g de carne cozida

Para o vapor

120 ml de água fresca — para cozinhar no vapor

Para a chalaquita

160 g de cebola roxa — descascada e cortada em cubinhos
180 g de tomate — firme, sem sementes e cortado em cubinhos
160 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) — escorridos, frios e prontos para comer
20 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes e picado bem fino
14 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas e bem picadas
100 ml de suco de limão fresco — espremido e coado
3 g de sal fino — quantidade medida

Modo de preparo

Selecione os mexilhões vivos.Examine os 24 mexilhões grandes vivos. Descarte os que tiverem conchas rachadas ou permanecerem abertos após leves batidas. Esfregue as conchas íntegras sob água corrente fria e retire as barbas. Reserve 8 minutos. As conchas devem estar fechadas e sem areia externa. Compre apenas mexilhões vivos, identificáveis e de fornecedor autorizado.
Cozinhe no vapor.Despeje 120 ml de água fresca numa panela com tampa e leve à fervura forte. Coloque os mexilhões limpos, tampe e cozinhe no vapor por 6–8 minutos, verificando sem demora; o tempo reservado para esta etapa é 8 minutos. As conchas devem se abrir e a carne estar quente e cheia, não excessivamente contraída. Descarte qualquer concha que não abrir; cuidado com o vapor.
Reserve as meias-conchas.Com pegador limpo, transfira os mexilhões cozidos e abertos. Retire e descarte cada concha superior, mantendo um mexilhão na metade inferior, em uma só camada na travessa rasa. Reserve 7 minutos. As 24 meias-conchas devem conter carne cozida e estar livres de fragmentos pontiagudos. Evite manipular lascas de concha com as mãos desprotegidas.
Resfrie rapidamente.Leve a travessa rasa à geladeira a 4 °C ou menos por aproximadamente 30 minutos, sem empilhar mexilhões quentes em recipiente fundo. A carne deve ficar fria até o centro, sem vapor residual. Não deixe a travessa esfriar lentamente sobre a mesa; mantenha a refrigeração até a montagem.
Pique os ingredientes da chalaquita.Depois que os mexilhões esfriarem, corte 160 g de cebola roxa e 180 g de tomate firme sem sementes em cubinhos. Escorra 160 g de grãos de choclo cozidos e frios; pique 20 g de ají limo sem sementes e 14 g de coentro lavado. Reserve 8 minutos. Os cubos de vegetais devem ter tamanho semelhante e os grãos permanecer inteiros e frios. Use tábua livre de contaminação dos mexilhões crus.
Misture a cobertura cítrica.Junte cebola, tomate, choclo, ají limo e coentro numa tigela fria. Acrescente 100 ml de suco de limão coado e 3 g de sal fino logo antes de servir. Misture ao longo de 4 minutos. A chalaquita deve ficar brilhante e fácil de distribuir com colher, com os ingredientes ainda em pedaços, sem virar purê. O limão não substitui o cozimento prévio dos mexilhões.
Distribua nas conchas.Disponha as 24 meias-conchas cozidas e frias em uma travessa e cubra cada uma com um pouco de chalaquita. Reserve 4 minutos. Todas devem conter um mexilhão e uma pequena porção dos vegetais, sem que o molho transborde pela travessa. Sirva cerca de quatro por pessoa, para seis porções, imediatamente e com os frutos do mar frios.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Entrada fria preparada com mexilhões cozidos e a cobertura cortada em pequenos cubos.

Orientações de serviço, preparo antecipado e conservação

Sirva cada mexilhão em sua meia-concha limpa, dividindo as 24 unidades em seis porções. A concha é apenas suporte de apresentação; não é comestível. Se precisar adiantar o trabalho, mantenha os mexilhões já cozidos e resfriados em camada rasa a no máximo 4 °C. Misture limão e sal na chalaquita apenas perto do serviço para conservar o corte dos vegetais. Mexilhões pré-cozidos e retirados das conchas podem ser apresentados em tigelinhas, mas isso muda o serviço característico na meia-concha; use apenas produto rastreável e mantido corretamente refrigerado. Verifique possíveis alergias a moluscos e mantenha os mexilhões rastreáveis; não use conchas quebradas, mortos ou os que não abrirem no cozimento.

Pontos de atenção

Mexilhão fechado após o vaporUma concha que não abre não deve ser forçada para consumo; descarte o mexilhão fechado.
Cobertura muito líquidaCortar tomate com sementes e juntar limão cedo demais dilui a chalaquita; use tomate sem sementes e tempere no fim.

Informação nutricional por 1 de 6 porções, com cerca de 4 mexilhões e sua cobertura

Tamanho da porção1 de 6 porções, com cerca de 4 mexilhões e sua cobertura
Valor energético136 kcal
Carboidratos16,3 g
Proteínas13,6 g
Gorduras totais2,6 g
Fibra alimentar1,7 g
Sódio378 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O prato contém moluscos (mexilhões). Confira a composição de produtos complementares e evite contaminação cruzada. Os valores nutricionais são estimativas das quantidades informadas, incluindo os 3 g de sal adicionados e o sódio natural dos ingredientes. Compre somente mexilhões vivos de procedência identificável, descarte conchas danificadas ou que não se fechem antes do cozimento. Cozinhe no vapor até abrirem e descarte os que permanecerem fechados. Depois, resfrie prontamente em camada rasa a 4 °C ou menos. Sirva apenas os mexilhões já cozidos e frios, sob chalaquita preparada com utensílios limpos. O molho de limão não torna um mexilhão cru seguro para comer.

Conclusão

Resultado: 24 mexilhões frios em meia-concha, sob chalaquita picada, divididos entre seis pessoas.
Controle decisivo: Cozinhe as conchas vivas até abrirem, descarte as fechadas e resfrie antes de temperar.